Baccalà e patate al forno

Per prima cosa, quando vai al supermercato a comprare il baccalà, non prendere il primo che vedi. Che poi ti capita la spina dorsale e ti devi fare un mazzo tanto, segando ossa manco fossimo in un film di Tobe Hooper.

Tocca bene il centro e la parte alta (la parte distante dalla coda, per capirci): se senti qualcosa di durissimo lascia perdere e passa ad un altro pezzo. Questo perché io abito in un posto fai-da-te, se tu hai la fortuna di poter chiedere ad un pescivendolo la tua vita è molto più facile.

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André che cerca di fermare chi afferra il primo pezzo di baccalà e corre alla cassa.

Pochi giorni fa abbiamo cucinato il baccalà alla napoletana e ti avevo promesso un tutorial per pulire quel dannato pesce. Dannato, sì, ma mondiale.
E Pizzakaiju mantiene sempre le promesse.

Te lo dico subito: è un po’ complesso da spiegare a parole, tuttavia è una stronzata da eseguire con le mani. Quindi non ti intimorire se pensi di non stare capendo: è solo colpa mia, che possiedo un vocabolario da kaiju del paleolitico.
In realtà agendo ti verrà semplicissimo.

Via col tutorial!

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Sìsì, ma signor Master di Latveria, lei lo sa pulire il baccalà? Altrimenti è meglio Pizzakaiju, inutile che se la mena.

Hai comprato il baccalà e l’hai messo in acqua per tre o quattro giorni, cambiando l’acqua almeno due volte al giorno? Benissimo.

Adesso prendilo, sciacqualo bene per un’ultima volta, appoggialo su un tagliere e dividilo a metà. Così:

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Adesso, come già puoi vedere nella foto precedente, pratica un taglio per tutta la lunghezza centrale del baccalà. Insomma, dividilo un’altra volta a metà.

Aiutandoti con un coltello per sfilettare (ma puoi farlo anche con le mani), devi sfilare la pelle.

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Se usi le mani basta che con una mano tieni ferma una metà del pesce e con l’altra afferri l’altra metà e tiri. Ripeti l’operazione per la seconda metà tenendo ferma la pelle (poiché la carne l’hai già tirata via).
Ma è un metodo grossolano. Il coltello per sfilettare è decisamente meglio. Basta sollevare leggermente il pesce, così:

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Adesso taglia più vicino alla pelle possibile, sprecando così pochissima carne.

È difficilissimo da spiegare scrivendo, guardando la foto sopra in realtà mi sembra molto più chiaro.

La pulizia è quasi finita, poiché quel che resta sono le spine. In questo caso abbiamo preso un pezzo quasi privo, la fortuna ogni tanto capita anche a casa di un Kaiju.
Per constatare se ce ne sono devi toccare la parte esterna del pesce, dopodiché tagliarle col coltello. Se vuoi, puoi tirarle via con una pinza, ma il lavoro è molto più lungo. Meglio perdere qualche millimetro di pesce in più o del tempo che potresti usare per l’ennesimo dungeon nanico di Skyrim? A te la decisione.

Non troverai spine nella parte centrale del baccalà, sempre se non hai comprato quella con la spina dorsale.

Tutto qui.

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Ora partiamo con la ricetta.

Ho rubato tutto il procedimento a Luca di Cookaround. Ah, Luca spiega anche un po’ di pulizia. Quindi se io ho fatto troppo casino, guardati il video!
Go, go, go!

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Al lavoro!

Per cucinare il baccalà con patate al forno, per due persone, devi avere:

  • circa 800 grammi di baccalà;
  • mezzo chilo di patate;
  • uno spicchio d’aglio (o mezzo),  abbondante prezzemolo da usare in due momenti differenti;
  • circa 40 grammi di pangrattato;
  • 3 cucchiai d’olio, sale;
  • 100 grammi di olive di Gaeta od olive nere che preferisci.

Consiglio solito:  è roba da forno, quindi preparala con un po’ di anticipo. Ti consiglio di lasciarlo in forno per una ventina di minuti, a sedimentare, una volta che la cottura è completata. Perché ci sarà un sughetto e legherà decisamente meglio con l’attesa.

Lava e pela le patate, tagliale poi a fettine sottili. Non è detto che userai davvero tutte le patate che hai tagliato, dipende dalla grandezza della tua teglia.

Prepara un trito di prezzemolo.

Denocciola le olive.
Riduci a pezzi piccoli uno spicchio d’aglio.

Taglia a pezzi il baccalà. Che siano più simili possibili, soprattutto in spessore. Nel caso fosse molto irregolare, taglia a metà i pezzi più spessi.

Comincia ad accendere il forno. 180 gradi, modalità statica.

Prendi una teglia e ungila con un cucchiaio d’olio.

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Fodera con parte delle patate. Sala un po’.

Adagia ora il baccalà e cospargi con un altro cucchiaio d’olio.
Aggiungi altro sale.

Ricopri col resto delle patate. E indovina? Altro sale.

Butta dentro le olive di Gaeta. Spolvera tutto con un po’ di battuto di prezzemolo e parte dell’aglio.

Aggiungi il pangrattato.

Adesso tocca al rimanente prezzemolo e decidi tu se vuoi mettere il resto dell’aglio o lasciare perdere.
Versa un altro cucchiaio d’olio.

E adesso si va ad infornare! A 180 gradi per 40 minuti.

Dovresti avere ottenuto questo risultato:

In realtà non c’è un’estetica da raggiungere, quindi per sapere se è pronto ti tocca assaggiare. Ma tutte le volte che ho preparato questo piatto i 40 minuti sono stati sufficienti sia per le patate che per il pesce.

Vedrai del liquido nella teglia: è normale.
Fai riposare il tutto almeno 30 minuti per mangiare, così è più buono.
Ecco una porzione, per darti un’idea del risultato finale:

Ciao e buon appetito!

4 pensieri su “Baccalà e patate al forno

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