Il brodo di pesce (preparazione di base, tutorial).

È quasi Natale!
Quindi nei blog di cucina si possono mangiare solo 2 cose: l’insalata russa (di Natale) e gli alberelli (di Natale) di pasta sfoglia (sempre di Natale). Quando proprio OSANO, allora ti propongono un fantastico tronchetto (di Natale) al salmone affumicato (sempre di Natale).

La tristezza che ti coglie quando scopri che esistono anche le pizze a forma di stella (di Natale).

Se pensavi di correre dal Kaiju per avere una tregua, purtroppo mi spiace deluderti. Sto mangiando merda contornata di merda, quindi credo che anche tu preferiresti il silenzio piuttosto che replicare i miei ultimi esperimenti.
La sera in cui ho preparato questo brodo di pesce che ti sto per proporre (esatto, brodo di pesce, oggi ti propongo una preparazione di base che forse un giorno ti verrà utile) ho mangiato un risotto alla pescatora che ho buttato giù nello stomaco letteralmente a calci in culo.

Non è stata una cena facile.

Te lo dico: non vale la pena preparare tutto quel pesce e poi buttarlo nel risotto. Tre ore di procedimento, rottura di coglioni, mezza cucina sporca e poi la noia alla seconda forchettata.
No, non ti darò la ricetta.
No, non andartela a cercare.
Accetta il coniglio, per questa volta.

Non mi deludere, niente risotto alla pescatora. 

Detto questo ti ricordo che qui trovi il procedimento per il brodo di carne e in questo link qui quello per il brodo vegetale (arricchito dai funghi secchi).

Poi c’è sempre il dado, ma avere la conoscenza male non fa.

Tieni conto che quasi tutto quello che inserisco nella lista degli ingredienti è variabile. Dipende dal tipo di piatto che stai preparando: non è che ti vai a comprare i gamberi solo per creare il brodo. Quindi prendila un po’ così, come un’indicazione che può servirti nel caso in cui.

Go, go, go! 

Tutti in cucina!

Per preparare un brodo di pesce hai bisogno di:

  • la lisca e la testa di uno scorfano o di una gallinella. Questo serve proprio per il brodo, di carne ce ne sarà pochissima. Lo considererei un ingrediente di base;
  • il carapace e la testa di gamberi o gamberetti o crostacei vari;
  • il liquido di cottura delle cozze e vongole;
  • 5 o 6 granelli di pepe nero;
  • liquidi vari ed eventuali di pesce che stai cucinando (seppie, calamari, etc);
  • 10 grammi d’olio;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • una costa di sedano;
  • una cipolla;
  • una carota;
  • uno spicchio d’aglio;
  • qualche pomodorino (quattro o cinque);
  • sale;
  • 2 litri d’acqua.

Innanzitutto prendi il pesciolino e devastalo.
Devi tagliare tutta la carne (che userai per altre preparazioni), separandola dalla lisca. Lo fai tranquillamente con un coltello, senza particolari istruzioni.

In una pentola grande, di cui possiedi un coperchio, versa un cucchiaio d’olio e metti dentro uno spicchio d’aglio intero, schiacciato e in camicia.
Metti anche la carota, il sedano e la cipolla tagliate in maniera molto grossolana.
Accendi una fiamma media e fai soffriggere per un minuto.

Aggiungi poi anche tutti i resti di gambero, la testa del pesce e qualsiasi scarto tu abbia. Anche con le spine.

Schiaccia le teste di gambero con un cucchiaio (così rilasceranno il liquidotto) ed aggiungi anche i pomodorini tagliati a pezzetti e del pepe nero in grani (senza esagerare, giusto 5 o 6).
Infine versa i 100 grammi di vino bianco.

Alza leggermente la fiamma e fai evaporare la parte alcolica.

Adesso puoi versare 2 litri d’acqua. Metti il coperchio e porta ad ebollizione.

Appena bolle, sposta la pentola su una fiamma più bassa e fai cuocere per 45 minuti. Sempre col coperchio e sempre con un calore sufficiente ad un sobbollore.

Durante questo tempo, se stai cucinando del pesce, versa i vari liquidi all’interno della pentola. Usa sempre un colino, per filtrare sabbia o ulteriore pepe.

Basta, non ti resta che aspettare.
Dopo 45 minuti ti tocca filtrare il brodo da tutta la roba che c’è dentro. Fallo travasando il brodo in un’altra pentola ed usando uno scolapasta:

Rimetti il tuo brodo sulla fiamma e tienilo in caldo per qualsiasi cosa tu stia preparando.

Ti scriverei il solito ciao e buon appetito, ma non c’è un cazzo da mangiare. Suonerebbe un po’ una presa in giro.
Quindi… ciao e basta (di Natale).

