Cacio e pepe.

Oggi prepariamo uno dei piatti di pasta più buoni che la storia ricordi.

tumblr_nxnif00fb21s2wio8o1_1280

Il formato ideale.

L’avevo promessa eoni fa, quando ti ho passato la ricetta assoluta (come se esistessero per davvero le ricette assolute) della carbonara e quella dell’amatriciana. Poi mi sono dimenticata. E tu lì, ad aspettare.

tumblr_mrp94nczhk1s1v3r1o1_400

Eh, scusa…

Meno male, però. Perché mi sono resa conto che la mia cacio e pepe era una schifezza. Quale cremina, chi era capace, scimmiottavo i ragazzi grandi fuori dalla scuola, quelli che stavano sui motorini, quelli con i jeans strappati e la gelatina nei capelli.

tumblr_p2o3gqa6nt1v9fn1io1_400

Se oggi vedessi quella che un tempo chiamavo cacio e pepe, ecco la mia reazione.

Tutto l’internet scrive fai la cremina col formaggio. E fare la cremina col formaggio, lo sai, non è facilissimo se nessuno te la spiega.
E qui te la spiego. Con un sistema INFALLIBILE, facile, una roba che pure un bimbo potrebbe riprodurre senza sbagliare.

Go, go, go!

Per preparare una cacio e pepe per due persone hai bisogno di:

  • 180 grammi di spaghetti;
  • 100 grammi di pecorino grattato a polvere;
  • un cucchiaio di pepe nero in grani (circa 10 grammi).

Partiamo dall’ovvio. Che tanto ovvio non è, visto che sono tipo trent’anni che bestemmio copiosamente. Anche tu, come me, affronti difficoltà inenarrabili quando ti tocca girare la pasta lunga nel sugo? Anche tu, alla fine, sospiri scazzata e dici Senti, il condimento ce lo giriamo nei piatti che mi sono rotta i coglioni?
Bene, da oggi i tuoi guai sono finiti perché, invece di usare forchettoni e cucchiai e boh, dovevamo usare le pinze.

tumblr_p2y5d5ggkr1r0awsqo7_1280

LE PINZE. E spoiler della ricetta.

Non so perché non ci abbiamo mai pensato prima. Non so quali turbe mentali abbiamo, che tipo di neurone si è perso per strada l’informazione. So solo che, una volta provato il metodo delle pinze, nulla sarà più lo stesso.

Ora possiamo partire sul serio con la ricetta.

Metti l’acqua della pasta a bollire. Salala poco, poiché il pecorino è sapidissimo di suo.
Mentre attendi le bolle, gratta il pecorino. In polvere, mi raccomando.

Prendi il pepe in grani e tritalo grossolanamente. Se hai mortaio e pestello avrai la vita facile, altrimenti puoi usare il manico di un mattarello. Mi raccomando: movimenti circolari e ravvicinati alla base del contenitore che stai usando. Non devi pestarlo, l’unica cosa che otterresti è pepe sparso per la cucina.

Ma io me la meno perché c’ho il mortaio.

E la vita è molto più facile. Molto.

Puoi anche usare un mixer, usandolo però a scosse: non dobbiamo ottenere una polvere (altrimenti perché comprarlo in grani?).
Devi ottenere circa questo:

tumblr_p2y5d5ggkr1r0awsqo1_1280

Appena l’acqua della pasta bolle, metti il pepe in una padella e fallo scaldare. Senza grassi aggiunti.

Butta la pasta.
Caccia due mestolate della sua acqua nel pepe.

Fai andare il pepe a fiamma alta per tutta la cottura degli spaghetti (che dovremo comunque tirare fuori tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione). Non dovrebbe accadere, ma se vedi che l’acqua si ritira davvero troppo (se rimanesse quasi solo pepe), aggiungine altra.

Adesso dobbiamo formare una pappetta con il pecorino. Per farlo, dobbiamo bagnarlo con l’acqua di cottura della pasta, oggi ingrediente principale in ogni fase. Ne dovrebbe bastare mezzo mestolo, ma mettine poco per volta per essere sicura di non esagerare. In sostanza: metti l’acqua nel pecorino, mescoli bene con una spatola ed ottieni una pappetta densa e compatta. Questa:

tumblr_p2y5d5ggkr1r0awsqo6_1280

Quando mancano tre minuti alla pasta, prelevala con pinze, schiumarole o quel che vuoi e cacciala nel pepe.

Fai andare gli spaghetti nel pepe a fiamma alta, aggiungendo acqua di cottura mano a mano che verrà assorbita, SE OCCORRE. Dobbiamo concludere con la padella senza quasi liquido, quindi regolati. Girala con le pinze, come ti ho consigliato prima.

Trascorsi due minuti, leva la padella dal fuoco e lascia riposare per un minuto scarso. Sempre girando, per non fare attaccare gli spaghetti tra loro. Nella padella dovrebbe esserci poca acqua, quasi niente.
Solo a questo punto, sempre fuori dal fuoco, cacci dentro la pasta di pecorino.

