Gnocchi cacio e pere

Il primo che tira fuori la battuta sui contadini e la loro ignoranza finisce male.

Severo ma giusto

Oggi cacio e pere ed approfittiamone per ripassare la tecnica per idioti per creare la crema di pecorino. Perché lo so che l’internet è pieno di persone capacissime a fare saltare la pasta, ma noi non siamo quelle persone lì. Noi non siamo capaci a fare un cazzo. E nonostante quello, ci proviamo e cerchiamo di raggirare il sistema per raggiungere il medesimo risultato.

Senza  barare: niente panna, solo ingegno.

Da quel che capisco, carbonara e cacio e pepe sono le due paste più bistrattate dal popolo italiano. In molti non le hanno mai viste e pure in quel caso c’è una grossa incapacità a creare una crema senza bestemmiare.
Eppure è facile, davvero.
Oggi ti insegnerò a suonare male da dio la formula uno, vedrai.

Solo se non ascolti Elio.

Go, go, go!

Per preparare degli gnocchi con cacio e pere, per due persone, hai bisogno di:

  • 500 grammi di gnocchi. Nessuno ti vieta di condirci anche una pasta. In quel caso, la dose è 180 grammi, come sempre. E manco il riso: in questo caso, 200 grammi;
  • 100 grammi di pecorino romano grattato a polvere;
  • una decina di grani di pepe nero;
  • una pera williams o quella che ti pare. Peso dopo la pulizia: 250 grammi (circa 2);
  • una buccia di limone ed un altro limone per il suo succo.

Inizia grattugiando 100 grammi di pecorino romano. A polvere, finissimo.

Ora metti l’acqua degli gnocchi a bollire ed intanto occupiamoci delle pere.

Acqua tiepida in una ciotolona, schiaccia lì dentro il succo di un limone.
Con la forza bruta.

Pela le pere con un pelapatate (no, non è uno scioglilingua).
E sì, si chiama pelapatate ma non è un reato usarle pure per altri prodotti ortofrutticoli.

Riduci la pera a dadini piuttosto piccoli e cacciali in acqua e limone.
Perché acqua tiepida e perché limone?
L’acqua tiepida perché così dopo, quando aggiungeremo la pera al condimento, non sarà congelata abbassando la temperatura a tutto il santo padre.
Il limone è per non farla annerire.

Pepe dentro al mortaio. Se non hai il mortaio ti dovrai rompere il cazzo a pestarlo con un mattarello, dentro ad un contenitore lungo. Oppure con un bicchiere, se ci riesci (io non ci sono mai riuscita).

Distruggi il pepe. Non devi polverizzarlo, solo massacrarlo.

Sempre con un pelapatate, recupera un po’ di buccia di limone e tagliala a pezzetti piccoli.
Ora iniziamo.

In una padella metti a tostare il pepe e la buccia di limone a fiamma bassa.

Dopo un paio di minuti, versa una mestolata di acqua che starà ormai bollendo.

Cala gli gnocchi nell’acqua. Mentre cuociono, formiamo la pappa di pecorino. 
Recupera pochissima acqua di cottura e versala nella ciotola col pecorino.
Quando dico pochissima, intendo pochissima: dobbiamo creare una specie di pongo col pecorino, quindi versa acqua, lavora tutto con una cazzuola di legno e se non sufficiente allora aggiungi altro liquido.

Devi ottenere un composto compatto.

Mano a mano che gli gnocchi salgono a galla, buttali nella padella col pepe.

Fai assorbire il liquido di cottura, poi aggiungi le pere.

Mescola bene, versa un po’ d’acqua degli gnocchi e prosegui la cottura per 30 secondi, giusto il tempo di fare amalgamare tutto.
Nella padella non deve esserci liquido quando spegni la fiamma.

A quel punto spegni, fai riposare il tutto per 30 secondi, mescolando di continuo per fare dissipare un po’ di calore.
Poi butta dentro la pappa di pecorino.

Mescola bene con un cucchiaio e vedrai la magia avvenire: la pappa si trasformerà in crema. A quel punto, quando si sarà tutta sciolta, decidi se hai raggiunto la densità che vuoi. Se troppo densa, puoi aggiungere un pochino d’acqua di cottura degli gnocchi per ammorbidire.
Non accendere mai la fiamma: non ce n’è bisogno.

Puoi compiere lo stesso, identico prodigio col riso:

E basta, finito.
Prepara i piatti, su ogni porzione grattugia ulteriore buccia di limone ed ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Pure la versione col riso:

Ciao e buon appetito!

Cacio e pepe.

Oggi prepariamo uno dei piatti di pasta più buoni che la storia ricordi.

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Il formato ideale.

L’avevo promessa eoni fa, quando ti ho passato la ricetta assoluta (come se esistessero per davvero le ricette assolute) della carbonara e quella dell’amatriciana. Poi mi sono dimenticata. E tu lì, ad aspettare.

