Risotto con fichi e burrata.

Quando vuoi preparare un piatto strano e che non conosci di domande ce ne sono parecchie. Che cipolla uso? Devo usarla, poi, ‘sta cipolla? Quale formaggio sarà più adatto?
Così vai in giro, domandi ai grandi Maestri che, puntualmente, non ti rispondono oppure lo fanno in maniera così vaga – ma così vaga – che forse era meglio il silenzio. Dunque a tutte le domande precedenti si aggiunge anche Quando ti ci mando a fanculo, subito oppure aspetto qualche giorno?

ma niente proprio, oh.

Alla fine ce l’ho fatta e spero di essere ancora in tempo per farti assaggiare questo risotto con i fichi. Perché non so come sia la situazione da te, ma qui nel Cilento ormai non ci sono manco più sugli alberi. E lo so bene io, che mi sono improvvisata scimmia per una mattina intera cercando di racimolarne una manciata per questo piatto qui.

Sappi anche che quello che ti sto per passare non è un tentativo a caso, di cui sono poco sicura e che boh. L’ho provato due volte, aggiustando i miei errori e annotando le dosi.

Quindi sono pronta per regalarti questa robetta.
Una robetta carichissima: con fichi, burrata e speck. Così pure oggi arriviamo alle nostre 3200 calorie e siam contenti.

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Questo è lo spirito.

Go, go, go!

Per preparare un risotto con fichi e burrata, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • dai 200 ai 400 grammi di fichi maturi. Dopo ti spiego meglio;
  • 25 grammi di burro;
  • 100 grammi circa di vino bianco;
  • una cipolla piccola o uno scalogno;
  • 50 grammi di speck tagliato sottile;
  • 150 grammi di cuore di burrata da usare in due momenti differenti;
  • pepe;
  • brodo vegetale (io lo preparo col dado, un litro e mezzo d’acqua con tre dadi o, se lo vuoi più leggero, due).

Parliamo dei fichi. Innanzitutto è inutile che ne utilizzi di acerbi, ma non scegliere manco quelli che tra un po’ diventano secchi. Belli maturi e basta, che ti si aprono in mano, per capirci.
Dalle dosi poi puoi notare che sono stata piuttosto larga ed il motivo è semplice: il fico più lo cuoci e più si annulla. Quindi se hai la possibilità di usare molti fichi – se riesci ad ottenerne 400 grammi – ne mettiamo metà durante la cottura: non si sentiranno un granché, ma fanno massa. L’altra metà la inseriremo durante la mantecatura e sono questi i fichi che si sentiranno per davvero a piatto finito.

Se ti trovi con pochi fichi per le mani, niente paura. 200 sono più che sufficienti e li inserirai solo nella fase della mantecatura.

Qualunque sia la tua scelta l’importante è che tieni un fico a testa da parte per usarlo come decorazione.

Ora possiamo partire sul serio. Hai preso appunti, vero?

Bravo, bravo.

Prepara il brodo vegetale.

Lava bene i fichi sotto acqua corrente, senza inondarli con un fiotto tremendo che poi ti si spappolano in mano. Tienine da parte 2 (quelli che ti sembrano più belli esteticamente e che siano anche dolci). Gli altri tagliali a metà. Se sono grandi, tagliali in 4.

Della burrata ci interessa solo il cuore ed estrarlo è semplicissimo. Incidi l’esterno con un coltello ed apri la burrata con le dita:

Ora togli la pappetta interna con un cucchiaio.

Ce ne servono 150 grammi, ma li useremo in due momenti differenti. 100 grammi li useremo per i piatti, solo 50 per la mantecatura.
Quindi metti 50 grammi su un piattino, 50 su un altro ed altri 50 su un altro così non ti sbagli. Che tu forse non lo sai, ma la burrata è una delle cose più grasse dell’universo e poi ti tocca fare palestra dopo cena se ne cacci dentro troppa.

E fallo, questo, con mezzo chilo di burrata nello stomaco.

Possiamo iniziare a preparare il risotto.
Trita la cipolla (o lo scalogno).

Tosta il riso a secco. Solita cosa: metti il riso nella pentola del risotto e fallo scaldare, a fiamma bassa, per due o tre minuti. Girando sempre.

Finita quest’operazione, toglilo e fallo riposare in un piatto.

Nella stessa pentola metti i 25 grammi di burro, falli sciogliere e scaldare, poi caccia dentro la cipolla.

Falla andare a fiamma bassa. Quando è bella colorata caccia dentro anche il riso e fagli assorbire il fondo di cottura. Ci vorranno meno di 30 secondi.

Versa poi il vino.

Alza la fiamma e fai evaporare.
Adesso si parte col brodo, operazione che dovresti conoscere a memoria (trovi sempre il tutorial qui).
Usa una fiamma medio bassa, copri il riso col brodo e aggiungine mano a mano che questo viene assorbito ed evapora.

Nel frattempo occupati dello speck.
Fai scaldare una piastra antiaderente. Appena è calda adagiaci sopra le fettine di speck e falle seccare leggermente. Meno di un minuto per fetta, giusto il tempo per renderle un pochino croccanti e leggermente più salate. So che sembra un peccato rovinare lo speck, ma ho tentato usandolo non cotto e non dà lo stesso effetto.

Ecco le mie:

Se hai scelto di usare 400 grammi di fichi, quando mancano pochissimi minuti alla cottura del riso cacciane dentro la metà (e ricordati sempre di lasciarne 2 da parte per i piatti finali). Schiacciali leggermente, così il dolce si propaga.

Angolo Capitan Ovvio: i tempi indicati sulla confezione non sono sempre reali. Il riso che uso sempre io dichiara 15 minuti di tempo per essere cotto, in realtà ce ne me nette quasi 25: a 15 è al dente, con l’amido ancora inesistente. Quindi assaggia sempre, che il riso del risotto non deve né essere duro come la pietra né una poltiglia. 

Quali che siano i tempi di cottura del tuo riso, quando è pronto assicurati che ci sia ancora del brodo perché il risultato non deve essere né una minestra né una pappa, come sempre.
A fiamma spenta caccia dentro l’altra metà dei fichi e 50 grammi di burrata:

Mescola velocemente e poi fai riposare dai tre ai cinque minuti, senza coperchio.

Ecco cosa dovresti avere davanti:

È tempo di preparare i piatti.
Su ogni porzione metti 50 grammi di burrata e sopra adagiaci il fico che hai lasciato intero (te l’ho ripetuto almeno 5 volte, spero tu te ne sia ricordata).
Tutto intorno spezzetta lo speck. 
Cospargi di pepe ed ecco qui il risultato finale:

Un’altra foto, però con la burrata protagonista:

E ancora una, perché sì.

Ciao e buon appetito!

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