Sempre aiutandoti con la pinza, giri tutto finché il pecorino comincia a sciogliersi bene.

In teoria sei a posto. Se però fosse troppo liquida rimetti sul fuoco, a fiamma medio bassa, per fare un po’ addensare.

Se la vuoi meno densa puoi aggiungere acqua quando ti pare (persino sui piatti!), quindi il mio consiglio è quello di tenersi sempre asciutti e poi correggere strada facendo. Correggere la crema liquida invece è più un rompimento di palle.

Direttamente nei piatti, se vuoi, puoi spolverare con altro pepe nero. Ecco il risultato finale:

La crema che vedi non è densa come, purtroppo, in foto può sembrare. È una via di mezzo tra il denso ed il liquido.
Ed ecco pure l’impiattamento fighetto.

tumblr_p2y5d5ggkr1r0awsqo9_1280

E la forchettata, che fa venire fame:

Ciao e buon appetito!

Riso e latte (salato).

Ho sempre pensato che il Riso&Latte facesse un po’ schifo. Me l’avevano fatto assaggiare un paio di volte, ma lo zucchero ed il riso insieme mi hanno subito provocato un disgusto esagerato.
E invece?

tumblr_mz1vdqja7s1snrk1ro1_400

Il coraggio di cambiare idea.

Il segreto stava nel tentare la ricetta salata, invece di quella dolce. Fanculo allo zucchero e benvenuto al sale. Siccome so che pure tu non rimani granitica nelle tue posizioni culinarie e vuoi tentare qualcosa di nuovo, ti passo la mia nuova scoperta.

tumblr_nn63yj25z91rerzc4o1_400

Tutti così.

Per preparare del riso al latte per due persone, hai bisogno di:

  • 250 grammi di riso originario;
  • 400 grammi di zucca (chiedine un po’ di più, poiché la devi pulire);
  • 500 ml di latte intero;
  • 500 ml di acqua;
  • 20 grammi di burro;
  • 50 grammi di parmigiano;
  • sale, pepe.

Go, go, go!

Metti mezzo litro d’acqua in una pentola e portalo ad ebollizione.
Metti anche mezzo litro di latte intero in un pentolino e scaldalo, a fiamma bassa.

Taglia intanto la zucca a dadini piccoli.
Appena l’acqua bolle, caccia i dadini di zucca lì dentro.

tumblr_p2skm6pa9w1r0awsqo1_1280

Aggiungi un po’ di sale, chiudi e lascia cuocere per dieci minuti. 
Nel frattempo, magari, gratta il parmigiano.

Trascorsi i dieci minuti, aggiungi il latte che hai scaldato e porta ad ebollizione. Se vuoi accelerare il procedimento puoi anche mettere il coperchio semiaperto, ma non chiudere del tutto: una volta scoperchiato ti si rovescerebbe tutto addosso e le bestemmie cosmiche si devono conservare per occasioni  ben più speciali. Non sprecarle.

Appena torna a bollire, aggiungi anche i 250 grammi di riso. Sala ancora un po’.

tumblr_p2skm6pa9w1r0awsqo3_1280

Ora cuoci a fiamma bassa, senza coperchio, per almeno 20 minuti. Deve diventare una crema bella densa.
Gira spesso per non fare attaccare il riso sul fondo, mi raccomando.

Quando il riso è quasi pronto assaggia ed aggiusta di sale e caccia dentro un po’ di pepe.
Infine, a fiamma spenta, butta dentro 20 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano grattugiato:

tumblr_p2skm6pa9w1r0awsqo4_1280

Gira bene con un cucchiaio di legno e fai sciogliere tutto.
Direttamente sui piatti spolvera con un po’ di pepe.

Dovresti avere raggiunto questo risultato:

tumblr_p2skm6pa9w1r0awsqo5_1280

Ciao e buon appetito!

Tubetti cacio e uova.

Mentre la mangiavo ti giuro che ho visto la Madonna. E mi ha detto di salutarti tantissimo.

Non è la prima volta che con una ricetta di Luca Pappagallo sbavo senza ritegno. La parola mondiale, in questi casi, manco si può più usare. Qui siamo su tutto un altro livello, una roba che uno non riesce a crederci mentre mangia. E mangia e si commuove e poi mangia ancora e si commuove di nuovo.
Roba da reagire solo così:

tumblr_myf1kh2swp1r2qsi5o1_500

BRAVO!!

Non ci posso fare niente: a me la cucina povera fa schiattare. E qui c’è la povertà assoluta. Uova, formaggio, cipolla, pasta e – non dimentichiamola – sugna.
Uno di quei piatti che potrebbero mangiare Don Camillo e Peppone, se solo non fossero già impegnatissimi a divorarsi prosciutti, parmigiani e soprattutto quegli spaghetti in bianco che ancora me li sogno di notte.

TOURNAGE DU FILM "LE RETOUR DE DON CAMILLO" DE JULIEN DUVIVIER

Penso di non avere mai invidiato tanto una persona.

