Mezze maniche con sugo di baccalà (+ Ludmilla Drago, la vera protagonista di Creed II)

Stavo guardando Creed II tutta triste perché – incredibile! – mi stavo annoiando a morte. Lo so che non dovrei lamentarmi, che in ogni film con Rocky la famiglia è importante e che metà della storia (anzi, a dire il vero TUTTA) è incentrata sui rapporti interpersonali. Però qui si è esagerato: dove sta il pugilato? Perché io sono più dalla parte dell’avversario che del protagonista? E, soprattutto, perché sto sbadigliando?

Lo sguardo di chi si domanda perché.

Poi, senza preavviso, l’illuminazione.
Arriva lei.
Mancava giusto la musica della Morte Nera per rendere ancora più enfatico il momento: Brigitte Nielsen entra nell’inquadratura e nulla è più lo stesso.

Una Brigitte molto diversa da questa.

Il suo volto assomiglia a quello di Skeletor, solo che ha lo sguardo (russo) ancor più minaccioso. Si siede alla tavolata (russa) ed inizia a sorridere (in maniera russa). Poi apre la bocca e proferisce la sua unica frase di tutto il film. In russo.

Ed io commossa per la grande interpretazione.

Sarà per davvero l’unica sua battuta. Perché io un po’ me la immagino, Brigitte. La chiamano, le dicono Vieni a fare la comparsata in Creed II e lei dice . Poi le presentano il copione dove ha un intero monologo in russo e quasi ci ripensa, ma poi trovano un accordo: ok, vengo, però imparo UNA frase sola, poi vi arrangiate. Anzi, poi mi inquadrate cento volte ed io faccio un sacco di faccette, come fossi in un episodio di Dragon Ball.

Brigitte Nielsen arrabbiata.

Il minutaggio con lei presente è davvero ridicolo, ma ovviamente la troviamo ad assistere all’incontro finale.
La inquadrano un sacco di volte e lei sfoggia tutta la mimica facciale imparata in questi 40 anni di intensa attività attoriale.

Brigitte Nielsen in preda allo stupore.

La cosa che ho trovato gravissima è che nessun telecronista si è abbassato a nominare la più grande nuotatrice russa di tutti i tempi. Che, ricordiamocelo, si chiama Ludmilla Drago ed è anche un pezzo grosso nell’attività sportiva ucraina, a quanto pare.
Ma i telecronisti se ne fregano. E Brigitte Nielsen incassa l’affronto con grande dignità.

Brigitte Nielsen che manifesta dignità.

Un’altra cosa che mi è rimasta impressa di Creed II è un’inquadratura, alla fine dell’incontro.
Il mondo è sul ring, dai giornalisti alle ragazze che sfoggiano i numeri dei round, ma non Rocky. Rocky – ormai più vecchio di Morla la tartaruga millenaria – è seduto sotto al ring, con il suo giacchino con stampato il nome di Creed.
In disparte, come è giusto che sia e come è anche triste che sia.
Un’inquadratura commovente, che vale l’intera visione.

Ed eccola.

Sì, lo so, Creed II non si intitola Ludmilla Drago e quindi questo mio punto di vista sul film non serve a niente.
Ma avrebbe dovuto chiamarsi Ludmilla. Eccome.
Anzi, voi di Hollywood, se mi ascoltate fatemi un bello spin off su Ludmilla, che il mondo dei Kaiju lo esige.

Ed ora mangiamoci una pasta col baccalà.

Ebbene sì: è l’ora della pappa.

Del baccalà ho già parlato lungamente e lontani sono i tempi in cui non sapevo manco come pulirlo. In questo link qui trovi il tutorial per sfilettarlo, che è una roba lunga che do per assodata e non ho intenzione di ripeterla qui.

La ricetta delle mezze maniche al sugo di baccalà l’ho rubata a Pane&Tulipani, senza cambiare niente. Anzi, in realtà ho cambiato una cosa ed ho fatto male, quindi brava lei, fessa io e qui troverai ovviamente la versione definitiva, giusta e sacra, senza errori.

Go, go, go! che c’abbiamo fame.

Tutti ai posti di combattimento!

