Sogliola alla mugnaia

Bello quando puoi chiamare un cibo col suo nome senza aver paura della folla lapidatrice.

Con la folla si può sempre discutere.

Questo perché ho rubato la ricetta a Stefano Barbato e quando lui dice una roba è quella, punto, non c’è più da discutere. Quindi possiamo urlarlo, tipo Dovahkiin.
Stiamo per imparare a cucinare la Sogliola alla Mugnaia.

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SOGLIOLA! ALLA! MUGNAIA!

Solo che questa volta la mia versione ha senso perché, sallo, ho pesato tutto. Farina, burro. TUTTO.
Così puoi svaccarti contando le calorie, sentendoti in colpa in maniera più consapevole.

Perché pure oggi si frigge, grosso modo. Usando il burro chiarificato, che è una roba che se non ricordo male non abbiamo mai fatto.

E non lamentarti per le ricette cicciose degli ultimi tempi, che arriva l’inverno e dobbiamo fare riserva di grasso.

Oltre a questo un piccolo avviso: stiamo per preparare il pesce e quindi questa volta c’è il tutorial per pulirlo. Perché è una roba che devi per forza fare tu, non c’è pescivendolo che aiuti.
E, insomma, non è mai bello vedere animali morti e sezionati, quindi preparati.

Ha detto così, ma pure a Thanos è tremata la mano quando ha dovuto levargli la pelle.

Come sempre ti ricordo che se compri il pesce surgelato devi farlo decongelare in maniera lenta, in frigorifero. Quindi organizzati almeno con 12 ore di anticipo, che ci vuole tempo.
In compenso la ricetta ti porterà via 5 minuti scarsi ed è pure strafacile.

Go, go, go!

Per preparare 4 sogliole alla mugnaia, per due persone, hai bisogno di:

  • 4 sogliole. Tieni conto che se le compri surgelate durante l’operazione perderanno metà del peso. Una non ti basterà mai per saziarti, quindi 2 a testa è il minimo. Le mie pesavano meno di 200 grammi l’una, dopo lo scongelamento;
  • prezzemolo;
  • il succo di un limone;
  • 80 grammi di burro chiarificato. Volendo puoi sostituirlo con l’olio, non col burro normale. Comunque leggi il procedimento, perché non lo metteremo tutto insieme.
  • 50 grammi di burro, questa volta sto parlando di quello solito;
  • 50 grammi di farina.
  • sale, pepe.

Partiamo dalle solite presentazioni.

Ciao, sono una sogliola.

Dobbiamo togliere la pelle di questa bestia.
Per farlo devi incidere, senza farlo troppo in profondità, tutto il collo:

Detto questo devi togliere la pelle. Come? Non sarà facilissimo, devi prima partire e forse la tua prima sogliola perderà parte di carne. L’esperienza, si sa, è importante nella vita.
Ma non è un lavoro poi così incredibilmente incredibile: una volta che riesci ad acchiappare un pezzetto di pelle senza che abbia carne attaccata, ti basta sfilarla. Con movimenti decisi:

Vedi quel bucone vicino alla testa? Ecco, lì dentro troverai due cose: le interiora e le uova. Le uova sono gialline e si mangiano, lasciale là. Io non ho foto di interiora perché quando le surgelano compiono già questo tipo di pulizia (almeno per quelle che compro io).

Fine pulizia.

Metti 50 grammi di burro chiarificato in una padella molto larga (deve poter contenere almeno 2 sogliole). Se sei così fortunata da possedere una padella abbastanza larga da poter contenere tutte e 4 le sogliole, metti TUTTO il burro indicato nelle dosi. Ma dubito, ecco: dove vivi, in un ristorante?

Accendi una fiamma medio alta e fai andare il burro a temperatura di frittura.
Nel frattempo infarina bene i pesci.

L’olio frigge? Come dici, non ne sei sicura? È facile capirlo: butta dentro un pizzico di farina, se frigge, si parte.

Bene, adagia 2 sogliole.

Fai andare per 3 minuti, poi girale delicatamente, usando delle spatole.

Questa foto è venuta bene e te l’ho messa apposta, ma può pure essere che venga meno scura o che in parte si rompa l’infarinatura: non bestemmiare, è buona lo stesso.

Aggiungi sale e pepe e fai cuocere per altri due minuti. 
Togli poi le 2 sogliole dalla padella e falle riposare su un piatto.

Ripeti l’operazione con le altre 2 sogliole, aggiungendo però altri 30 grammi di burro chiarificato. 

Ok.
Adesso prepariamo il condimento, strafacile pure questo.
Allontana la padella dal fuoco, fai abbassare un attimo la temperatura e poi caccia dentro 50 grammi di burro normale. No, non devi pulire la pentola, usa quella dei pesci.

Fallo sciogliere a fiamma bassa e fallo diventare giallino. Ci vorranno 2 minuti scarsi.

Ora condiamo il pesce.
Sale e pepe sulla superficie, poi un po’ di succo di limone.

Prezzemolo.

Infine del burro fuso, magari versato a cucchiaiate per non esagerare di brutto.

Davanti a te dovresti avere una roba del genere.

Basta, finito, siediti e mangia facendo attenzione alle spine e lasciando perdere le pesate: non siamo a Downton Abbey, puoi fare schifo quanto ti pare.

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Urla quanto vuoi, Pinguino.

Ciao e buon appetito!

 

 

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