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Eh, scusa…

Meno male, però. Perché mi sono resa conto che la mia cacio e pepe era una schifezza. Quale cremina, chi era capace, scimmiottavo i ragazzi grandi fuori dalla scuola, quelli che stavano sui motorini, quelli con i jeans strappati e la gelatina nei capelli.

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Se oggi vedessi quella che un tempo chiamavo cacio e pepe, ecco la mia reazione.

Tutto l’internet scrive fai la cremina col formaggio. E fare la cremina col formaggio, lo sai, non è facilissimo se nessuno te la spiega.
E qui te la spiego. Con un sistema INFALLIBILE, facile, una roba che pure un bimbo potrebbe riprodurre senza sbagliare.

Go, go, go!

Per preparare una cacio e pepe per due persone hai bisogno di:

  • 180 grammi di spaghetti;
  • 100 grammi di pecorino grattato a polvere;
  • un cucchiaio di pepe nero in grani (circa 10 grammi).

Partiamo dall’ovvio. Che tanto ovvio non è, visto che sono tipo trent’anni che bestemmio copiosamente. Anche tu, come me, affronti difficoltà inenarrabili quando ti tocca girare la pasta lunga nel sugo? Anche tu, alla fine, sospiri scazzata e dici Senti, il condimento ce lo giriamo nei piatti che mi sono rotta i coglioni?
Bene, da oggi i tuoi guai sono finiti perché, invece di usare forchettoni e cucchiai e boh, dovevamo usare le pinze.

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LE PINZE. E spoiler della ricetta.

Non so perché non ci abbiamo mai pensato prima. Non so quali turbe mentali abbiamo, che tipo di neurone si è perso per strada l’informazione. So solo che, una volta provato il metodo delle pinze, nulla sarà più lo stesso.

Ora possiamo partire sul serio con la ricetta.

Metti l’acqua della pasta a bollire. Salala poco, poiché il pecorino è sapidissimo di suo.
Mentre attendi le bolle, gratta il pecorino. In polvere, mi raccomando.

Prendi il pepe in grani e tritalo grossolanamente. Se hai mortaio e pestello avrai la vita facile, altrimenti puoi usare il manico di un mattarello. Mi raccomando: movimenti circolari e ravvicinati alla base del contenitore che stai usando. Non devi pestarlo, l’unica cosa che otterresti è pepe sparso per la cucina.

Ma io me la meno perché c’ho il mortaio.

E la vita è molto più facile. Molto.

Puoi anche usare un mixer, usandolo però a scosse: non dobbiamo ottenere una polvere (altrimenti perché comprarlo in grani?).
Devi ottenere circa questo:

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Appena l’acqua della pasta bolle, metti il pepe in una padella e fallo scaldare. Senza grassi aggiunti.

Butta la pasta.
Caccia due mestolate della sua acqua nel pepe.

Fai andare il pepe a fiamma alta per tutta la cottura degli spaghetti (che dovremo comunque tirare fuori tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione). Non dovrebbe accadere, ma se vedi che l’acqua si ritira davvero troppo (se rimanesse quasi solo pepe), aggiungine altra.

Adesso dobbiamo formare una pappetta con il pecorino. Per farlo, dobbiamo bagnarlo con l’acqua di cottura della pasta, oggi ingrediente principale in ogni fase. Ne dovrebbe bastare mezzo mestolo, ma mettine poco per volta per essere sicura di non esagerare. In sostanza: metti l’acqua nel pecorino, mescoli bene con una spatola ed ottieni una pappetta densa e compatta. Questa:

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Quando mancano tre minuti alla pasta, prelevala con pinze, schiumarole o quel che vuoi e cacciala nel pepe.

Fai andare gli spaghetti nel pepe a fiamma alta, aggiungendo acqua di cottura mano a mano che verrà assorbita, SE OCCORRE. Dobbiamo concludere con la padella senza quasi liquido, quindi regolati. Girala con le pinze, come ti ho consigliato prima.

Trascorsi due minuti, leva la padella dal fuoco e lascia riposare per un minuto scarso. Sempre girando, per non fare attaccare gli spaghetti tra loro. Nella padella dovrebbe esserci poca acqua, quasi niente.
Solo a questo punto, sempre fuori dal fuoco, cacci dentro la pasta di pecorino.

Sempre aiutandoti con la pinza, giri tutto finché il pecorino comincia a sciogliersi bene.

In teoria sei a posto. Se però fosse troppo liquida rimetti sul fuoco, a fiamma medio bassa, per fare un po’ addensare.

Se la vuoi meno densa puoi aggiungere acqua quando ti pare (persino sui piatti!), quindi il mio consiglio è quello di tenersi sempre asciutti e poi correggere strada facendo. Correggere la crema liquida invece è più un rompimento di palle.

Direttamente nei piatti, se vuoi, puoi spolverare con altro pepe nero. Ecco il risultato finale:

La crema che vedi non è densa come, purtroppo, in foto può sembrare. È una via di mezzo tra il denso ed il liquido.
Ed ecco pure l’impiattamento fighetto.

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E la forchettata, che fa venire fame:

Ciao e buon appetito!