Per preparare delle mezze maniche col sugo di baccalà, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di mezze maniche;
  • un barattolo di polpa di pomodoro (da 400 grammi);
  • uno scalogno, uno spicchio d’aglio;
  • 40 grammi d’olio;
  • prezzemolo, peperoncino, sale;
  • 400-500 grammi di baccalà. Difficile dirti quanto comprarne, dipende dal pezzo che scegli. Diciamo che mi terrei sul doppio del peso, da secco, così vai sicura.

Sul baccalà dovresti sapere già tutto: si deve dissalare, cioè bisogna metterlo in acqua per tre giorni (cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, mi raccomando). Quindi devi organizzarlo, ‘sto piatto di pasta. Però non è troppo lavoro, dai, ce la puoi fare.

Son passati tre giorni? Hai pulito il baccalà come ti ho insegnato qui? Allora, finalmente, possiamo metterci al lavoro.

Al lavoro!

Taglia il baccalà a pezzi. La grandezza non ha importanza: lo spappoleremo durante la preparazione del sugo.

Metti l’acqua della pasta a bollire.
Trita un po’ di prezzemolo.
Trita anche lo scalogno, il peperoncino e lo spicchio d’aglio.

Versa 40 grammi d’olio in una padella, scaldali bene e poi caccia dentro peperoncino, scalogno ed aglio.

Fai soffriggere bene il tutto per qualche minuto, a fiamma media, facendo attenzione a non carbonizzare gli ingredienti.
Unisci ora il baccalà.

Rosolalo bene, girando di continuo e distruggilo con un cucchiaio di legno od una forchetta durante l’operazione.
Fallo andare per un po’, tipo 5 minuti. Poi aggiungi la polpa di pomodoro.

Mescola bene tutto.

Fai andare a fiamma medio alta fino a quando il sugo sarà bello ristretto.
Siccome il pomodoro scoppietterà sporcando il mondo tutto, ti consiglio l’utilizzo di un paraschizzi per bestemmiare poco (perché il sugo maledetto, lo sai, colpirà anche te oltre alle piastrelle, al lavandino, al frigorifero).

Il risultato dovrà essere un sugo parecchio ristretto e ci vorranno circa 20 minuti. Aggiungi il sale solo alla fine.
Ecco che aspetto avrà:

In questo tempo prepara la pasta e poi cacciala in padella ed amalgamala bene al sugo. Durante quest’operazione unisci anche il prezzemolo.

Prepara i piatti e su ogni porzione metti un po’ di prezzemolo ulteriore.
Se sono riuscita a spiegarmi, dovresti avere davanti a te una cosa di questo genere:

Con meno acquetta: io ho finito di cuocere la pasta nel sugo e quell’acqua è stato il risultato. Buonissimo, però evitabile.

Ciao e buon appetito!

 

Baccalà al latte, gratinato con patate.

Ricetta facile ma lunga. Talmente lunga che ho impiegato mezzo pomeriggio per i preparativi. Tieni poi conto che se il baccalà riposa nel forno per un po’, una volta cotto, male non gli fa.
Quindi fatti una bella colazione abbondante, che qui si cena tardi.

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Riempirsi la panza.

Sul baccalà ormai dovresti essere preparata, ma ti rimando a questo post qua per ricordarti come dissalarlo (che non ci vuol un cazzo: in acqua, coperto, per 4 giorni. Cambia l’acqua due volte al giorno e basta).
Questa volta non ci sarà bisogno di pulirlo, quindi non devi neppure impegnarti a scegliere un pezzo senza spina dorsale (qui c’è comunque il tutorial, che rivedere le basi non fa mai male).

Ho rubato la ricetta a Stefano Barbato: preciso in tutto, tanto per cambiare. A fine post metterò il video di riferimento.

Cominciamo, che oggi non c’è proprio tempo da perdere.
Go, go, go!

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Oggi pesce!

Per preparare il baccalà al latte gratinato con patate, per due persone ma anche tre, hai bisogno di:

  • un chilo di baccalà circa (più o meno. Da intendersi peso pulito, quindi regolati un po’ con gli scarti);
  • 800 grammi di patate (anche queste da intendersi pulite);
  • 100 grammi di panna fresca. Non comprare quella a lunga conservazione, che fa cagare. Prendi quella fresca da montare, non zuccherata. Una volta che provi, vedrai che non torni più indietro.
  • 300 grammi di latte;
  • uno spicchio d’aglio, un pezzo di scorza di limone, noce moscata, sale e pepe, 5 cucchiai d’olio;
  • 2 cipolle bianche;
  • una cinquantina di grammi di parmigiano grattugiato.

