Risotto burro ed acciughe

Mabbasta con questa disinformazione sulla tostatura del riso. BASTA!

Che siate maledetti.

Ogni volta che incontro un bel risotto nuovo, puntualmente ecco le boiate. La gente che manteca con l’olio è ormai un classico, ma nell’ultima settimana ho visto un video così tremendo, così eretico, così MACCOSA che mi ha tenuto incollata allo schermo per 15 minuti. QUINDICI MINUTI DI AGONIA.

Dentro ero così.

Quando il tipo ha iniziato a fare saltare il riso come fosse una spaghettata mi ha fatto venire un mezzo infarto (ma magari sono io che ancora non ho appreso certe tecniche da grande chef ed un giorno, chissà, farò pure io gli spadellamenti che oggi considero eretici), ma la cosa che mi ha fatto quasi spaccare il computer è stata proprio la tostatura.
Perché non è che questo semplicemente la sbagliava e basta, pace e bene.
No, questo la stava INSEGNANDO. Era uno CHEF a cui è scappato il TUTORIAL di mano.
Lui lì, a friggere il riso.
Io qui, BASITA.

BASITE.

Quindi, ve lo chiedo per favore, basta.
Perché questa settimana voi chef stellati siete riusciti a farmi sorgere il dubbio di non sapere preparare una gricia, ma mai potrete più convincermi che il riso si tosta bollendolo, friggendolo, facendolo saltare, abbrustolendolo o cazzo ne so.
Mai.
Non mi avrete MAI.

L’unica cosa che riuscite a fare con certe uscite è farmi venire l’emicrania a forza di capocciate.

Comunque parliamo del risotto nuovo: con burro ed acciughe. 
E basta, non ho niente da dire, quello che dobbiamo fare è mangiarcelo.

Go, go, go!

Per preparare un risotto burro ed acciughe, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • 50 grammi di burro, possibilmente fatto in casa. Trovi il procedimento qui;
  • prezzemolo;
  • 150 grammi di vino bianco;
  • peperoncino, secco o fresco;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Ora: questo risotto è naturalmente salato, perché le acciughe lo sai come sono. Quindi un dado solo, se usi il dado. Altrimenti vacci piano col sale.
  • la buccia di 2 limoni (uno a testa, meglio abbondare) da grattugiare sui piatti (facoltativo, ma ci sta);
  • un vasetto di acciughe sottolio, quelli che sgocciolati sono sui 40 grammi;
  • uno spicchio d’aglio.

Vai a prendere un coltello che iniziamo.

Grazie. Sai che sono la tua più grande fan?

Mentre attendi che il brodo sia pronto, occupiamoci di tutti gli ingredienti.
Trita il prezzemolo col mixer.
Trita il peperoncino.
Apri la bottiglia di vino.
Prepara il burro, con il procedimento che trovi qui (altrimenti usa quello confezionato, ma secondo me fai malissimo).
Scola al meglio delle tue possibilità le acciughe e tagliale a pezzetti.

Se hai uno spremiaglio hai finito, altrimenti devi schiacciare un aglio per creare una crema. Puoi usare un coltello con una lama larga, oppure un mattarello, oppure puoi sedertici sopra. Vedi tu.

Appena il brodo è pronto, si comincia.

Tostiamo il riso.
Come? Semplice.
Metti il riso nella pentola, accendi una fiamma bassa e fai andare per tre minuti, girando di continuo.

Le accortezze sono le solite: non farlo bruciare o colorire. Sentirai l’odore del riso sprigionarsi e basta.

Versa poi il vino, alza leggermente la fiamma e lascia evaporare.

Aggiungi poi il brodo, nel modo che ormai dovresti conoscere a memoria. Poco per volta, ogni tanto mescola per assicurarti che non si attacchi niente sul fondo.

Il brodo deve sempre sobbollire, senza andare a cannone. Se va a cannone sei su una fiamma troppo alta: cambia fornello.
Dopo 5 minuti di cottura circa (alla seconda ondata di brodo, insomma), butta dentro le acciughe ed il peperoncino.

Mescola bene e prosegui la cottura.
Adesso dobbiamo mettere l’aglio, ma non subito. Attendiamo. Lo vogliamo far cuocere 3,4 minuti massimo, così non invaderà in maniera permanente tutto il risotto. 
Quindi quando inizi ad assaggiare il riso per capire se è pronto e giunto il momento di cacciarcelo dentro: spremuto con lo spremiaglio oppure schiacciato a mano, a crema.

Non ti resta che concludere la cottura del riso.
Ricordati di non lasciarlo troppo brodoso verso la fine ma manco secco: diciamo la consistenza che piace a te.
A fiamma spenta butta dentro il burro ed il prezzemolo.

