Farinata (degli Uberti)

Attenzione, attenzione, attenzione che anche oggi ci addentriamo in quei vicoli oscuri che portano dritti dritti all’inferno.
Oggi scaviamo nelle ricette tradizionali.
Oggi roviniamo la farinata di ceci.

Prepararsi bene per accogliere gli haters.

Scriviamo quello che già ha detto Stefano Barbato, che ripeterlo mica fa male: no, non ho la tortiera adatta. No, non ho il forno a legna. No, la mia farinata non è senz’altro paragonabile a quella delle antiche botteghe liguri che non so manco se esistano ancora ma facciamo finta di sì.
Ho messo le mani avanti abbastanza, possiamo smettere di rompere i coglioni a priori oppure dobbiamo passare a prenderci a pizze in faccia?

No, perché io sono prontissima, eh.

Posso assicurarti che, differenze di mezzi a parte, si tratta di un’ottima farinata.

È una ricetta facile? Sì e no. Sì perché si parla di una specie di pane basso composto da acqua e farina, no perché la cottura è un po’ una brutta bestia e devi stargli dietro. Basta un minuto in più e si sputtanata tutto. Lo so perché mi è successo e Cthulhu e Pazuzu sono stati nominati invano innumerevoli volte.

Sono venuti anche a trovarmi i miei parenti alla lontana da Innsmouth.

Per mettere pace a tutti i contestatori, dunque, non la chiamerò Farinata di Ceci o Farinata Ligure o Fàina o Cecina. La battezzerò Farinata degli Uberti, poiché si sa che la Kaiju’s Land è un luogo colmo di cultura, proprio talmente tanto che ci sguazziamo.
Quindi Volgiti! Che fai? Non vedi che Pizzakaiju ti sta per donare un segreto culinario inestimabile?

Il Signor Farinata di Ceci.

Cercherò dunque di spiegarti quello che ho imparato, ma sappi che l’impasto è quello di Barbato ma il metodo me lo sono cavato fuori con fatica, facendomi uscire il sangue dagli occhi.

Perché la risposta non è sempre 42, anche se la disinformazione e i terrapiattisti ci tengono tantissimo a farlo credere a tutto il multiverso.

Sulla Farinata se ne dicono tante, ma posso darti delle direttive precise su alcune cose:

  • l’olio ci va e pure tanto. Senza i mezzi originali l’unico modo per non fare attaccare tutta la madonna è l’olio. Rassegnati;
  • c’è enorme differenza tra l’usare il mixer e la frusta a mano. Il mixer renderà la tua farinata spumosa e fluffosa, con la frusta a mano sarà più bassa e risulterà più croccante;
  • la cottura è molto variabile. Va dai 13 minuti fino ad un massimo di 25. Non so perché, ma cambia SEMPRE. Quindi ti potrò dare consigli precisi fino ad un certo punto, poi dovrai stare all’erta;
  • il riposo da 24 ore o il riposo da 4 ore? La mia esperienza mi ha mostrato che 4 ore sono più che sufficienti. La migliore farinata che ho preparato ha riposato esattamente quel tempo.

Detto questo, la mia farinata non è sottile perché – ho scoperto – non mi piace sottile. L’ho provata, l’ho anche bruciata, non mi è piaciuta. Quindi se la vuoi più sottile o ti attacchi al cazzo oppure adatti le dosi.

#twin peaks from Aqua Regia

Sì, ho detto che ti attacchi al cazzo.

Useremo una teglia da 32 cm.

Go, go, go!

Tutti in cucina!

Per preparare una Farinata (degli Uberti), per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di farina di ceci;
  • 600 grammi di acqua;
  • 40 grammi di olio extra vergine di oliva per l’impasto;
  • 40 grammi di olio ulteriori per ungere la teglia;
  • 5 grammi di sale;
  • pepe.

L’impasto avrà bisogno di 4 ore di riposo. 
Come si fa? Semplicissimo. Almeno all’inizio.

