Il brodo di pesce (preparazione di base, tutorial).

È quasi Natale!
Quindi nei blog di cucina si possono mangiare solo 2 cose: l’insalata russa (di Natale) e gli alberelli (di Natale) di pasta sfoglia (sempre di Natale). Quando proprio OSANO, allora ti propongono un fantastico tronchetto (di Natale) al salmone affumicato (sempre di Natale).

La tristezza che ti coglie quando scopri che esistono anche le pizze a forma di stella (di Natale).

Se pensavi di correre dal Kaiju per avere una tregua, purtroppo mi spiace deluderti. Sto mangiando merda contornata di merda, quindi credo che anche tu preferiresti il silenzio piuttosto che replicare i miei ultimi esperimenti.
La sera in cui ho preparato questo brodo di pesce che ti sto per proporre (esatto, brodo di pesce, oggi ti propongo una preparazione di base che forse un giorno ti verrà utile) ho mangiato un risotto alla pescatora che ho buttato giù nello stomaco letteralmente a calci in culo.

Non è stata una cena facile.

Te lo dico: non vale la pena preparare tutto quel pesce e poi buttarlo nel risotto. Tre ore di procedimento, rottura di coglioni, mezza cucina sporca e poi la noia alla seconda forchettata.
No, non ti darò la ricetta.
No, non andartela a cercare.
Accetta il coniglio, per questa volta.

Non mi deludere, niente risotto alla pescatora. 

Detto questo ti ricordo che qui trovi il procedimento per il brodo di carne e in questo link qui quello per il brodo vegetale (arricchito dai funghi secchi).

Poi c’è sempre il dado, ma avere la conoscenza male non fa.

Tieni conto che quasi tutto quello che inserisco nella lista degli ingredienti è variabile. Dipende dal tipo di piatto che stai preparando: non è che ti vai a comprare i gamberi solo per creare il brodo. Quindi prendila un po’ così, come un’indicazione che può servirti nel caso in cui.

Go, go, go! 

Tutti in cucina!

Per preparare un brodo di pesce hai bisogno di:

  • la lisca e la testa di uno scorfano o di una gallinella. Questo serve proprio per il brodo, di carne ce ne sarà pochissima. Lo considererei un ingrediente di base;
  • il carapace e la testa di gamberi o gamberetti o crostacei vari;
  • il liquido di cottura delle cozze e vongole;
  • 5 o 6 granelli di pepe nero;
  • liquidi vari ed eventuali di pesce che stai cucinando (seppie, calamari, etc);
  • 10 grammi d’olio;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • una costa di sedano;
  • una cipolla;
  • una carota;
  • uno spicchio d’aglio;
  • qualche pomodorino (quattro o cinque);
  • sale;
  • 2 litri d’acqua.

Innanzitutto prendi il pesciolino e devastalo.
Devi tagliare tutta la carne (che userai per altre preparazioni), separandola dalla lisca. Lo fai tranquillamente con un coltello, senza particolari istruzioni.

In una pentola grande, di cui possiedi un coperchio, versa un cucchiaio d’olio e metti dentro uno spicchio d’aglio intero, schiacciato e in camicia.
Metti anche la carota, il sedano e la cipolla tagliate in maniera molto grossolana.
Accendi una fiamma media e fai soffriggere per un minuto.

Aggiungi poi anche tutti i resti di gambero, la testa del pesce e qualsiasi scarto tu abbia. Anche con le spine.

Schiaccia le teste di gambero con un cucchiaio (così rilasceranno il liquidotto) ed aggiungi anche i pomodorini tagliati a pezzetti e del pepe nero in grani (senza esagerare, giusto 5 o 6).
Infine versa i 100 grammi di vino bianco.

Alza leggermente la fiamma e fai evaporare la parte alcolica.

Adesso puoi versare 2 litri d’acqua. Metti il coperchio e porta ad ebollizione.

Appena bolle, sposta la pentola su una fiamma più bassa e fai cuocere per 45 minuti. Sempre col coperchio e sempre con un calore sufficiente ad un sobbollore.

Durante questo tempo, se stai cucinando del pesce, versa i vari liquidi all’interno della pentola. Usa sempre un colino, per filtrare sabbia o ulteriore pepe.

Basta, non ti resta che aspettare.
Dopo 45 minuti ti tocca filtrare il brodo da tutta la roba che c’è dentro. Fallo travasando il brodo in un’altra pentola ed usando uno scolapasta:

Rimetti il tuo brodo sulla fiamma e tienilo in caldo per qualsiasi cosa tu stia preparando.

Ti scriverei il solito ciao e buon appetito, ma non c’è un cazzo da mangiare. Suonerebbe un po’ una presa in giro.
Quindi… ciao e basta (di Natale).