Cosciotto di agnello con patate, tutto al forno

La cosa bella di vivere in un posto alla The Wicker Man è che quando il macellaio ti vede arrivare ti prende da parte e ti sussurra Oggi abbiamo appena sgozzato il canguro, ne vuoi una zampa? E guarda che con la coda ci fai un soffritto da paura.

Assaporare la vita di campagna vestito in giacca e cravatta? Non lo stai facendo nel modo giusto.

Quindi in questo periodo prepasquale ti offrono un po’ di tutto: musi di maiale e di vitello, fegati vari, cuori, polmoni ed ovviamente agnello in quantità inenarrabile.
Lo abbiamo appena scannato, ti dicono.
C’è la coscia intera, ti dicono.

Perché qui ci sono i riti del cibo un po’ in ogni periodo dell’anno e se perdi l’occasione tu l’agnello lo vedi giusto ad aprile del 2020 e sei sicuro di essere pronto a questo sacrificio?
Qui è tutto così. Mozzarelle da mezzo chilo solo a luglio e ad agosto (poi ti attacchi al cazzo e ti dai ai bocconcini=, menta solo in estate perché boh e soprattutto – il vero mistero – baccalà da ottobre a gennaio.
Se chiedi il motivo fanno i vaghi.
Che ok che sei uno di noi, ma fino ad una certa.

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E se continui a fare domande ti bruciamo vivo, aggiungono sorridendo.

Chi sono io per andare contro alle tradizioni?
Quindi cosciottone d’agnello con patate per tutti, seguendo una ricetta che mi sono inventata e che è stata modificata in diretta da una ragazza che mi ha seguito passo passo su instagram, come si fa con gli scemi.
Risultato spettacolare, forse la carne più buona che abbia mai mangiato in vita mia.

Se sei di quelli Oh poverino l’agnello, via, il mondo è grande, mangia il tofu nella pace della tua casa che io divoro bestie innocenti sprofondando felice nel mio karma negativo.

Però prima di uscire dal blog ti diamo il bollino di qualità. In faccia.

Ma ora siediti, perché devo darti una cattiva notizia: ci vorranno due ore e mezza. Sì. Hai sentito bene. DUE ORE E MEZZA.
Però fidati: ogni minuto verrà ripagato nel momento in cui avrai in bocca questa meraviglia.

Prima di iniziare a cucinar però scatta la parentesi sugli Azzurri di Patate. Te li ricordi? Quelli del Io cuocio le patate al forno in 30 minuti, il trucco sta tutto nell’abbondante olio!

Bene: non è vero.

Eccomi, incazzata nera, davanti ad azzurro di patate.

Non lo affermo perché rosico e penso sempre di avere ragione. Ho provato e dopo due ore e mezza le patate erano buone, ma non VERAMENTE pronte, senza quella crosta spettacolare che un’ottima patata al forno deve avere, altrimenti è fuffa.

Questa volta non è che avessero scarsezza di olio, anzi, penso di non avere mai cacciato tanto unto in vita mia. Eppure un cazzo.

Io così, davanti alla teglia.

Quindi il mio consiglio è sempre quello di preparare le patate come ti ho detto in questo post qui. Metodo che non ripasseremo, abbiamo già troppe cose da fare.

Go, go, go!

La gioia.

Per preparare un cosciotto di agnello e patate, per due persone ma anche 4, hai bisogno di:

  • un cosciotto di agnello. Il mio pesava un chilo e ottocento grammi. Anche se lo prendi a pezzi comprane parecchio perché tanto ha un bordello di osso;
  • aglio secco, rosmarino secco e pepe;
  • sale;
  • olio per condire l’agnello, pesato a posteriori: erano appena 10 grammi;
  • 600 grammi di patate, peso calcolato dopo la pulizia;
  • 400 grammi di vino bianco;
  • carta stagnola.

Se non trovi il cosciotto ma dei pezzi sparsi, non temere: il procedimento ed i tempi sono esattamente gli stessi.
A fine post ti metto una foto della versione a tocchetti.

Subito le presentazioni:

Per prima cosa dobbiamo tagliare questo cosciotto: in ogni suo lato e fino all’osso.
Penserai che così possa bastare:

E invece no. Devi proprio macellarlo, altrimenti non si cuocerà mai ed altro che due ore  e mezza.
Per capirci:

Passiamo alla fase del condimento. Dobbiamo mettere olio, sale, aglio, pepe e rosmarino ma non solo sulla superficie, ma anche nelle fenditure. 
Versati dell’olio sulle mani e comincia a massaggiare l’agnello in ogni sua parte, buco, fessura e via dicendo: olio ovunque.

Credici, perché è un’operazione importante.

Stessa cosa con il sale.
Difficilmente salerai troppo, quindi niente paura.

Infine aglio secco, rosmarino e pepe un po’ ovunque.
Se vuoi puoi cacciare pure dell’aglio intero tra le fessure e pure dei rametti di rosmarino. Come preferisci.

Versa 400 grammi di vino bianco sopra la carne.
Ora lascia a macerare per un’ora, fuori dal frigo.

Nel frattempo passiamo alle patate.
Devi pelarle, lavarle e tagliarle a tocchetti.
Segui queste istruzioni per raggiungere la cottura precisa col microonde. Poi riversale nella teglia.
Condiscile con ulteriore olio, sale, pepe e rosmarino.

Se hai preso l’agnello a pezzi sarà così:

Hai fatto insaporire l’agnello per un’ora?
Allora accendi il forno a 200 gradi, modalità statica. 