E il Pappagallo di cucina povera ne cucina a palate, talmente tanta che tra un po’ chiudo il blog e ti linko il suo canale e via, smettiamola di perdere tutti tempo leggendo le mie stronzate.
Ma poi no, poi mi ricordo, e so che il web è pieno di insidie e che non è che tutti ci trattano bene come lui. Bisogna stare all’erta, pronti a scansare i cattivi cucinieri che popolano il mondo.

tumblr_p2pqieg1kj1u501aoo1_400

Di solito così, ai fornelli.

Ti avverto subito che qui non c’è spazio per la dieta. Di sugna dovrai usarne parecchia e la sugna è più calorica dell’olio. Ma sappi che ogni grammo di ciccia vale la pena di essere ingerito.

tumblr_p02ug0qz951up6irno5_250

Ecco, questo è l’atteggiamento giusto.

Ho cazzeggiato abbastanza, partiamo.
Go, go, go!

Per preparare un piatto di tubetti con cacio e uova, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di tubetti;
  • 50 grammi di sugna;
  • una cipolla bianca, bella grande;
  • 2 uova;
  • 30 grammi di parmigiano;
  • 30 grammi di pecorino;
  • sale, pepe.

In una pentola metti la sugna.

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo1_1280

Accendi la fiamma bassissima e falla sciogliere.
Nel frattempo trita la cipolla a pezzi piuttosto piccoli.
Ci vuole una cipolla bianca parecchio grande, poiché è uno degli ingredienti principali. Io ne ho comprata una enorme e ne ho usata metà. Eccola:

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo2_1280

Cipolle di una certa importanza.

Appena l’hai tritata aggiungila alla sugna.

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo3_1280

Falla stufare. Fiamma bassissima, ci vorranno almeno 30 minuti. Piuttosto inutile cominciare con l’acqua della pasta e le uova. Attendiamo che la cipolla sia quasi pronta.
Deve essere color caramello, ma devi comunque fermarti prima, poiché la cottura continuerà in padella pure a fiamma spenta. Ora ti mostro il colore di quando devi fermarti:

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo6_1280

Lasciandola riposare in pentola, dieci minuti dopo, avrà questo aspetto, che è quello che dobbiamo ottenere:

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo7_1280

Il mio consiglio è di iniziare a mettere l’acqua della pasta a bollire dopo circa una ventina di minuti di stufatura di cipolla. E, sempre in quel momento, occupati delle uova.

Gratta a polvere 30 grammi di parmigiano e 30 grammi di pecorino.
Rompi le uova in una ciotola, caccia dentro anche i formaggi, una bella macinata di pepe e (poco) sale.

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo4_1280

Mescola bene con una frusta (elettrica o a mano, non fa differenza), fino ad ottenere una crema. Impiegherai pochissimo tempo:

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo5_1280

La cipolla è pronta? Con le uova sei a posto? L’acqua bolle? Bene, inizia a preparare la pasta.

Bisogna tirala fuori tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione ma, prima di scolarla, ricordati di:

  • accendere la fiamma, medio alta, della padella con la sugna. Deve essere calda, dobbiamo finire la cottura lì dentro;
  • versare una mestolata di acqua di cottura dentro alla ciotola con le uova, per ammorbidire un po’ la crema.

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo8_1280

Io tengo sempre l’acqua della pasta a portata, perché non si sa mai. Ed è una roba che consiglio di fare anche a te. Se ti scassi le palle a tirare fuori la pasta con la schiumarola, basta che metti uno scolapasta sopra un’altra pentola, di modo da non buttare via niente.

Caccia dentro i tubetti nella padella con la sugna e lascia insaporire per un minuto, girando spesso.

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo9_1280

Versa dentro anche la crema di uova.

tumblr_p2r7bkvb6z1r0awsqo10_1280

La crema si deve rapprendere bene, formando una specie di frittata. Mescola di continuo per non fare attaccare al fondo (anche se, con tutto quell’unto, difficilmente accadrà). Ti faccio vedere un paio di foto dell’operazione, tutta a fiamma medio alta.

tumblr_p2r7pvomou1r0awsqo1_1280

E una.

tumblr_p2r7pvomou1r0awsqo2_1280

E due. Ci siamo quasi.

tumblr_p2r7pvomou1r0awsqo3_1280

E tre.

Quando sul fondo non c’è più liquido della crema di uova ma soltanto l’unto della sugna, siamo pronti per spegnere.
Se non hai capito, te lo faccio vedere di nuovo:

tumblr_p2r7pvomou1r0awsqo4_1280

Che fame.

Prepara i piatti e mangia.
Sappi che è grasso, ma anche poco voluminoso. Io ho avuto fame dopo un’ora scarsa, ma io sono anche senza speranza.

Ecco il capolavoro:

tumblr_p2r7pvomou1r0awsqo5_1280

Ciao e buon appetito!

tumblr_p25fshouju1rqz9syo3_540

Alla prossima, ci si vede!