Riempi una pentola d’acqua e cacciaci dentro il pezzo di scorza di limone ed uno spicchio d’aglio schiacciato, ancora in camicia.

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Metti il coperchio, accendi la fiamma ed attendi che l’acqua faccia le bolle.

Occupiamoci degli altri condimenti. Pela le patate e poi mettile in una ciotola piena di acqua fredda.
Tirane fuori una alla volta e tagliale a fettine non troppo sottili:

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Rimetti le fette nell’acqua fredda. A cosa serve l’acqua? A non fare disperdere troppo l’amido, che ci servirà.

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Taglia le cipolle a rondelle, dividile bene tra loro, e mettile in un’altra ciotola, anch’essa piena di acqua fredda.

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L’acqua bolle? Caccia dentro il baccalà, chiudi col coperchio per non fare disperdere troppo calore, e fallo bollire per dieci minuti. 

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Riapri il coperchio quando l’acqua bolle troppo, altrimenti straripa.

Appena è pronto levalo dalla pentola, ma senza buttare l’acqua. Mettilo in un contenitore per farlo raffreddare un po’.
Togli la scorza di limone e l’aglio dall’acqua:

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In quest’acqua ora dobbiamo fare bollire le patate: 5 minuti dalla ripresa del bollore.

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Durante quest’attesa puoi cominciare a pulire il baccalà. Non servono coltelli, solo mani: devi levare le spine mano a mano che le trovi e staccare i pezzi di carne, a pezzi medi. Vedrai che la pelle si sfilerà facilmente. È un lavoro appiccicaticcio, ma piuttosto semplice.

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Al lavoro!

Devi ottenere dei pezzi ed è impossibile che siano regolari e manco ci serviranno.
Una roba così:

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Se alcuni pezzi di pelle dovessero non volersi staccare, non preoccuparti: si mangia anche quella, volendo.

Le patate sono pronte?
Scolale con una schiumarola sennò le spacchi e mettile in una ciotola.
Condiscile subito con della noce moscata, del pepe, del sale e 2 cucchiai d’olio. Mescola bene.

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Versaci sopra 100 grammi di latte freddo per fermare la cottura. Mescola ancora e lasciale riposare.

Ora puoi buttare l’acqua in cui ha bollito la roba, perché ci serve quella pentola per cuocere le cipolle.
Metti 2 cucchiai d’olio, falli scaldare a fiamma media e poi butta dentro la cipolla. Cuocila a fiamma alta, girando spesso, fino a quando è un po’ colorata:

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Adesso abbassa un po’ la fiamma e unisci il baccalà. Amalgama il tutto e poi unisci 200 grammi di latte.

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Cuoci per 7-8 minuti, girando spesso, fino a quando il latte si sarà dimezzato e si sarà formata una specie di cremina.

Gratta il parmigiano e basta, abbiamo finalmente tutti gli ingredienti. Quindi accendi il forno: 190 gradi, modalità statica. 

Ungi una teglia da forno con un cucchiaio d’olio.
Prepara un letto di patate:

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Versa sopra tutto il baccalà, cremina compresa.

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Ora, non abbiamo mai salato. Ti consiglio di cospargere con un pochino di sale, senza esagerare, altrimenti sarà tutto sciapo. Il baccalà non è un pesce saporitissimo da quel punto di vista, una volta che sta in ammollo per 4 giorni!

Ricopri con le restanti patate e versa pure tutto il loro liquido, cercando di distribuirlo per tutta la superficie.
Versa, con l’aiuto di un cucchiaio, la panna fresca, cercando di distribuire anche questa in maniera omogenea:

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Spolverizza con noce moscata e pepe. Se non sei sicura di avere salato abbastanza, puoi anche pensare di aggiungere del sale (ma vacci piano, sempre!).

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Infine cospargi col parmigiano.

