Cotolette alla Bolognese (in due versioni)

Oggi carne.

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Grigliata tra amici.

Carne un po’ porcata, perché si tratta di una delle tante varianti per cucinare delle cotolette. E, variante o non variante, questo significa tanto burro e parecchia ciccia.

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Salta, salta, finché ci riesci… che dopo mangiato già è tanto se riuscirai ad alzarti dalla sedia.

Stiamo parlando di cotolette alla bolognese, che dietro si portano anche parmigiano e prosciutto crudo. E di seguito io ti scrivo due procedimenti: il primo è quello che io penso sia l’originale, con il brodo e il ripasso al forno.
Il secondo è quello che piace a me: col prosciutto crudo appoggiato sopra, la cremina di parmigiano e niente forno.
Scegli poi tu cosa vuoi provare a fare.

Go, go, go!

#rayman from SEGA CITY

Per preparare le cotolette alla bolognese (versione originale), per due persone, hai bisogno di:

  • 2 fettine di  vitello (il taglio ideale di carré). Con osso o senza osso. Sottile oppure spessa ma poi battuta con il batticarne. Il peso complessivo si aggirerà intorno ai 300;
  • 100 grammi di prosciutto crudo, tagliato sottile. Compra quello meno salato possibile. A me piace il San Daniele;
  • 200 grammi di passata di pomodoro;
  • 200 grammi di brodo di carne (ma tu preparane un po’ di più, che non si sa mai);
  • un centinaio di grammi di burro chiarificato. Quello per friggere, insomma. È abbondante, ma per praticità è meglio così. Poi non lo mangerai davvero tutto.
  • un centinaio di grammi di parmigiano, tagliato a scaglie grandi;
  • 2 uova;
  • 100 grammi di pangrattato. Probabilmente è una dose esagerata, ma meglio abbondare.

Prepara subito il brodo.
Nel frattempo, organizza la cucina che dobbiamo fare (e sporcare!) una palata di roba.

In un piatto rompi due uova e sbattile un po’ con una forchetta.

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In un altro piatto versa parecchio pangrattato.

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Gratta anche il parmigiano, a scaglie molto, molto grandi. Se non possiedi una grattugia adatta, puoi tranquillamente tagliarlo a fettine sottili con un coltello.

Ora iniziamo con l’impanatura. Una fetta alla volta.
Prima nell’uovo:

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Poi nel pangrattato:

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Adagia le tue fettine di carne in un piatto:

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ATTENZIONE! L’operazione dell’impanatura è delicata e può avere degli effetti indesiderati.
Nel mio caso mi stavo troppo per trasformare in Ben Grimm:

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IT’S CLOBBERIN’ TIME!

Accendi il forno, a 230 gradi, modalità statica.

Ora possiamo iniziare con la frittura.

Prendi la padella e fai sciogliere il burro a fiamma media. Il burro dovrà essere bello caldo quando adagerai la carne, altrimenti non ti verrà una panatura bella croccante, ma tenderà a rimanere più molliccia.

Appena il burro è a temperatura (e per saperlo metti un pezzettino di pangrattato, se frigge ci siamo) adagia sopra le fettine di carne:

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Le cotolette hanno bisogno di poco tempo per cuocere: circa 6 minuti. Quindi regolati intorno ai tre minuti per lato.

Quando devi girarle, non usare spatole che spaccherebbero l’impanatura, ma usa le pinze.

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Una volta cotte, spostale su una teglia foderata da carta forno.

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Rivesti la carne con le fettine di prosciutto crudo, senza sovrapporle.

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Cospargi con le scaglie di parmigiano.

Infine tocca aggiungere il brodo con la passata. Ma come?
Presto detto: in un boccale mescola 200 grammi di brodo con 200 grammi di passata (è tanto, non lo userai tutto). Poi con un mestolo versa un po’ di questo liquido. Quanto: poco. Deve solo essere un leggero velo che ricopre il fondo della teglia. 
Così:

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Inforna.
Ci vorranno circa sei minuti. La carne sarà pronta quando il formaggio sarà tutto sciolto e il liquido sarà in gran parte assorbito.
Ecco la mia tegliata:

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Quando impiatti versa sopra le cotolette, con un cucchiaio, quel poco di liquido rimasto nella teglia. Dovresti avere ottenuto un risultato simile:

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Ed ecco anche il Kaiju in piena fase di nutrimento:

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Ah, quasi dimenticavo.
La passata di pomodoro in realtà è facoltativa, la ricetta originale non la prevede. Quindi se non ti va omettila, ma secondo me ci sta da dio.

Ed ora passiamo alla seconda versione, quella che piace a me.

Go, go, go!

Con calma, eh.

Le dosi della panatura sono abbondanti, ma servono per praticità. Tra parentesi però ti inserisco la quantità che effettivamente mangerai.

Per preparare le cotolette alla bolognese (versione originale), per due persone, hai bisogno di:

  • 2 fettine di  vitello (il taglio ideale di carré). Con osso o senza osso. Sottile oppure spessa ma poi battuta con il batticarne. Il peso complessivo si aggirerà intorno ai 300;
  • 100 grammi di prosciutto crudo di San Daniele;
  • un centinaio di grammi di burro chiarificato. Quello per friggere, insomma. (in due ne mangerete 50 grammi)
  • un centinaio di grammi di parmigiano, grattugiato a polvere;
  • 200 grammi di latte;
  • 10 grammi di farina;
  • 2 uova (in due ne mangerete 1)
  • 150 grammi di pangrattato. Dose esagerata, ma meglio abbondare durante l’operazione. (in realtà ne mangerete 50 grammi in due)

Il procedimento non è molto diverso da quello sopra descritto.
Ma ci sono delle varianti.
Innanzitutto dobbiamo creare la crema di parmigiano.

Versa 200 grammi di latte in un pentolino. Accendi una fiamma e fallo scaldare, senza portarlo ad ebollizione. Appena è caldo caccia dentro il parmigiano grattugiato a polvere e fallo sciogliere. E poi versa 10 grammi di farina, mescolato in un dito d’acqua.

Mescola di continuo ed attendi che si addensi. Puoi farla più o meno liquida, dipende dal tuo gusto. 

Spegni e metti da parte.

Anche in questo caso devi fare la panatura. Prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Se vuoi puoi pure fare DOPPIA panatura: uovo, pangrattato, di nuovo uovo e di nuovo pangrattato.

Fai sciogliere il burro chiarificato. Fiamma media, quando metterai la carne dovrà friggere in maniera decisa. Come scritto sopra, se il burro non è a temperatura, rischi di avere una panatura non croccante.
Per sapere se è a temperatura metti del pangrattato in padella: se frigge, ci siamo.

Adagia la carne, fai andare per 2 minuti per lato (massimo).

Fatti regolare dalla panatura, quando è dorata la carne è pronta.

Ora, carne sul piatto. Prosciutto crudo adagiato sopra.

Infine versa della crema di parmigiano, a cucchiaiate.

Foto di merda, ma che buono!

Ciao e buon appetito!

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