Prima di infornare dobbiamo incartare tutto il santopadre per bene, con la carta stagnola, perché altrimenti si cuocerebbe troppo in superficie e dentro rimarrebbe cruda. 

Quindi inforna per un’ora.

Esaurita l’ora, togli la teglia (mentre sopra la panca la capra campa) per levare la stagnola.
Avrà l’aspetto di una carne bollita:

Ed ecco quello a pezzi:

Ora inizia la cottura a sentimento.
Innanzitutto parliamo della temperatura: alzala a 220 gradi, ma pian piano che il tempo passa usa un po’ quella che ti pare. Io alla fine ho raggiunto i 250 e mi sono trovata bene. Dipende un po’ dal colore che ottieni, dalle patate, da quanto ti sei rotta il cazzo di aspettare. Tipo che vedi che la carne è pronta, ma sopra non è bella bruciacchiata.
Ogni tanto gira anche il cosciotto, perché deve cuocersi uniformemente e se non lo giri col cazzo che ci riesce.
Ci vorrà un’altra ora e mezza di questa tua creatività culinaria, tra alza la temperatura e gira il cosciotto (e metti la cera e togli la cera). Devi ottenere un’abbronzatura uniforme:

Scatta le foto, mettile su instagram e poi taglia a pezzi l’agnello.

E se l’avessi fatto con i tocchetti d’agnello?
Circa così:

Ecco il piatto meraviglioso che avrai davanti:

Ciao e buon appetito!

Filetto al pepe verde

Due sono le cose fondamentali quando si mangia un bel pezzo di filetto: che sia cotto al sangue e che sia caldo.

Chiunque pensi il contrario dovrà vedersela col mio macellaio.

Quindi le insidie nel cucinare quello al pepe verde in modo che risulti mangiabile sono innumerevoli. Per esempio non si può cuocerlo a parte perché la padella deve essere intrisa di carne e la carne deve stare a contatto un po’ col brandy. Però non si può manco mettere la carne e lasciarla là in attesa che la panna si addensi, perché poi dopo ti mangi un mattone pepato e mica è bello.

La preoccupazione.

Non ho potuto seguire nessuna ricetta, proprio per questi miei punti fermi.
Ed ho pure optato per non praticare il flambè: la paura di far prendere fuoco a tutta la casa ha vinto. Sì, sono una codarda e no me ne importa nada.

Ed ecco che Marty va a fare il flambè.

Fatte le dovute premesse, se a te il filetto piace cotto avrai vita facile: non togliere mai la carne e limitati ad imparare il procedimento. Altrimenti segui pedissequamente tutto ciò che ho fatto e vedrai che ti troverai bene.

Go, go, go!

Per preparare il filetto al pepe verde, per due persone, hai bisogno di:

  • 3 pezzi di filetto, da circa 250 grammi l’uno. Più che il peso, quel che conta è lo spessore: deve essere di due dita, altrimenti lo scuoci senz’altro;
  • 2 cucchiai di pepe verde in salamoia. Si usa pure la salamoia, quindi non comprarlo in altra maniera;
  • 150 grammi di panna fresca, quella da montare (non zuccherata);
  • pepe nero, prezzemolo;
  • 80 grammi di brandy o cognac. Non c’è bisogno che acquisti l’intera bottiglia, fattene versare un bicchierino al bar e cucina con quello.

Essenziale è avere tutto a portata di mano e in zero secondi netti. Quindi apri la panna, il pepe, tieni vicini gli utensili per girare la carne e soprattutto prepara un paio di fogli di carta stagnola. Su uno poggerai la carne quando sarà quasi cotta, l’altro ti servirà per coprirla e tenerla in caldo.

Trita il prezzemolo, anche.

Il mio consiglio è di usare una padella piuttosto piccola, con lo spazio sufficiente per adagiarci il filetto e basta: il condimento lo ricoprirà per quasi metà dello spessore invece di disperdersi su una superficie grande.

Quando scrivo che il filetto deve essere spesso due dita, non dico per dire:

Scalda la padella che hai scelto, a fiamma alta. Non aggiungere burro od olio, non servono.

Appena è bella calda adagia i pezzi di filetto.

Conta 30 secondi e gira le fette.

Conta altri 30 secondi e, mentre lo fai, cospargi la carne con 2 cucchiai di pepe verde, del pepe nero ed un po’ di salamoia. Comincia anche a salare, che la carne non può né deve essere sciocca.

Versa il brandy.

 

Fai cuocere per 20 secondi scarsi, poi gira di nuovo la carne.

Cuoci per altri 20 secondi scarsi e basta, perché il filetto è bello che pronto. Tiralo fuori con delle pinze ed adagialo sulla carta stagnola, ricoprendolo per bene così starà in caldo.

Versa la panna, cospargi con un po’ di prezzemolo e fai andare il tutto con una fiamma più bassa. Ci vorranno circa 5 minuti: la panna dovrà addensarsi e si scurirà.

Quando la panna comincia ad essere densa (ma non verrà mai densissima, non aspettarti che si solidifichi) ricaccia dentro la carne ed alza di nuovo la fiamma.
Fai cuocere per 20 secondi:

Poi girala e fai cuocere per altri 20 secondi:

Spegni la fiamma ed ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Prepara i piatti. Metti prima il filetto, poi rovesciagli sopra un po’ di crema. Cospargi con prezzemolo e contorna di pepe nero.

Ma quel che conta è ciò che c’è dentro.
E dentro noi vogliamo il sangue. Ecco un pezzo tagliato:

Ed eccone un altro, che si vede ancora meglio:

Mangia: te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!