Il burro fatto in casa

Tutto l’anno si sono ingozzati come dei porci e adesso, non ho ben capito perché, via con la dieta.
Gente che si mangia gallette di riso accompagnate dal tonno in scatola, altri che si autopuniscono flagellandosi con tacchino confezionato che fa schifo già dalla foto. Riso? Concesso, ma QUARANTA GRAMMI, sia chiaro. La pasta è il male assoluto e lasciamo stare il fatto che tutto, anche l’acqua, debba essere PROTEICO.
Le proteine sono la nuova moda dell’estate 2019.

Bello quando le mode erano queste.

Non so bene cosa sperino di ottenere, con questa corsa contro il tempo.
Tanto, a dirla tutta, pure se perdessero 15 grammi e mezzo non è che il mondo stia aspettando di ammirare i loro culi sulle spiagge d’Italia.
Ma boh, ogni anno mi ritrovo questa sfilata di rincoglionismo dimagrante dilagante e quest’anno ancor di più perché su Instagram è peggio che mai.

Roba da prenderli a calci in faccia.

Così ti voglio venire incontro ed oggi ti presento una di quelle robe che ti cambierà la vita e soprattutto ti farà mangiare healty, privo di grassi saturi, senza glutine, ti riempirà di fibre, ti trasformerai in un essere naturalmente privo di lattosio ed avrai il sangue pastorizzato così niente salmonella per te.
Ovviamente la ricetta è priva di fonte di fenilalanina, che non so talmente tanto che cazz’è che ho dovuto googlare per scriverlo giusto.

Pizzakaiju, oggi, è qui per regalarti la ricetta del burro fatto in casa.

Ecco, fuggite, ciccioni! Vi fa bene un po’ di moto!

Era parecchio che volevo provare e dopo aver guardato la conferenza di Dario Bressanini sulla scienza del latte mi sono finalmente decisa. E te lo dico: una volta assaggiato non si torna più indietro.

La differenza di gusto è abissale: se il burro industriale sa, per usare una parola pratica e distintiva, di UNTO quello creato con le tue manine di merda avrà un gusto ben preciso. Diventerà un ingrediente fondamentale per la ricetta, non più un semplice condimento ciccioso.
Io l’ho collaudato con la pasta con le acciughe che trovi qui e ci sono rimasta benissimo.

Gli ingredienti? Uno solo: la panna fresca.
Go, go, go!

Lo so, sono informazioni che possono farti esplodere il cervello se non sei pronto.

Per preparare un panetto di burro da circa 150 grammi hai bisogno di:

  • una confezione di panna fresca da 250 ml. Quella FRESCA, da montare. Quella che trovi nel reparto frigo, per intenderci. Quella con cui dovresti cucinare SEMPRE, perché l’altra non è panna ma solo nefandezza in cartone. Assicurati che non abbia lo zucchero dentro: stiamo facendo il burro, non un dolce.
  • una frusta. Elettrica se ti pesa il culo, a mano se vuoi fare un po’ di esercizio fisico;
  • un contenitore lungo e stretto in cui tu possa lavorare senza essere schizzato di continuo.

La panna è meglio sia a temperatura ambiente: in meno di un minuto la facciamo andare fuori di testa. Se è fredda, l’operazione sarà più lunga e non vedo perché perdere tempo senza ragione.

Versa la panna in un contenitore lungo e stretto. Va bene anche un tazzone. Diciamo che non seguirei il mio esempio e non userei una roba come questa:

Il lavoro non è difficile.
Devi solo montare la panna fino a quando si smonta. Fino a quando impazzisce. Fino a quando va fuori di testa.

In pratica quello che vedrai dopo che la panna è montata e tu continuerai a dargli giù di frusta, è una separazione super evidente delle sostanze che vivono dentro la panna. Ci sarà una roba solida (che è il burro) ed una liquida (che è il latticello e può essere usato per preparare i dolci oppure provi a farlo bere al gatto).
Non puoi sbagliare, accadrà in meno di un minuto e tu sarai lì a dire Figata.

Adesso togli con un colino – o semplicemente a cazzo, come ho fatto io – tutto il liquido che si è formato.

Il resto è burro.
Spostalo in un piattino (o un contenitore qualsiasi), chiudilo con pellicola per alimenti e riponilo in frigo. Non so quanto possa durare, sospetto non più di una settimana, ma ancora non so dirti perché il mio è nato solo da due giorni (e ti saluta. Sì, già parla).
Eccolo:

Assaggialo e renditi conto che non avevi mai mangiato del burro in vita tua.

Ciao e buon appetito!

Il brodo di carne.

