Pesto genovese.

Quelle che si scandalizzano perché noi di KaijuLand non usiamo il mortaio ed il pestello per preparare il pesto genovese io me le immagino così:

finte anche nei capelli.

Un po’ perché ho già ripetuto più e più volte che sono aggeggi che difficilmente si trovano da acquistare, un po’ perché finché non le vedo pestare con i miei occhi non ci credo e basta. Poi leggi le loro ricette e ti usano tutto tranne quello che dovrebbe comporre il pesto genovese e quindi niente, dai, basta fare gli Azzurri di minchia, che se dovete sparare cazzate, almeno sparatele bene.

Che poi esiste google, basta usarlo.

Erano anni che tentavo di trovare una ricetta decente del pesto, ma incappavo nelle solite menate: si fa ad occhio, metti un po’ di questo ed un po’ di quello, mi raccomando abbonda in pinoli, mi raccomando usa 5454435 mazzetti di basilico, mi raccomando e buon natale.

Dribblare le ricette.

L’ultima volta che ho chiesto spiegazioni alla domanda Sì, ma quanto basilico devo usare? mi è stato risposto che il basilico non si pesa.

E invece guarda qui:

No, la bilancia non si rifiuta. Diciamolo: sono loro che o non sanno fare il pesto o non c’han voglia di spiegartelo.

Però ora c’è Pizzakaiju, che ha misurato persino l’aglio.
Sono dell’idea che una ricetta debba poter essere eseguita anche dal più rincoglionito culinario e che un gusto debba e possa essere riprodotto in maniera abbastanza fedele pure da chi non ha mai assaggiato il piatto che sta per cucinare. Basta possedere le istruzioni corrette.
Poi tutto si può sempre migliorare ed anche il pesto di Pizzakaiju ha dei difetti. Non ho idea di quali siano, ma sicuramente ci sono. Impariamo dunque a crearlo con le nostre belle manine di merda e lascia il Giovanni Rana al supermercato, che fa cagare.

Tutti ai posti di manovra e Go go go!

Per preparare il pesto genovese, per condire 180 grammi di pasta, hai bisogno di:

  • 70 grammi di basilico. Ma circa, eh. Se ne hai 60 va bene uguale, dai. Del basilico si usano soltanto le foglie: niente gamboni né gambini;
  • 1 grammo d’aglio. Un tempo aiutava la conservazione del pesto, oggi ha solo lo scopo di insaporire. Quindi mettine poco o, addirittura, se vuoi puoi anche ometterlo;
  • 25 grammi di parmigiano reggiano grattugiato fine;
  • 25 grammi di pinoli, possibilmente italiani;
  • 50 grammi d’olio. CIRCA. Diciamo che in teoria dovremmo mettere tanti grammi d’olio quanti son i grammi di basilico. Diciamo che però vai a occhio e fai prima, che magari già con 20 grammi di meno è denso il giusto:
  • 13 grammi di pecorino Fiore Sardo. No, non ci vuole il romano. Se poi non lo trovi vabbé, fai niente, c’hai la giustifica.

Eh, sì. C’è scritto proprio Fiore Toscano.

La cosa più difficile nella creazione del pesto genovese è cercare di non fare ossidare il basilico. Dovresti già sapere che il basilico non si lava sotto l’acqua, né si taglia con il coltello (nelle ricette del Kaiju si spezzetta sempre con le mani). Questo perché diventerebbe nero quasi subito. Ed ecco uno dei numerosi motivi per cui si usa il mortaio ed il pestello.

Ma noi ce ne sbattiamo il cazzo.
Vuoi mettere il ghiaccio nel mixer? Fai pure.
Vuoi mettere il mixer nel freezer? Fai, fai pure.

Io trito e basta.

Comunque il colore verde chiaro dipende anche dal tipo di basilico: meno è giovane e più sarà verde scuro. Più è a foglie grandi e più sarà scuro, dunque. In più il basilico che stai usando non è quello della zona precisa precisa che usano a Genova, quindi non puoi pretendere manco tutta ‘sta perfezione.

No, ma non ti disperare, verrà davvero buonissimo.

Partiamo per davvero.
Gratta i 25 grammi di parmigiano e i 13 di Fiore Toscano, entrambi a polvere.
Pesa i 25 grammi di pinoli e i 70 di basilico.
Taglia l’aglio. Per farti capire quanto corrisponde, a occhio, un grammo di aglio, ecco la foto. Quello indicato dal dito lercio:

Versa nel mixer  l’aglio, i formaggi, i pinoli ed il basilico insieme.
Aziona il mixer, sempre per dieci secondi massimo a volta, sennò lo fondi. Riapri e gira con un cucchiaio per aiutare il lavoro del mixer, poi richiudi e continua il trito.
Aggiungi l’olio un po’ per volta, fermandoti quando ti sembrerà denso il giusto.
Dopo pochissimo otterrai l’ambitissimo pesto:

Se non dovesse uscire fuori liscissimo non ti preoccupare e ti rassicuro come hanno rassicurato me: il pesto nasce come creatura di mortaio e pestello, quindi per sua natura non è privo di pezzetti.

Come si usa?
Semplice.

Prepari la pasta, la scoli al dente e la cacci in una ciotola di plastica. A questo punto versi tutto il pesto preparato.
Mescola bene con l’aiuto di una pinza.

Prepara i piatti ed ecco cosa dovresti avere di fronte a te:

Decisamente un ottimo risultato.
Hai il potere. Fanne buon uso.

Ciao e buon appetito!

2 pensieri su “Pesto genovese.

  1. Dovrei rileggermi il post ma… per gnocchi intendevo quelli di patate, non quelli sardi! Tu mangi quelli di patate? Magari è un classicone, non ho googlato. 😀

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