Mescola energicamente, finché il burro si sarà sciolto benissimo.
Fai poi riposare per 3 minuti, senza coperchio.

Prepara i piatti e su ogni porzione aggiungi, se ti piace, della buccia di limone grattugiata al momento.
Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

Il burro fatto in casa

Tutto l’anno si sono ingozzati come dei porci e adesso, non ho ben capito perché, via con la dieta.
Gente che si mangia gallette di riso accompagnate dal tonno in scatola, altri che si autopuniscono flagellandosi con tacchino confezionato che fa schifo già dalla foto. Riso? Concesso, ma QUARANTA GRAMMI, sia chiaro. La pasta è il male assoluto e lasciamo stare il fatto che tutto, anche l’acqua, debba essere PROTEICO.
Le proteine sono la nuova moda dell’estate 2019.

Bello quando le mode erano queste.

Non so bene cosa sperino di ottenere, con questa corsa contro il tempo.
Tanto, a dirla tutta, pure se perdessero 15 grammi e mezzo non è che il mondo stia aspettando di ammirare i loro culi sulle spiagge d’Italia.
Ma boh, ogni anno mi ritrovo questa sfilata di rincoglionismo dimagrante dilagante e quest’anno ancor di più perché su Instagram è peggio che mai.

Roba da prenderli a calci in faccia.

Così ti voglio venire incontro ed oggi ti presento una di quelle robe che ti cambierà la vita e soprattutto ti farà mangiare healty, privo di grassi saturi, senza glutine, ti riempirà di fibre, ti trasformerai in un essere naturalmente privo di lattosio ed avrai il sangue pastorizzato così niente salmonella per te.
Ovviamente la ricetta è priva di fonte di fenilalanina, che non so talmente tanto che cazz’è che ho dovuto googlare per scriverlo giusto.

Pizzakaiju, oggi, è qui per regalarti la ricetta del burro fatto in casa.

Ecco, fuggite, ciccioni! Vi fa bene un po’ di moto!

Era parecchio che volevo provare e dopo aver guardato la conferenza di Dario Bressanini sulla scienza del latte mi sono finalmente decisa. E te lo dico: una volta assaggiato non si torna più indietro.

La differenza di gusto è abissale: se il burro industriale sa, per usare una parola pratica e distintiva, di UNTO quello creato con le tue manine di merda avrà un gusto ben preciso. Diventerà un ingrediente fondamentale per la ricetta, non più un semplice condimento ciccioso.
Io l’ho collaudato con la pasta con le acciughe che trovi qui e ci sono rimasta benissimo.

Gli ingredienti? Uno solo: la panna fresca.
Go, go, go!

Lo so, sono informazioni che possono farti esplodere il cervello se non sei pronto.

Per preparare un panetto di burro da circa 150 grammi hai bisogno di:

  • una confezione di panna fresca da 250 ml. Quella FRESCA, da montare. Quella che trovi nel reparto frigo, per intenderci. Quella con cui dovresti cucinare SEMPRE, perché l’altra non è panna ma solo nefandezza in cartone. Assicurati che non abbia lo zucchero dentro: stiamo facendo il burro, non un dolce.
  • una frusta. Elettrica se ti pesa il culo, a mano se vuoi fare un po’ di esercizio fisico;
  • un contenitore lungo e stretto in cui tu possa lavorare senza essere schizzato di continuo.

La panna è meglio sia a temperatura ambiente: in meno di un minuto la facciamo andare fuori di testa. Se è fredda, l’operazione sarà più lunga e non vedo perché perdere tempo senza ragione.

Versa la panna in un contenitore lungo e stretto. Va bene anche un tazzone. Diciamo che non seguirei il mio esempio e non userei una roba come questa:

Il lavoro non è difficile.
Devi solo montare la panna fino a quando si smonta. Fino a quando impazzisce. Fino a quando va fuori di testa.

In pratica quello che vedrai dopo che la panna è montata e tu continuerai a dargli giù di frusta, è una separazione super evidente delle sostanze che vivono dentro la panna. Ci sarà una roba solida (che è il burro) ed una liquida (che è il latticello e può essere usato per preparare i dolci oppure provi a farlo bere al gatto).
Non puoi sbagliare, accadrà in meno di un minuto e tu sarai lì a dire Figata.

Adesso togli con un colino – o semplicemente a cazzo, come ho fatto io – tutto il liquido che si è formato.

Il resto è burro.
Spostalo in un piattino (o un contenitore qualsiasi), chiudilo con pellicola per alimenti e riponilo in frigo. Non so quanto possa durare, sospetto non più di una settimana, ma ancora non so dirti perché il mio è nato solo da due giorni (e ti saluta. Sì, già parla).
Eccolo:

Assaggialo e renditi conto che non avevi mai mangiato del burro in vita tua.

Ciao e buon appetito!