Lo so. Prima apro il blog dicendo che questo è un posto per ritardati culinari e poi ti piazzo degli involtini da cucinare in sei anni e mezzo. Per non parlare delle ricette in odore di limone o di arancia o risottini all’uva. Tra un po’ ti aspetti che cominci a gettare zafferano alla rinfusa o che mi metta a cuocere la ricotta di bufala.

Tante le robe che prima ti consigliavo di acquistare ed ora anche col cazzo. Tipo le verdure surgelate. O i ravioli di Giovanni Rana.
E sai adesso cosa ti insegno a togliere?
Il dado di carne.

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Sì, odiami, ma da grandi diverremo tutti dei grandi chef.

Sia chiaro, mica sempre. È oggettivamente uno spreco comprare mezzo chilo e passa di carne solo per preparare il brodo. Che poi la carne te la mangi lo stesso – bollita – è vero. Ma è comunque una roba un po’ dispendiosa.

Però se ti capita di avere dei tortellini ed il soylent green day è di nuovo imminente, sostituire il dado con un bel brodo molto più saporito è una roba che ti consiglio.
Tuttavia sappi che ci vorranno due ore buone.

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I brodini caldi mandano via anche i malocchi.

Iniziamo.

Go, go, go!

Per preparare un brodo di carne per cuocere dei tortellini, per due persone, hai bisogno di:

  • mezzo chilo di carne di manzo. Se te ne danno di più non farti problemi ed usala. Quale? Io ho chiesto direttamente al mio macellaio. Ho letto in giro che si usa carne con l’osso o molto grassa, ma il mio macellaio mi ha dato una roba con poca ciccia e senza midollo ed il brodo è venuto da Cthulhu lo stesso;
  • una carota;
  • una cipolla;
  • una costa di sedano;
  • un pomodoro grande;
  • 2 litri d’acqua, almeno. Se ce ne sta di più, usane di più;
  • sale;
  • parmigiano grattugiato da mettere nei piatti;
  • 250 grammi di tortellini.

In una pentola piuttosto capiente metti la carne.

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Aggiungi i due litri d’acqua, copri con il coperchio e porta a bollore.

Nel frattempo pulisci le verdure. Con un pelapatate togli la parte esterna della carota e del sedano, poi taglia tutto a pezzi grossolani.

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Appena l’acqua bolle, togli il coperchio e aggiungi la verdura.

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Aggiungi pure un po’ di sale. Meglio poco che molto, come sempre. Io credo di avere messo un cucchiaino scarso.

Adesso viene il bello, perché devi fare sobbollire tutto per due ore. Senza coperchio, a fiamma bassissima.
Ma veramente bassissima: evaporerà di brutto. Anche se non sobbolle va bene lo stesso. Se dopo un’ora l’acqua fosse evaporata troppo, passa al semicoperto.

Comunque è una roba divertentissima, come può testimoniare la foto seguente:

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Che fare nell’attesa?
Molte cose più intelligenti che restare lì, in piedi, a fissare la pentola.

Tipo buttare la spazzatura.

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Tutti quei lavori che volevi fare ma che non hai mai voglia di.

Trascorse le due ore, spegni la fiamma.
Con l’aiuto di un colino e di una schiumarola, leva tutte le verdure e mettile in una ciotola di plastica.

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Togli anche la carne e posala su un piatto.

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Filtra bene il brodo da eventuali residui di verdure. Come? Fallo passare tutto attraverso un colino, mentre lo versi in un’altra pentola.
Questo è il risultato:

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Come puoi vedere è sufficiente per cuocere i tortellini.
Riporta il brodo a bollore e fai cuocere il tuo Soylent Green.

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Pochi minuti e la tua cena è servita.
Ecco cosa dovresti avere nel piatto:

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Spolvera con del parmigiano, se vuoi. Ma non tanto.

Vale la pena buttare via due ore per preparare un brodo? È un po’ paraculo, ma la risposta è DIPENDE.
Il Macellaio – che, come si sa, detiene immenso potere nelle sue mani e tra le sue mannaie – può anche venderti della carne poco saporita. Ed indovina cosa accade, quando prepari il brodo con carne scadente? Esatto: hai del brodo scadente.

E quella persona è Il Macellaio.

Purtroppo potrai saperlo solo a cottura ultimata, quindi c’è poco da fare.

Quando però viene veramente bene, ti rendi conto di non avere mai bevuto un brodo in vita tua e che il dado, come quasi sempre accade con le robe confezionate, crea un pallidissimo riflesso di quello che dovrebbe essere un brodo.

Ovviamente non buttare né la verdura né la carne, ma mangiatele, che sono buone.

Ciao e buon appetito!

Ciao!