Vellutata di funghi (+ tutorial per roux, brodo vegetale e crostini in padella)

Ormai è chiaro che Philip Dick aveva ragione.

Avevo in mente di scrivere un pezzo lunghissimo sul suicidio di Kurt Vonnegut e sull’evidente contrasto tra la creazione e l’uomo: ma come, uno scrittore che ha parlato di positività tutta la vita poi si ammazza?
E avrei messo in mezzo Bukowski, che nonostante il suo nichilismo o strafancazzismo o chiamalocomevuoismo invece muore tranquillo, a casa sua, pacioso.

Tutto bello, eh. Peccato che Kurt Vonnegut non si sia suicidato.

No, Margherita Hacked non ha salvato il mondo, quella era Capitan Marvel. Lo so che sei convinta, ma no.

Io sono SICURA del suo suicidio, ricordo pure le dichiarazioni del figlio, che suonavano tipo Mio padre è stato triste tutta la vita, ha cercato di ammazzarsi più volte e finalmente ce l’ha fatta.
Peccato che il figlio non l’abbia mai detto. MAI. 
Anzi, ha affermato proprio il contrario. Una roba tipo Mio padre ha avuto una vita di merda ma era molto orgoglioso di non essersi ammazzato ed io farò lo stesso.

Eppure io ME LO RICORDO. Giuro. Ricordo anche il profondo dispiacere e pure le riflessioni avute per settimane.
Su una cosa che non è mai successa.

Oggi si chiude causa rincoglionimento totale.

 

Quindi Philip Dick aveva ragione, è l’unica.
Lui, che quando è entrato nel cesso e non ha trovato la cordicella per accendere la luce ha avuto l’illuminazione.
Perché nel cesso, lui ne era convinto, c’era la cordicella. Non quell’interruttore di merda.
E lui decide che no, era la realtà ad avere torto. Lui – era evidente – era entrato in un universo parallelo in cui la cordicella non c’era mai stata.

Ecco come mi sento.

Un ciao ciao alla mia sanità mentale.

Non è la prima volta che accadono queste cose, nell’ultimo periodo.
Ho una breve lista di oggetti scomparsi e poi riapparsi magicamente nel luogo dove avrebbero dovuto essere e non c’erano, per settimane.
Da quando ho scoperto di questo aneddoto di Dick (che vivrà per sempre convinto che esistono gli universi paralleli e andate ad ascoltare questo video per saperne di più) io non mi do pace.
Io ricordo che Kurt Vonnegut si è suicidato, porca troia, e la cosa di sicuro non mi ha mai fatto piacere.
Mi è più facile credere nel multiverso? Beh, io già ci credo in fin dei conti ed attendo sempre che Galactus si inviti a cena, quindi sai già quali sono le mie conclusioni.

Ora mangiamo, che tanto in ogni universo possibile noi schiattiamo sempre di fame.

Leccarsi i baffi.

La ricetta di oggi l’ho copiata in maniera TOTALE da Stefano Barbato. Quando scrivo TOTALE intendo proprio nelle virgole: i tempi, le fiamme e pure i consigli che leggerai arrivano direttamente dal suo videotutorial super professionale.
Quindi vai da lui, per questo e tanti altri tutorial, che lì sì che impari a cucinare come i cuochi veri.
Se invece vuoi imparare a cucinare come un kaiju vero, stai qui e poi non lamentarti.

Go, go, go!

Tutti in cucina.

Per preparare una vellutata di funghi, per 2 persone, hai bisogno di:

  • 600 grammi di funghi. Quelli che vuoi, poiché io ho usato gli champignon ed è venuta MONDIALE lo stesso, l’importante è che usi quelli freschi e non quelli surgelati. Barbato afferma che il misto ideale è composto da 300 grammi di funghi porcini e 300 di pioppini. Ma io non ho trovato una ceppa;
  • 300 grammi di patate rosse. Credo tu possa usare pure quelle regolari, ma da quel che ho visto le rosse sono più pappose, quindi forse rendono meglio;
  • una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, 2 pomodorini per il brodo vegetale;
  • un litro e duecento grammi di acqua;
  • dai 30 ai 50 grammi di funghi secchi. Diciamo che 50 è il top, ma se devi svenarti e chiedere un prestito ai nani, 30 è una quantità accettabile.
  • prezzemolo;
  • 60 grammi di porro;
  • 30 grammi di burro chiarificato. Se non lo trovi, usa 30 grammi di olio extra vergine di oliva. Non sostituirlo col burro normale, perché non sono la stessa cosa;
  • 30 grammi di farina 00;
  • 150 grammi di pane raffermo. O almeno più vecchio possibile e un po’ mollicoso;
  • uno spicchio d’aglio, 2 pomodorini super maturi, peperoncino, origano per i crostini;
  • 40 grammi d’olio: 10 per la vellutata, 40 per il pane.
  • un ulteriore filo d’olio da aggiungere sui piatti. Per i malati delle calorie: si aggira intorno ai 5 grammi.

Con la farina ed il burro chiarificato prepareremo del roux che però ti avanzerà.
Il pane invece te lo papperai tutto, senza problemi. Anzi, ti dispiacerà non averne fatto di più, ma Santoro, si contenga. 

Gente che reagisce male alle mie battute.

Anche se in passato ho dichiarato di non amare il brodo vegetale fatto in casa, questa volta è diverso. Un po’ perché mi rifiutavo di usare il dado per una ricetta professionale, un po’ perché questa volta ci buttiamo dentro i funghi secchi e sarà tutto un altro sapore.
Partiamo dunque dal brodo, che è la parte più lunga.

Riempi una pentola con un litro e 200 grammi di brodo vegetale. Perché un litro e due? Perché durante la cottura un po’ evaporerà e a noi ce ne serve un litro, meglio tenere in conto della scienza, quando si cucina.

