Hamburger al piatto, con cuor di burrata e pomodorini al forno

So che il foodporn va di moda di brutto. Quella roba supercicciosa – di solito insapore, ma non diciamolo a nessuno – colma di salse, formaggi filanti e grassi a fottere.
Eppure, ormai è chiaro, a me quel cibo proprio non attira.

Ti vedo stupito.

Alla fine mi ritrovo con un pasto da decine di migliaia di calorie e poco gusto: tu mastichi e senti un’accozzaglia di sapori mischiati ed indistinguibili.
Finisco di mangiare e mi sento insoddisfatta e mi sembra di avere sprecato il cibo. Buona la mozzarella, il pesto, il cheddar, la barbecue, la salsiccia e il caramello… ma tutto insieme?
Tutto insieme anche no, dai.

So di stare camminando in un campo minato, ma noi Kaiju non temiamo di dire la Verità.

Così dopo l’ennesimo cheeseburger immerso in salse e menate varie ho deciso che basta. Mi piace l’hamburger, mi piacciono anche tantissimi contorni. Però basta coi panini.
BASTA.
Perché inserire in un panino la burrata e i pomodorini cucinati per due ore al forno, a me, sembra una bestemmia. E non di quelle bestemmie carine, quelle che mi divertono. Proprio una di quelle bestemmie che tiri quando sbatti il mignolino contro gli spigoli, di quelle che si sentono riecheggiare in tutto il multiverso.
Uno spreco di materia prima, uno spreco di lavoro.

Detto questo, partiamo.
Go, go, go!

Per preparare 2 hamburger con cuor di burrata e pomodorini al forno, per due persone, hai bisogno di:

  • 500 grammi di macinato. Io uso quello di vitellino, ma tu puoi usare quello che ti pare;
  • 800 grammi di pomodorini, più o meno;
  • 20 grammi di zucchero, dieci di olio, aglio secco ed origano per condire i pomodori;
  • 250 grammi di cuore di burrata. Puoi usare anche la stracciatella (che è la stessa cosa) od un altro formaggio a piacere. Persino lo stracchino, se proprio sei in vena di eresia.

Per i pomodori ci vorranno due ore di cottura al forno, quindi preparali la mattina per la sera. Anche perché sono più buoni tiepidi o addirittura freddi, quindi regolati.

Lava i pomodorini e tagliali a metà.
Mettili in una teglia foderata di carta forno.

Condiscili: aglio secco, zucchero (mettilo con un cucchiaino, io alla fine l’ho misurato ed erano circa 20 grammi totali), un filo d’olio (circa 10 grammi totali) ed origano.

Preriscalda il forno a 140 gradi.
Appena è caldo metti i pomodori e lasciali andare per 2 ore.
Ecco come saranno a fine cottura:

Passiamo al piatto finito.
Creare un hamburger è una stronzata immane: dividi il macinato in due parti e forma delle polpette. Schiaccia le polpette con le mani, devono essere piatte, circa.
Metti sale solo sulle superfici esterne. Se lo metti dentro diventa carne stopposa e noi non lo vogliamo.

Anche cuocere gli hamburger ha la stessa facilità.
Scalda una piastra senza aggiungere olio.
Appena è rovente, adagia la carne.

Usa una fiamma alta e gira l’hamburger ogni due o tre minuti, fino a che ottieni una bella abbronzatura esterna.

Dentro però la carne non deve essere super cotta. Anzi, a me piace quasi al sangue, quindi quando ottengo il colore che vedi qui sopra la preparazione è già finita.
Se a te al sangue fa schifo, puoi bucherellare le superfici per essere sicura che si cuocia anche l’interno. In caso ti è concesso, dopo la bruciatura esterna, di abbassare la fiamma per avere il macinato ben cotto. Ma secondo me così non è buono.

Ora composizione del piatto!
Hamburger al centro, spalma la burrata sulla superficie e concludi con qualche pomodorino.
Ecco cosa dovresti avere davanti:

Ciao e buon appetito!

Risotto con fichi e burrata.

Quando vuoi preparare un piatto strano e che non conosci di domande ce ne sono parecchie. Che cipolla uso? Devo usarla, poi, ‘sta cipolla? Quale formaggio sarà più adatto?
Così vai in giro, domandi ai grandi Maestri che, puntualmente, non ti rispondono oppure lo fanno in maniera così vaga – ma così vaga – che forse era meglio il silenzio. Dunque a tutte le domande precedenti si aggiunge anche Quando ti ci mando a fanculo, subito oppure aspetto qualche giorno?

ma niente proprio, oh.

Alla fine ce l’ho fatta e spero di essere ancora in tempo per farti assaggiare questo risotto con i fichi. Perché non so come sia la situazione da te, ma qui nel Cilento ormai non ci sono manco più sugli alberi. E lo so bene io, che mi sono improvvisata scimmia per una mattina intera cercando di racimolarne una manciata per questo piatto qui.

Sappi anche che quello che ti sto per passare non è un tentativo a caso, di cui sono poco sicura e che boh. L’ho provato due volte, aggiustando i miei errori e annotando le dosi.

Quindi sono pronta per regalarti questa robetta.
Una robetta carichissima: con fichi, burrata e speck. Così pure oggi arriviamo alle nostre 3200 calorie e siam contenti.

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Questo è lo spirito.

Go, go, go!