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Inforna. A 190 gradi, ma con quali tempi? La mia tegliata ha cotto per 45 minuti, ma potrebbe volerci meno. O di più: l’ultima volta ha cotto più di un’ora. Se osservi, vedrai il latte bollire all’interno della teglia. Quel liquido non deve sparire del tutto, ma dovrà rimanere proprio il minimo indispensabile.
Controlla anche il colore della gratinatura: abbronzato sì, ustionato no.

Ecco la mia:

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Lascia riposare in forno per almeno mezz’ora. Poi fai i piatti. Ecco come sarà:

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Come puoi vedere c’è del liquido, ma non sta nuotando nel latte.
Ti assicuro che vale tutto il lavoro di una giornata, è da sbavo.

Ti lascio col video di Barbato in persona.

Ciao e buon appetito!

 

Baccalà alla napoletana (e tutorial per friggerlo)

Ho capito che chi mi stava insegnando i segreti del baccalà non conosceva nulla della bestia in questione solo quando mi ha consigliato di levare la proboscide e metterla da parte. Ma ormai era troppo tardi: ero sopraffatta dal E adesso che cazzo faccio?

Cattura

La reazione in cucina.

Alla fine sono riuscita a cucinarlo ed il risultato è stato più che ottimo. Peccato non possa insegnarti a pulirlo, poiché il bordello accaduto su quel tagliere te lo raccomando. Non posso manco consigliarti un tutorial, poiché sul baccalà c’è del mistero, nel web, e nessuno ti dice che è un pesce dinosauro con spina dorsale possente.

Ecco le cose che ho scoperto:

  • il merluzzo ed il baccalà sono la stessa cosa. Solo che il baccalà è sotto sale;
  • devi metterlo in acqua almeno per tre giorni (meglio 4), cambiando la sua acqua almeno due volte al giorno. Usa un contenitore con un coperchio;
  • la puzza che senti quando cambi l’acqua non è il pesce, ma la sua acqua. Quindi non c’è bisogno di spaventarsi e chiamare al telefono signora Salmonella;
  • vendono diversi pezzi di questa bestia. Alcuni hanno la spina dorsale, altri solo le spine. Ovviamente io avevo la spina dorsale, per il solito Fattore S.

Ecco il mio baccalà:

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Il tutorial della pulizia puoi trovarlo qui.
Facciamo finta che hai tolto tutte le spine e la pelle e la spina dorsale.

Facciamo anche finta che siano già passati tre giorni da quando l’hai comprato e che quindi siamo pronti per cucinare il nostro pesce.

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Namor conosce sicuramente tutti i segreti del Baccalà, ma ancora non mi ha risposto al telefono.

Ah, si friggerà, anche.
Quindi piccola parentesi sulla frittura. Per friggere è meglio usare olio di oliva extra vergine perché è più digeribile e più buono. Se ti sembra uno spreco di soldi, potresti usare l’olio di arachide, perché entrambi hanno un punto di fumo molto più alto di tutti gli altri oli per friggere. Cos’è il punto di fumo? La temperatura oltre la quale poi tutto va a fanculo, perché l’olio brucia. L’olio di oliva raggiunge i 210 gradi, quello di arachide i 180 (ma google ce l’hai pure tu).

Tutti gli altri non superano i 160, nemmeno quelli come il Friol che si spacciano per Azzurri di frittura.

Pronti? Pronti.
Go, go, go!

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Al lavoro!

Per cucinare il baccalà alla napoletana, per due persone, hai bisogno di:

  • 800 grammi di baccalà (peso calcolato prima dell’ammollo);
  • un litro di olio extra vergine d’oliva per friggere;
  • circa 50 grammi di farina;
  • 2 barattoli di pelati;
  • peperoncino;
  • uno spicchio d’aglio;
  • 100 grammi di olive di gaeta;
  • 40 grammi di capperi;
  • poco prezzemolo;
  • sale.

Prepariamo prima il sugo, che è la parte più facile.
In una padella scalda un cucchiaio d’olio, poi fai soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con lo spremiaglio e del peperoncino.

Dopo un paio di minuti caccia dentro anche i pelati.
Spappolali con la tua fedele schiumarola e poi fai cuocere per circa 20 minuti, a fiamma medio bassa. Se hai un paraschizzi è meglio, perché il sugo andrà per tutta la casa.