Dentro all’acqua metti:

  • una cipolla tagliata in 4 pezzi. 2 se è piccola;
  • una carota tagliata a metà;
  • 2 pomodorini tagliati a metà;
  • una costa di sedano spezzata a metà;
  • uno spicchio d’aglio intero, ma senza camicia;
  • 30 grammi di funghi secchi;
  • un po’ di sale. Decidi tu se usare quello fino o grosso, non cambia niente. Come ti gestisci meglio.

Accendi una fiamma media e porta a bollore, chiudendo col coperchio. Una volta che bolle abbassa la fiamma e fai sobbollire, sempre col coperchio, per almeno 30 minuti.

Intanto occupiamoci del resto.
Pela le patate e pulisci i funghi. Come? Dipende dal fungo: di solito basta tagliare la parte terrosa o tamponarli con uno straccio umido, ma non sono Azzurro di Funghi.
Taglia poi funghi e patate a pezzi, non mischiandoli perché le patate verranno inserite in cottura per prime. 
La grandezza dei pezzi è ininfluente, tanto triteremo tutto col mixer.

Taglia col coltello del prezzemolo (non ci serve super minuscolo) e trita 60 grammi di porro.
Del porro devi togliere il culo e pure un paio di strati più esterni. Il resto si usa.

Ore pensiamo al roux, che ci servirà sia per la cremosità finale che per esaltare i gusti della nostra vellutata. Finezze a cui non siamo abituati, ma te l’ho detto che stiamo imparando dal  migliore.

Metti 30 grammi di burro chiarificato in un pentolino.

Fallo sciogliere a fiamma super bassa.
Appena è sciolto del tutto, setaccia i 30 grammi di farina e cacciali dentro al pentolino, fuori dal fuoco. Ti basta un mestolo di legno ed un retino a maglie strette, per setacciare.

Rimetti sul fuoco, fiamma più bassa che puoi, e mescola tutto bene.

Adesso devi farlo cuocere per 5 minuti, girando di continuo, fino a quando cambierà colore. Ci vorranno dai 5 ai 7 minuti, guarda bene la crema: diventerà più bionda. Non so se dalla foto si nota la differenza, ma ti assicuro che l’occhio se ne accorgerà.

Versa il roux in una tazzina e lascialo riposare.

Ora credo che il brodo sia pronto e puoi pure spegnerlo.
Partiamo con la vellutata vera e propria e calmati: il più è fatto.

Versa 10 grammi d’olio in una pentola capiente, accendi una fiamma medio bassa ed appena sfrigola aggiungi il porro.

Fai andare 30 secondi, mescolando di continuo e poi butta dentro le patate. Alza leggermente la fiamma e fai andare per 2 minuti, sempre girando spesso.

Aggiungi poi i funghi.

Mescola bene e poi aggiungi il sale, senza calcare la mano perché ti ricordo che il sale c’è pure nel brodo. Mescola di nuovo.
Abbassa il fuoco al minimo, anzi, spostati direttamente nel fuoco più piccolo che hai. Se la tua cucina è fatta come la mia (e come quella di Barbato, io già ero in panico) le patate si staranno attaccando al fondo, ma niente paura.
Spostati sulla fiamma piccola, metti il coperchio e fai cuocere per 2 minuti. Quando riaprirai patate e funghi si saranno staccati dal fondo delle pentole: magia!

Adesso rimetti la pentola su una fiamma media, mescola bene, aggiungi del pepe e cuoci per un altro paio di minuti.

Adesso versiamo il brodo, coprendo tutti gli ingredienti.
Per versare il brodo, aiutati con il colino a maglie strette perché dobbiamo filtrarlo da tutte le verdure. Durante quest’operazione, però, recupera i funghi secchi e aggiungi pure loro in pentola.

Il livello del brodo non deve essere superiore a quello degli ingredienti. Così:

Ora metti il coperchio a metà (semicoperto) e fai cuocere a fiamma media per 20 minuti. 

Mentre attendiamo, occupiamoci del pane, tagliandolo a tocchetti.

Passati i 20 minuti? Dovresti avere una roba del genere davanti, più o meno:

Togli il tutto dalla fiamma e tritiamo col mixer ad immersione. Se occorre più brodo, aggiungilo. Non dobbiamo ottenere una minestra, ma una vellutata, quindi il risultato deve essere papposo.

Una volta tritato tutto, aggiungi 2 (massimo 3) cucchiaini di roux:

Rimetti sul fuoco a fiamma bassissima, mescola tutto e fai andare per un minuto.

Spegni il fuoco, continua a mescolare per altri 30 secondi e basta. Chiudi col coperchio ed occupiamoci del pane, perché ora prepariamo pure i crostini.

In una padella larga versa 30 grammi d’olio. Aggiungi uno spicchio d’aglio tritato, del peperoncino e pure 2 pomodorini tagliati in 4.
I pomodorini dovranno essere più maturi possibile, perché dovranno sciogliersi quasi completamente durante la cottura.

Fiamma media, fai andare tutto finché tutto si mescola bene, aggiungi anche dell’origano durante l’operazione.

Ora butta dentro il pane e fai andare per due minuti, mescolando sempre. Fiamme medio alta.

Il pane assorbirà tutti i sapori e si tosterà.

Finalmente ci siamo!

Prepara le porzioni. Cospargi ogni piatto con del prezzemolo, del pepe, un filo d’olio a crudo e i crostini.

Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

Un pensiero su “Vellutata di funghi (+ tutorial per roux, brodo vegetale e crostini in padella)

  1. Pingback: Il brodo di pesce (preparazione di base, tutorial). | La cucina e le bestemmie di Pizzakaiju

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