Coda alla vaccinara (e pasta col ragù rimasto)

Due le cose che devi sapere prima di andare in missione per cercare code di manzo da sbranare.
Innanzitutto renditi conto che dopo aver mangiato ‘sta roba difficilmente riuscirai a fare una passeggiata. Pure trascinarti verso il letto per dormire sarà un’impresa eroica, cantata dai bardi di tutto il Ferelden.

Tu sei quello lì al centro.

E poi preparati, perché troverai gente che si autoinvita a cena, poiché già solo l’odore è così buono che risveglia pure i morti.

Accade questo.

Oggi oso e la chiamerò proprio Coda alla Vaccinara, anche se non ho usato il guanciale né mai lo userò. Se poi arrivano i Romani Doc (mai capiti, quelli che tentano di costruirsi un’identità basata sul luogo di nascita) e mi cagano il cazzo, me ne farò una ragione.

Nel cercare di preparare questo piatto c’è il solito problema: ne esistono mille versioni. Bollire la coda o non bollirla? Le uvette ce le mettiamo? E il cacao?

Sguardi di chi, alla parola CACAO. deve prendere decisioni difficili.

Ho impiegato tre settimane tre per riuscire ad ottenere una coda dal mio macellaio e la cottura dura più di tre ore: risultato ottimo sotto ogni aspetto.
Perché niente guanciale? Perché l’ho preparata una coda col guanciale: assolutamente indigeribile.

Posso però assicurati che, uvetta, cacao o addirittura cioccolata a lamelle a parte, il sugo era così buono che ho fatto la scarpetta direttamente dalla pentola.

Ed io non faccio mai la scarpetta.

Go, go, go!

Per preparare la coda alla vaccinara, con cui mangeranno 2 persone ma pure 3 o 4, hai bisogno di:

  • una coda di manzo. Di solito si aggirano intorno al chilo e mezzo (la mia era da un chilo e due);
  • 180 grammi di pasta corta. O lunga;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • Pelati. Stesso peso della coda. Un chilo e mezzo di coda? Un chilo e mezzo di pelati.
  • 50 grammi di cipolla bianca, 50 grammi di carota, 50 grammi di sedano;
  • 40 grammi d’olio totali;
  • sale, pepe;
  • qualche foglia di alloro;
  • 4 chiodi di garofano;
  • 5 grammi di cacao amaro;
  • 40 grammi di pinoli;
    40 grammi di uvetta sultanina;
  • parmigiano (o pecorino) facoltativo da mettere sui piatti. Proprio poco.

Ciao, ti presento la coda.

Già tagliata dal macellaio.

Come ogni ragù che si rispetti, il giorno dopo è ancora più buono. Quindi dividi la cottura in due giorni: il giorno prima 3 ore, il giorno dopo un’altra ora.

Prepariamo prima tutti gli ingredienti.
Versa i pelati in una ciotola e tritali col mixer. Mi raccomando: con un po’ d’acqua recupera tutto il pomodoro che c’è nei barattoli e versa nella ciotola pure quel liquido. 

Lava carote e sedano e togli la parte esterna di entrambi con un pelapatate.
Poi taglia tutto a pezzi, taglia anche una cipolla e crea un trito. Col mixer o a mano, a seconda delle tue possibilità.

Apri la bottiglia di vino e partiamo.

In una pentola di cui possiedi il coperchio versa 30 grammi d’olio. Falli scaldare a fiamma alta, poi inserisci la coda.

Falla rosolare bene, a fiamma alta, su ogni lato. Aiutati con una pinza per girare i pezzi ed attenta che l’olio schizza e brucia.
Devono essere colorati su tutta la superficie esterna.

Siccome i pezzi hanno grandezze variabili, mano a mano che sono pronti prelevali con aiuto di spatole e pinze e mettili su un piatto.

Ecco l’aspetto che devi ottenere:

Sempre con la fiamma alta versa i 100 grammi di vino bianco in pentola, così stacchiamo tutto il grasso dal fondo.

Fai evaporare per pochi secondi, poi abbassa un po’ la fiamma e caccia dentro il trito di verdure.

Mescola bene, fai andare per un minuto e poi rimetti dentro i pezzi di coda.

Fai insaporire per un paio di minuti, mescolando il tutto.

Versa ora il pomodoro.

Aggiungi il sale, il pepe, le foglie di alloro ed i chiodi di garofano. Poi sposta la pentola nel fornello più piccolo che hai.
Raggiungi un leggero sobbollore e fai cuocere per tre ore con il coperchio o chiuso o semichiuso (dipende dalla tua fiamma: io non ho un fornello minuscolo, quindi devo per forza tenere semichiuso sennò bolle a cannone).

Dopo un paio d’ore vai a controllare se il sugo è troppo evaporato, nel caso aggiungi un po’ d’acqua.

Esaurite le tre ore di cottura il sugo si sarà rappreso di brutto:

Ma non è finita qui.
Chiudi col coperchio e lascia riposare fino al giorno dopo. Non in frigo, se riesci.

Il giorno dopo concludi la cottura, riscaldando il tutto per un’altra ora. Sempre a fiamma bassa e sempre semicoperto (ed aggiungi un po’ d’acqua se occorre, soprattutto se nei primi minuti di cottura ti sembra tutto molto poco liquido).

Esaurita l’ora, prepariamo il condimento per la coda.
Innanzitutto preleva la coda e mettila già sui piatti.

In padella versa 10 grammi d’olio e metti dentro sia i pinoli che l’uvetta.

Fiamma bassa, fai andare per una decina di minuti, girando di continuo: i pinoli devono tostarsi e l’uvetta gonfiarsi leggermente.

Versa poi due o tre mestolate del sugo nella padella ed aggiungi 5 grammi di cacao (orientativamente, un cucchiaino colmo).

Abbassa la fiamma al minimo, mescola bene e lascia insaporire per un minuto.
Il sugo diventerà leggermente più scuro (ovviamente a causa del cacao).
Cosa che puoi intravedere in questa immagine:

Versa il sugo ottenuto sopra la coda:

E con il sugo rimasto, come annunciato, ci prepariamo una pasta.
Puoi dunque scegliere se mangiare la coda separatamente e poi fare la pasta il giorno dopo o se crearti un pasto unico.  Il mio consiglio è mangiare la pasta e poi parte della coda, perché difficilmente dopo una sbafata di coda ti andrà di nuovo di mangiarla il giorno dopo. E sprecheresti il sugo.
Vedi cosa decide il tuo stomaco.

Ad ogni modo, la pasta si prepara con zero difficoltà.

Riversa tutta la roba codosa in una ciotola dove potrai condire la pasta ed appena la pasta è pronta cacciala nella ciotola col sugo.

Mescola bene bene e prepara i piatti. Se decidi di fare un pasto unico, metti anche un pezzo di coda su ogni porzione, così se uno ha voglia se la disossa un po’ e la caccia nel piatto.
Ecco qui cosa dovresti avere davanti:

Se vuoi spolvera con il formaggio, ci sta bene ma non è fondamentale.

Una volta sbafata questa pasta spettacolare puoi passare al secondo: che si mangia con le mani, in maniera ignorante e sporcando l’universo tutto.

Ciao e buon appetito!

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