La genovese, circa.

Felice e leggiadra mi sono recata al supermercato, con la lista degli ingredienti per cucinare una genovese in maniera decente.

La leggiadria.

Tornata a casa, per sfizio, mi sono messa a fare ulteriori ricerche su questo piatto super antico che però nessuno ha ancora ufficializzato.
Mi sono ritrovata con procedimenti ed ingredienti a caso. Tutti possedevano il sacro segreto della ricetta originaria, ce ne fosse stata una anche solo SIMILE ad un’altra.
Ma la cosa peggiore è che il tizio a cui avevo rubato il procedimento ne aveva scritto anche un altro e non c’entrava un cazzo col precedente.

Scoramento totale a casa del Kaiju.

Il sentire generale di quel giorno.

Quindi alla fine ho fatto di testa mia. Questa ricetta non so se c’è in giro e manco me ne frega: so che il risultato è stato ottimo e che d’ora in poi questa sarà la genovese cucinata da queste parti.

L’unica cosa che varierà saranno le dosi di cipolle e carne: si può realizzare una genovese più o meno cipollata e si può anche preparare in versione vegetariana. A te la scelta.
Quel che posso assicurarti è che con questo sistema non ti si brucerà niente, cosa fondamentale visto che ‘sta roba più cuoce e meglio è.

I tempi di cucinamento variano dalle tre ore alle 8, a seconda delle tue possibilità. Io ho fatto andare il mio sugo per 6 ore circa, ma non ti preoccupare che puoi tranquillamente farti i cazzi tuoi, non devi stare là a guardare la pentola in attesa della madonna.

Che poi uno va in paranoia dura.

Go, go, go!

Per preparare la genovese (circa), per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di mezze maniche o altra pasta corta simile (tipo rigatoni);
  • 500 grammi di spezzatino di vitello (meno grasso possibile). Puoi anche ometterlo e preparare una genovese solo di cipolle, il procedimento è lo stesso;
  • dai 500 grammi al chilo di cipolle dorate, peso già pulito. Se ometti la carne ne è necessario un chilo, altrimenti puoi decidere tu il livello di cipollaggine che vuoi raggiungere;
  • una carota grande ed una costa di sedano per il soffritto;
  • 100 grammi di pomodorini;
  • 200 grammi di vino campano. Bianco o rosso è a tua scelta. Io ho usato un rosso, l’Aglianico;
  • un cucchiaio d’olio, pepe, sale e molta acqua;
  • misto di pecorino e parmigiano da mettere sui piatti (circa 60 grammi, abbondante).

Ricordati di iniziare a preparare questo sugo con larghissimo anticipo. Io ho iniziato alle due del pomeriggio ed ho concluso alle otto. Non ci sono tempi precisi, l’importante è che venga fuori un composto in cui quasi tutti i componenti si scioglieranno, carne a parte che avrà ancora un po’ di consistenza.

Nelle foto vedrai il procedimento per cucinare 500 grammi di cipolle e 500 di carne.

Comincia dalle cipolle: sbucciale e tagliale a fettine sottili, piangendo copiosamente.

Dicono che bagnare la lama del coltello aiuti a non disperarsi, ma secondo la mia esperienza non serve a niente.

Riduci a pezzotti la carne.

Con un pelapatate togli la parte esterna della carota e del sedano. Lavali e poi tritali finemente, magari con il mixer.
Infine taglia in 4 parti i pomodorini.

Versa un cucchiaio d’olio in una pentola piuttosto grande e di cui possiedi il coperchio. Fallo scaldare e poi cacciaci dentro il trito di carota e sedano. Fai insaporire brevemente, a fiamma medio bassa.

Aggiungi le cipolle, la carne ed il vino.
Alza la fiamma e fai evaporare la parte alcolica.

Ci vorranno circa 5 minuti. A quel punto puoi unire i pomodorini e l’acqua. Mettine abbastanza da coprire il tutto.
Aggiungi sale e pepe, senza esagerare.

Ora chiudi col coperchio ed usa una fiamma bassissima nel fornello più piccolo che hai: deve sobbollire e nemmeno in modo deciso. 
La cottura deve essere compiuta in maniera lentissima, è una di quelle robe che potrebbero preparare in Quei bravi ragazzi: dalla mattina alla sera, sperando che i poliziotti non vengano a rompere il cazzo per arresti a caso.

Battute che capiscono solo loro.

Ogni ora vai a controllare cosa succede. Se l’acqua è molto evaporata, aggiungine dell’altra, sempre fino a coprire il tutto.
Esempio dopo un paio d’ore:

Continua a fare andare la cipolla fino all’ora di cena, se puoi.

Quando giunge il tempo della pappa vedi un po’ come sei messa a liquido. Se è il caso, durante l’attesa della pasta togli il coperchio, alza la fiamma e fai evaporare. Ricordati di lasciare un pochino di liquido, poiché completeremo nel sugo la cottura ed il risultato non deve risultare secco.

È giunto anche il tempo di assaggiare ed aggiustare di sale e pepe.

Un po’ meno liquido di così, ma ormai ci siamo.

Se pensi che il sugo che hai preparato sia troppo (ma non lo era, nel mio caso), puoi spostarne la quantità che ti serve in una padella a parte, così ne usi quanto ti pare.

Grattugia pecorino e parmigiano, magari in piatti diversi così sai cosa stai mangiando.

Metti a bollire la pasta e tirala fuori tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione, senza buttare via la sua acqua che non si sa mai.
Una volta scolata cacciala nella pentola, fai saltare il tutto per due minuti a fiamma bella alta e – se occorre – bagna con l’acqua di cottura della pasta.

Prepara le porzioni e cospargi con abbondante formaggio.
Ecco qui cosa dovresti avere davanti:

Ciao e buon appetito!

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