Per preparare un risotto con fichi e burrata, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • dai 200 ai 400 grammi di fichi maturi. Dopo ti spiego meglio;
  • 25 grammi di burro;
  • 100 grammi circa di vino bianco;
  • una cipolla piccola o uno scalogno;
  • 50 grammi di speck tagliato sottile;
  • 150 grammi di cuore di burrata da usare in due momenti differenti;
  • pepe;
  • brodo vegetale (io lo preparo col dado, un litro e mezzo d’acqua con tre dadi o, se lo vuoi più leggero, due).

Parliamo dei fichi. Innanzitutto è inutile che ne utilizzi di acerbi, ma non scegliere manco quelli che tra un po’ diventano secchi. Belli maturi e basta, che ti si aprono in mano, per capirci.
Dalle dosi poi puoi notare che sono stata piuttosto larga ed il motivo è semplice: il fico più lo cuoci e più si annulla. Quindi se hai la possibilità di usare molti fichi – se riesci ad ottenerne 400 grammi – ne mettiamo metà durante la cottura: non si sentiranno un granché, ma fanno massa. L’altra metà la inseriremo durante la mantecatura e sono questi i fichi che si sentiranno per davvero a piatto finito.

Se ti trovi con pochi fichi per le mani, niente paura. 200 sono più che sufficienti e li inserirai solo nella fase della mantecatura.

Qualunque sia la tua scelta l’importante è che tieni un fico a testa da parte per usarlo come decorazione.

Ora possiamo partire sul serio. Hai preso appunti, vero?

Bravo, bravo.

Prepara il brodo vegetale.

Lava bene i fichi sotto acqua corrente, senza inondarli con un fiotto tremendo che poi ti si spappolano in mano. Tienine da parte 2 (quelli che ti sembrano più belli esteticamente e che siano anche dolci). Gli altri tagliali a metà. Se sono grandi, tagliali in 4.

Della burrata ci interessa solo il cuore ed estrarlo è semplicissimo. Incidi l’esterno con un coltello ed apri la burrata con le dita:

Ora togli la pappetta interna con un cucchiaio.

Ce ne servono 150 grammi, ma li useremo in due momenti differenti. 100 grammi li useremo per i piatti, solo 50 per la mantecatura.
Quindi metti 50 grammi su un piattino, 50 su un altro ed altri 50 su un altro così non ti sbagli. Che tu forse non lo sai, ma la burrata è una delle cose più grasse dell’universo e poi ti tocca fare palestra dopo cena se ne cacci dentro troppa.

E fallo, questo, con mezzo chilo di burrata nello stomaco.

Possiamo iniziare a preparare il risotto.
Trita la cipolla (o lo scalogno).

Tosta il riso a secco. Solita cosa: metti il riso nella pentola del risotto e fallo scaldare, a fiamma bassa, per due o tre minuti. Girando sempre.

Finita quest’operazione, toglilo e fallo riposare in un piatto.

Nella stessa pentola metti i 25 grammi di burro, falli sciogliere e scaldare, poi caccia dentro la cipolla.

Falla andare a fiamma bassa. Quando è bella colorata caccia dentro anche il riso e fagli assorbire il fondo di cottura. Ci vorranno meno di 30 secondi.

Versa poi il vino.

Alza la fiamma e fai evaporare.
Adesso si parte col brodo, operazione che dovresti conoscere a memoria (trovi sempre il tutorial qui).
Usa una fiamma medio bassa, copri il riso col brodo e aggiungine mano a mano che questo viene assorbito ed evapora.

Nel frattempo occupati dello speck.
Fai scaldare una piastra antiaderente. Appena è calda adagiaci sopra le fettine di speck e falle seccare leggermente. Meno di un minuto per fetta, giusto il tempo per renderle un pochino croccanti e leggermente più salate. So che sembra un peccato rovinare lo speck, ma ho tentato usandolo non cotto e non dà lo stesso effetto.

Ecco le mie:

Se hai scelto di usare 400 grammi di fichi, quando mancano pochissimi minuti alla cottura del riso cacciane dentro la metà (e ricordati sempre di lasciarne 2 da parte per i piatti finali). Schiacciali leggermente, così il dolce si propaga.

Angolo Capitan Ovvio: i tempi indicati sulla confezione non sono sempre reali. Il riso che uso sempre io dichiara 15 minuti di tempo per essere cotto, in realtà ce ne me nette quasi 25: a 15 è al dente, con l’amido ancora inesistente. Quindi assaggia sempre, che il riso del risotto non deve né essere duro come la pietra né una poltiglia. 

Quali che siano i tempi di cottura del tuo riso, quando è pronto assicurati che ci sia ancora del brodo perché il risultato non deve essere né una minestra né una pappa, come sempre.
A fiamma spenta caccia dentro l’altra metà dei fichi e 50 grammi di burrata:

Mescola velocemente e poi fai riposare dai tre ai cinque minuti, senza coperchio.

Ecco cosa dovresti avere davanti:

È tempo di preparare i piatti.
Su ogni porzione metti 50 grammi di burrata e sopra adagiaci il fico che hai lasciato intero (te l’ho ripetuto almeno 5 volte, spero tu te ne sia ricordata).
Tutto intorno spezzetta lo speck. 
Cospargi di pepe ed ecco qui il risultato finale:

Un’altra foto, però con la burrata protagonista:

E ancora una, perché sì.

Ciao e buon appetito!