Prendi una ciotola e versa i 200 grammi di farina.

Con una frusta a mano leva tutti i grumi.

Ora dobbiamo aggiungere l’acqua. Poca alla volta.

Ne aggiungi poca, poi mescoli. Sempre con la frusta.

Vai avanti così fino a che otterrai un liquido.

Chiudi con qualcosa (pellicola, coperchio di pentola) e lascia riposare 4 ore.

Esaurito quel tempo accendi il forno a 250 gradi e posiziona la grata grosso modo a metà forno.

Ora, la parte del forno è quella più complessa, soprattutto se come me possiedi un forno che non ha la modalità ventilata. Ti avviso subito: ogni forno è diverso, quindi è probabile che la tua prima farinata non sarà super perfetta. Ma ci proviamo e vedi che ci riusciamo pure, dammi retta.
Accendi dunque il forno a 250 gradi,  modalità statica (se hai ventilato, usa il ventilato). 

Sul liquido potrebbe essersi formata della schiuma: levala con un cucchiaio.

Smuovi ora il composto, con cucchiaio oppure con una frusta, perché parte della farina si sarà sedimentata sul fondo.
Versa ora 40 grammi d’olio e 5 grammi di sale e mescola bene.

Mentre attendi che il forno vada a temperatura, devi fare due cose. Versare 40 grammi d’olio sulla teglia che hai deciso di usare. Con movimenti circolari, distribuisci l’unto in maniera uniforme.
Devi avere TANTO olio, altrimenti si attaccherebbe. E per capire se è la quantità corretta, fai scivolare l’olio tutto su un lato. Se hai abbastanza olio da farlo roteare lungo tutta la circonferenza della teglia significa che è tutto ok.

Adesso bisogna versare l’impasto nella tortiera, ma non bisogna farlo in maniera violenta. Un po’ perché la teglia è bassa e potrebbe fuoriuscire, un po’ perché rischieresti di levare la patina di olio che abbiamo versato. 
Quindi aiutati con un cucchiaio. Piano piano versa il composto prima sul cucchiaio e poi sulla teglia, così non arriva il super fiotto sputtanatore:

Davanti a te avrai una roba del genere:

Ora la parte più difficile: spostare la teglia nel forno. Talmente difficile che io nel mio secondo tentativo ho compiuto l’operazione del versamento del composto direttamente nel forno acceso.
Sì, ho un equilibrio di merda.

Comunque, nel forno adagia la teglia a metà altezza. Fai andare 10 minuti.
Si potrebbero formare delle bolle.

Dopo 10 minuti apri il forno per levare un po’ di umidità e poi sposta la teglia più in alto.
Se le bolle non si sono sgonfiate, bucale con un coltello. 

Attiva anche il grill e togli il calore dalla resistenza inferiore. 
Ora devi fare cuocere per dai 5 ai 10 minuti. Cosa deve venire fuori? Si deve dorare la superficie, ben bene. Dorare e non bruciare, mi raccomando. Se vedi che sui bordi inizia a scurirsi troppo, puoi aprire di nuovo il forno ed abbassare di nuovo la teglia a media altezza.
Di tanto in tanto gira la teglia per uniformare la cottura. 

Ecco cosa avrai ottenuto alla fine. E se non è di questo colore, significa che non è ancora pronta:

Quando taglierai le fette vedrai che la patina sopra sarà leggermente staccata. Croccante, ma staccata. È giusto così:

Ho diverse foto che della farinata già tagliata a pezzi che ora ti mostrerò, per farti capire il colore finale.

1:

2:

3:

e infine 4:

Tagliala a fette e spolvera con del pepe nero.
Che deve venire fuori? Semplice: sopra croccante, come una patina a parte. Dentro morbida ma cotta e sotto umidiccia. 
Se ti è venuta così non credere ai soliti terrapiattisti: la tua farinata è perfetta

Ciao e buon appetito!

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