Nel frattempo sciacqua bene i capperi, molte volte, per levare il sale in eccesso (ed è tutto in eccesso, nasconde il loro sapore).

A fine cottura (ed il tempo che ti ho dato è sufficiente) il sugo sarà un po’ denso, senza essere asciutto.

Aggiungi le olive e i capperi, mescola bene e spegni la fiamma. Ecco il punto di arrivo:

Lascialo insaporire per dieci minuti mentre ti occupi del resto degli ingredienti. Solo da tiepido assaggialo ed aggiusta di sale: i capperi e le olive hanno sapidità, quindi bisogna dare loro il tempo di sentirsi a casa dentro al pomodoro. Ecco perché tanta calmezza nel salare.

Passiamo al baccalà.

Devi tagliarlo a pezzi medio grandi: senza spine, spina dorsale e pelle.

È però meglio che siano pezzi non più spessi di un dito. Perché? Perché quando verranno a contatto col sugo, se troppo ciccioni, non riusciranno ad annegarci dentro. In pratica avresti pezzi di baccalà che in superficie saranno belli sugosi, ma dentro risulteranno viscidi. E noi non vogliamo questo.

Questo è lo spessore ideale:

Quando ci sei riuscita (auguri!) scalda l’olio che hai scelto per friggere. Usa una fiamma media ed attendi che vada in temperatura. Per assicurarti che l’olio sia alla temperatura adatta, puoi metterci dentro un po’ di farina: se frigge forte, ci siamo. 

Caccia un po’ di farina in una ciotola e comincia ad infarinare bene i pezzi di baccalà.
Questi della foto sono particolarmente sottili, puoi tranquillamente creare pezzi grossi il doppio:

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Mi spiace, è l’unica foto decente che ho.

Adagia i pezzi di baccalà nell’olio bollente.

Ma prima parliamo della frittura.
Per capire se l’olio è a temperatura, il pizzico di farina gettato dentro è un metodo comprensibile e sicuro. Poi metti un pezzo di baccalà: se frigge, ok, puoi aggiungere gli altri.
La fiamma sotto alla padella non deve essere alta, ma bassa. E se vedi che l’olio frigge TROPPO (cioè, se sembra di stare in un fast food) allontana la padella finché vedi fisicamente diminuire il livello di frittura.
Puoi cuocere tanti pezzi di frittura insieme, l’importante è che l’olio frigga in maniera uniforme. .

Nel primo minuto non girare il baccalà, lascia il tempo alla farina di sigillarsi.
Rigira i pezzi con pinze però senza violenza. È una panatura che non è una panatura, ci vuole un cazzo per sputtanare la farina.
In realtà friggendo ad immersione non avrai alcun problema, ti basterà smuovere i pezzi ogni tanto.
Sono pronti quando avranno un’abbronzatura da giugno inoltrato, fatti guidare dal colore della farina.
Falli riposare su carta assorbente, cambiando anche la carta mano a mano che si inzuppa.

A volte questo tipo di frittura verrà benissimo, altre farà cagare. Friggere solo con la farina non garantisce lo stesso risultato di una panatura alla milanese, con uovo e pangrattato.
Però ‘sticazzi: se in qualche parte la farina si dovesse staccare, non è che sia una tragedia. E poi con l’esperienza si sbaglia sempre meno.

Quando metti i pezzi di baccalà sulla carta assorbente, non sovrapporli. Distanziali bene in un vassoio o in un piatto.

Finita l’operazione di frittura, prepariamo la teglia per infornare. Accendi il forno a 160 gradi, modalità statica.

Metti un cucchiaio di sugo sul fondo:

Aggiungi il baccalà. In questa fase non ha alcuna importanza se hai poco spazio e lo devi sovrapporre: fai pure.

Ricopri col sugo:

Inforna a 160 gradi, per 20 minuti. Intanto trita del prezzemolo, che lo mettiamo sui piatti alla fine.

Ecco cosa dovrebbe uscire dal forno:

Lascia raffreddare una decina di minuti, poi impiatta. Aggiungi del prezzemolo su ogni portata.
Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!