Baccalà alla napoletana (e tutorial per friggerlo)

Ho capito che chi mi stava insegnando i segreti del baccalà non conosceva nulla della bestia in questione solo quando mi ha consigliato di levare la proboscide e metterla da parte. Ma ormai era troppo tardi: ero sopraffatta dal E adesso che cazzo faccio?

Cattura

La reazione in cucina.

Alla fine sono riuscita a cucinarlo ed il risultato è stato più che ottimo. Peccato non possa insegnarti a pulirlo, poiché il bordello accaduto su quel tagliere te lo raccomando. Non posso manco consigliarti un tutorial, poiché sul baccalà c’è del mistero, nel web, e nessuno ti dice che è un pesce dinosauro con spina dorsale possente.

Ecco le cose che ho scoperto:

  • il merluzzo ed il baccalà sono la stessa cosa. Solo che il baccalà è sotto sale;
  • devi metterlo in acqua almeno per tre giorni (meglio 4), cambiando la sua acqua almeno due volte al giorno. Usa un contenitore con un coperchio;
  • la puzza che senti quando cambi l’acqua non è il pesce, ma la sua acqua. Quindi non c’è bisogno di spaventarsi e chiamare al telefono signora Salmonella;
  • vendono diversi pezzi di questa bestia. Alcuni hanno la spina dorsale, altri solo le spine. Ovviamente io avevo la spina dorsale, per il solito Fattore S.

Ecco il mio baccalà:

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Il tutorial della pulizia puoi trovarlo qui.
Facciamo finta che hai tolto tutte le spine e la pelle e la spina dorsale.

Facciamo anche finta che siano già passati tre giorni da quando l’hai comprato e che quindi siamo pronti per cucinare il nostro pesce.

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Namor conosce sicuramente tutti i segreti del Baccalà, ma ancora non mi ha risposto al telefono.

Ah, si friggerà, anche.
Quindi piccola parentesi sulla frittura. Per friggere è meglio usare olio di oliva extra vergine perché è più digeribile e più buono. Se ti sembra uno spreco di soldi, potresti usare l’olio di arachide, perché entrambi hanno un punto di fumo molto più alto di tutti gli altri oli per friggere. Cos’è il punto di fumo? La temperatura oltre la quale poi tutto va a fanculo, perché l’olio brucia. L’olio di oliva raggiunge i 210 gradi, quello di arachide i 180 (ma google ce l’hai pure tu).

Tutti gli altri non superano i 160, nemmeno quelli come il Friol che si spacciano per Azzurri di frittura.

Pronti? Pronti.
Go, go, go!

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Al lavoro!

Per cucinare il baccalà alla napoletana, per due persone, hai bisogno di:

  • 800 grammi di baccalà (peso calcolato prima dell’ammollo);
  • un litro di olio extra vergine d’oliva per friggere;
  • circa 50 grammi di farina;
  • 2 barattoli di pelati;
  • peperoncino;
  • uno spicchio d’aglio;
  • 100 grammi di olive di gaeta;
  • 40 grammi di capperi;
  • poco prezzemolo;
  • sale.

Prepariamo prima il sugo, che è la parte più facile.
In una padella scalda un cucchiaio d’olio, poi fai soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con lo spremiaglio e del peperoncino.

Dopo un paio di minuti caccia dentro anche i pelati.
Spappolali con la tua fedele schiumarola e poi fai cuocere per circa 20 minuti, a fiamma medio bassa. Se hai un paraschizzi è meglio, perché il sugo andrà per tutta la casa.

Nel frattempo sciacqua bene i capperi, molte volte, per levare il sale in eccesso (ed è tutto in eccesso, nasconde il loro sapore).

A fine cottura (ed il tempo che ti ho dato è sufficiente) il sugo sarà un po’ denso, senza essere asciutto.

