Montanare (pizza fritta)

Ho abitato a Napoli per tanti anni eppure non ho mai mangiato una montanara.
Pizze fritte ci sono, ovvio, ma sono tutti calzoni ripieni.
Che a me non sono mai piaciuti un granché.

#horror from Classichorrorblog
Lo so che tu vai in estasi solo all’idea di assaggiarne una, ma io niente, quasi non è cibo.

Comunque non abito più a Napoli e se anche volessi addentrarmi nei vicoli per cercare una montanara a 50 centesimi e zero (mio) lavoro, mi dovrei attaccare al cazzo.
Quindi ho provato a crearne una.
Risultato? Accettabile. Non capolavoro, ma abbastanza accettabile da poterti passare un primo abbozzo di procedimento.

Più che altro sono insicura sulla cottura, poiché non ho capito bene QUANTO debba friggere. Immagino vada a gusti: io non la volevo croccante, quindi l’ho tenuta il minimo indispensabile.
E comunque ogni pizzetta ha cotto in tempi leggermente diversi, quindi temo che dovrai andare a occhio.

A parte questo, nessuna lamentela.
Io ho usato l’impasto della focaccia (che comunque ti riscrivo) ed ho usato la farina con W270, ma se vuoi usare la 00 o la 0 non cambia una ceppa.

Go, go, go!

#home alone from what’s in the box?
In cucina

L’impasto che ti do è parecchio abbondante, 200 grammi di farina sarebbe meglio. Ma preferisco abbondare: almeno se sbagliamo a friggere la prima pizzetta e ci viene una mmmmmmerda, non bestemmiamo.
La quantità di sugo non basterà per condire tutte queste pizzette. Se ne vuoi di più, usa due latte di pelati.

Per preparare delle montanare, per due persone, hai bisogno di:

  • 250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
  • 3 grammi di zucchero o miele;
  • 10 grammi di lievito fresco;
  • 5 grammi di sale fino;
  • 10 grammi d’olio;
  • 150 grammi d’acqua tiepida.

Per condirle hai bisogno di:

  • un barattolo di pelati;
  • 10 grammi d’olio;
  • circa 50 grammi di parmigiano grattugiato a scagliette;
  • basilico;
  • uno spicchio d’aglio;
  • un litro d’olio di oliva per friggere (io uso l’extra vergine, ma l’olio di oliva è anche meglio).

Prepara l’impasto, il procedimento è lo stesso che ti ho insegnato qui.
Poi lo riversi in una ciotola leggermente oliata, ungi leggermente anche la superficie dell’impasto così non si fanno le crepe durante la lievitazione.
Fai lievitare per tre ore, se fa freddo ti consiglio di mettere l’impasto in forno e nel forno (sotto la ciotola), metti pure una bacinella piena di acqua bollente. Il vapore aiuterà l’impasto a lievitare.

Passeremo da questo:

A questo:

Togli l’impasto dalla ciotola, forma un salsicciotto strapazzandolo il minimo indispensabile e taglialo a pezzetti.
Non pezzetti casuali: 50-60 grammi ciascuno. Non più grossi: non riusciresti a friggerli.

Adesso dobbiamo stendere ogni pallina e non è un lavoro facilissimo.
Io non sono capace con le dita, spacco tutto. Se anche tu hai problemi di mobilità, la soluzione è facile e porta il nome di MATTARELLO.
Sì, non sarai Azzurro di Pizza, ma almeno non invocherai Pazuzo, Amon e nemmeno la MadonnaMaledetta.
Lavora col tavolo infarinato e infarina pure il mattarello.

Devi ottenere una roba parecchio sottile e grosso modo tonda.

Lasciamo riposare le nostre pizzette per 30 minuti e nel frattempo prepariamo il sugo.
Per il sugo non hai bisogno di particolari istruzioni: in padella versa 10 grammi d’olio e fai soffriggere uno spicchio d’aglio intero ma scamiciato. Frulla i pelati con il mixer, aggiungi pure loro in padella. Aggiungi il sale, caccia dentro qualche foglia di basilico e poi fai andare per minimo 20 minuti. Deve parecchio addensarsi.

Mentre il sugo va, parliamo di frittura.
È ad immersione ed hai pure bisogno di qualcosa di abbastanza grande perché le pizzette sono voluminose e si gonfieranno pure. Con i bordi alti è anche meglio, così non rischi di bruciarti in nessun modo.

Metti il solito litro d’olio nel contenitore, accendi una fiamma media, fallo andare a temperatura.
Per sapere se è a temperatura caccia dentro un po’ di farina: se frigge bene, ci siamo.

Prepara dei piatti dove poter appoggiare le tue pizze una volta che saran pronte. E niente carta assorbente, questa volta: le condiremo subito, quindi ci mangeremo più olio (ma non se farai le cose per bene, non saranno particolarmente unte, tutto dipende dalla temperatura).

Ah, grattugia il parmigiano.

#filmedit from Classichorrorblog
Oh, stai calmo, tanto l’olio per andare a temperatura ha bisogno di tempo.
Grattugia e piantala.

La prima pizzetta friggila per prova, che magari l’olio non è andato a temperatura e quindi la spugni. Ce ne faremo una ragione.

Tecnicamente: metti la pizzetta nell’olio, frigge bene, inizia a fare le bolle e a gonfiarsi.

Ti piace croccante? Fai andare la cottura finché cambia bene colore e si abbronza. Ti piace abbastanza morbida? La cottura non deve superare il minuto, minuto e mezzo proprio LIMITE.

Girala una volta sola, quando la parte con le bolle è colorata come ti piace a te.
Poi metti la pizzetta sul piatto, cospargi con un po’ di passata ed il parmigiano che hai grattugiato.

Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

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