Cotolette alla Bolognese (in due versioni)

Oggi carne.

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Grigliata tra amici.

Carne un po’ porcata, perché si tratta di una delle tante varianti per cucinare delle cotolette. E, variante o non variante, questo significa tanto burro e parecchia ciccia.

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Salta, salta, finché ci riesci… che dopo mangiato già è tanto se riuscirai ad alzarti dalla sedia.

Stiamo parlando di cotolette alla bolognese, che dietro si portano anche parmigiano e prosciutto crudo. E di seguito io ti scrivo due procedimenti: il primo è quello che io penso sia l’originale, con il brodo e il ripasso al forno.
Il secondo è quello che piace a me: col prosciutto crudo appoggiato sopra, la cremina di parmigiano e niente forno.
Scegli poi tu cosa vuoi provare a fare.

Go, go, go!

#rayman from SEGA CITY

Per preparare le cotolette alla bolognese (versione originale), per due persone, hai bisogno di:

  • 2 fettine di  vitello (il taglio ideale di carré). Con osso o senza osso. Sottile oppure spessa ma poi battuta con il batticarne. Il peso complessivo si aggirerà intorno ai 300;
  • 100 grammi di prosciutto crudo, tagliato sottile. Compra quello meno salato possibile. A me piace il San Daniele;
  • 200 grammi di passata di pomodoro;
  • 200 grammi di brodo di carne (ma tu preparane un po’ di più, che non si sa mai);
  • un centinaio di grammi di burro chiarificato. Quello per friggere, insomma;
  • un centinaio di grammi di parmigiano, tagliato a scaglie grandi;
  • 2 uova;
  • almeno 200 grammi di pangrattato. Probabilmente è una dose esagerata, ma meglio abbondare.

Prepara subito il brodo.
Nel frattempo, organizza la cucina che dobbiamo fare (e sporcare!) una palata di roba.

In un piatto rompi due uova e sbattile un po’ con una forchetta.

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In un altro piatto versa parecchio pangrattato.

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Gratta anche il parmigiano, a scaglie molto, molto grandi. Se non possiedi una grattugia adatta, puoi tranquillamente tagliarlo a fettine sottili con un coltello.

Ora iniziamo con l’impanatura. Una fetta alla volta.
Prima nell’uovo:

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Poi nel pangrattato:

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Adagia le tue fettine di carne in un piatto:

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ATTENZIONE! L’operazione dell’impanatura è delicata e può avere degli effetti indesiderati.
Nel mio caso mi stavo troppo per trasformare in Ben Grimm:

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IT’S CLOBBERIN’ TIME!

Accendi il forno, a 230 gradi, modalità statica.

Ora possiamo iniziare con la frittura.

Prendi la padella e fai sciogliere il burro a fiamma media. Il burro dovrà essere bello caldo quando adagerai la carne, altrimenti non ti verrà una panatura bella croccante, ma tenderà a rimanere più molliccia.

Appena il burro è a temperatura (e per saperlo metti un pezzettino di pangrattato, se frigge ci siamo) adagia sopra le fettine di carne:

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Le cotolette hanno bisogno di poco tempo per cuocere: circa 6 minuti. Quindi regolati intorno ai tre minuti per lato.

Quando devi girarle, non usare spatole che spaccherebbero l’impanatura, ma usa le pinze.

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Una volta cotte, spostale su una teglia foderata da carta forno.

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Rivesti la carne con le fettine di prosciutto crudo, senza sovrapporle.

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Cospargi con le scaglie di parmigiano.

Infine tocca aggiungere il brodo con la passata. Ma come?
Presto detto: in un boccale mescola 200 grammi di brodo con 200 grammi di passata (è tanto, non lo userai tutto). Poi con un mestolo versa un po’ di questo liquido. Quanto: poco. Deve solo essere un leggero velo che ricopre il fondo della teglia. 
Così:

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Inforna.
Ci vorranno circa sei minuti. La carne sarà pronta quando il formaggio sarà tutto sciolto e il liquido sarà in gran parte assorbito.
Ecco la mia tegliata:

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Quando impiatti versa sopra le cotolette, con un cucchiaio, quel poco di liquido rimasto nella teglia. Dovresti avere ottenuto un risultato simile:

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Ed ecco anche il Kaiju in piena fase di nutrimento:

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Ah, quasi dimenticavo.
La passata di pomodoro in realtà è facoltativa, la ricetta originale non la prevede. Quindi se non ti va omettila, ma secondo me ci sta da dio.

Ed ora passiamo alla seconda versione, quella che piace a me.

Go, go, go!

Con calma, eh.

Per preparare le cotolette alla bolognese (versione originale), per due persone, hai bisogno di:

  • 2 fettine di  vitello (il taglio ideale di carré). Con osso o senza osso. Sottile oppure spessa ma poi battuta con il batticarne. Il peso complessivo si aggirerà intorno ai 300;
  • 100 grammi di prosciutto crudo di San Daniele;
  • un centinaio di grammi di burro chiarificato. Quello per friggere, insomma;
  • un centinaio di grammi di parmigiano, grattugiato a polvere;
  • 200 grammi di latte;
  • 10 grammi di farina;
  • 2 uova;
  • almeno 200 grammi di pangrattato. Probabilmente è una dose esagerata, ma meglio abbondare.

Il procedimento non è molto diverso da quello sopra descritto.
Ma ci sono delle varianti.
Innanzitutto dobbiamo creare la crema di parmigiano.

Versa 200 grammi di latte in un pentolino. Accendi una fiamma e fallo scaldare, senza portarlo ad ebollizione. Appena è caldo caccia dentro il parmigiano grattugiato a polvere e fallo sciogliere. E poi versa 10 grammi di farina, mescolato in un dito d’acqua.

Mescola di continuo ed attendi che si addensi. Puoi farla più o meno liquida, dipende dal tuo gusto. 

Spegni e metti da parte.

Anche in questo caso devi fare la panatura. Prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Se vuoi puoi pure fare DOPPIA panatura: uovo, pangrattato, di nuovo uovo e di nuovo pangrattato.

Fai sciogliere il burro chiarificato. Fiamma media, quando metterai la carne dovrà friggere in maniera decisa. Come scritto sopra, se il burro non è a temperatura, rischi di avere una panatura non croccante.
Per sapere se è a temperatura metti del pangrattato in padella: se frigge, ci siamo.

Adagia la carne, fai andare per 3 minuti per lato (massimo).

Fatti regolare dalla panatura, quando è dorata la carne è pronta.

Ora, carne sul piatto. Prosciutto crudo adagiato sopra.

Infine versa della crema di parmigiano, a cucchiaiate.

Foto di merda, ma che buono!

Ciao e buon appetito!

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