Aggiungi le olive e i capperi, mescola bene e spegni la fiamma. Ecco il punto di arrivo:

Lascialo insaporire per dieci minuti mentre ti occupi del resto degli ingredienti. Solo da tiepido assaggialo ed aggiusta di sale: i capperi e le olive hanno sapidità, quindi bisogna dare loro il tempo di sentirsi a casa dentro al pomodoro. Ecco perché tanta calmezza nel salare.

Passiamo al baccalà.

Devi tagliarlo a pezzi medio grandi: senza spine, spina dorsale e pelle.

È però meglio che siano pezzi non più spessi di un dito. Perché? Perché quando verranno a contatto col sugo, se troppo ciccioni, non riusciranno ad annegarci dentro. In pratica avresti pezzi di baccalà che in superficie saranno belli sugosi, ma dentro risulteranno viscidi. E noi non vogliamo questo.

Questo è lo spessore ideale:

Quando ci sei riuscita (auguri!) scalda l’olio che hai scelto per friggere. Usa una fiamma media ed attendi che vada in temperatura. Per assicurarti che l’olio sia alla temperatura adatta, puoi metterci dentro un po’ di farina: se frigge forte, ci siamo. 

Caccia un po’ di farina in una ciotola e comincia ad infarinare bene i pezzi di baccalà.
Questi della foto sono particolarmente sottili, puoi tranquillamente creare pezzi grossi il doppio:

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Mi spiace, è l’unica foto decente che ho.

Adagia i pezzi di baccalà nell’olio bollente.

Ma prima parliamo della frittura.
Per capire se l’olio è a temperatura, il pizzico di farina gettato dentro è un metodo comprensibile e sicuro. Poi metti un pezzo di baccalà: se frigge, ok, puoi aggiungere gli altri.
La fiamma sotto alla padella non deve essere alta, ma bassa. E se vedi che l’olio frigge TROPPO (cioè, se sembra di stare in un fast food) allontana la padella finché vedi fisicamente diminuire il livello di frittura.
Puoi cuocere tanti pezzi di frittura insieme, l’importante è che l’olio frigga in maniera uniforme. .

Nel primo minuto non girare il baccalà, lascia il tempo alla farina di sigillarsi.
Rigira i pezzi con pinze però senza violenza. È una panatura che non è una panatura, ci vuole un cazzo per sputtanare la farina.
In realtà friggendo ad immersione non avrai alcun problema, ti basterà smuovere i pezzi ogni tanto.
Sono pronti quando avranno un’abbronzatura da giugno inoltrato, fatti guidare dal colore della farina.
Falli riposare su carta assorbente, cambiando anche la carta mano a mano che si inzuppa.

A volte questo tipo di frittura verrà benissimo, altre farà cagare. Friggere solo con la farina non garantisce lo stesso risultato di una panatura alla milanese, con uovo e pangrattato.
Però ‘sticazzi: se in qualche parte la farina si dovesse staccare, non è che sia una tragedia. E poi con l’esperienza si sbaglia sempre meno.

Quando metti i pezzi di baccalà sulla carta assorbente, non sovrapporli. Distanziali bene in un vassoio o in un piatto.

Finita l’operazione di frittura, prepariamo la teglia per infornare. Accendi il forno a 160 gradi, modalità statica.

Metti un cucchiaio di sugo sul fondo:

Aggiungi il baccalà. In questa fase non ha alcuna importanza se hai poco spazio e lo devi sovrapporre: fai pure.

Ricopri col sugo:

Inforna a 160 gradi, per 20 minuti. Intanto trita del prezzemolo, che lo mettiamo sui piatti alla fine.

Ecco cosa dovrebbe uscire dal forno:

Lascia raffreddare una decina di minuti, poi impiatta. Aggiungi del prezzemolo su ogni portata.
Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

2 pensieri su “Baccalà alla napoletana (e tutorial per friggerlo)

  1. Pingback: Baccalà e patate al forno – La cucina e le bestemmie di Pizzakaiju

  2. Pingback: Baccalà al latte, gratinato con patate. – La cucina e le bestemmie di Pizzakaiju

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