Spaghetti allo scarpariello

Da quel che ho capito, la pasta allo scarpariello non ha un ricetta ufficiale. Non è come la carbonara o l’amatriciana, che c’hanno i dettami sacri, le loro tavole della legge e se si sgarra il procedimento persino Azathot si sveglia per farti il culo.

È un piatto povero, che – narrano le antiche leggende – la gente preparava quando aveva poco tempo ma tanta roba da smaltire. Formaggi, soprattutto.
C’è dunque chi si diverte a scegliere tra varietà di pecorini, chi usa il provolone insieme al parmigiano, chi cacioricotta a volontà.
Due quindi le regole di quest’oggi: usa il formaggio che ti pare, però non farlo filare.

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Spider-man lo sta facendo nel modo sbagliato.

Io me la immagino una pasta super rustica, di quelle paste che manco c’hai tanta voglia di preparare perché ti sei appena fatto un mazzo tanto, c’hai una fame del boia e l’unica cosa che vuoi è mangiare.

C’HO FAME!

Quindi manco ti degni di finire il sugo: lo cuoci il minimo indispensabile, ci cacci la pasta e via, verso la digestione.

La storia della nostra vita, insomma.

Go, go, go!

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Io e Gianni abbiamo scelto gli spaghetti, ma pare che pure i paccheri siano un formato di pasta molto usato.

Per preparare gli spaghetti allo scarpariello, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di spaghetti;
  • 1 cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio, basilico;
  • 500 grammi di pomodorini (datterini o quelli che vuoi);
  • 100 grammi di formaggio grattugiato, diviso in parti uguali tra pecorino e parmigiano. Come già scritto, i formaggi non sono tassativi: quello che hai nel frigo va più che bene.

Metti l’acqua della pasta a bollire e inizia col lavare e tagliare i pomodorini.

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Bravo, He-Man.

Decapitali e poi tagliali in 4 pezzi.

In una padella scalda un cucchiaio d’olio e poi metti l’aglio distrutto con lo spremiaglio.

Fallo andare per un minuto, a fiamma bassa,  poi butta dentro anche i pomodorini.

Usa una fiamma medio alta e fai cuocere per circa 15 minuti. Non dobbiamo formare un sugo vero e proprio, solo far spappolare i pomodorini e fare uscire la loro acqua.
Gira spesso.

Mentre attendi gratta i formaggi e, se riesci a coordinarti con i tempi dei pomodorini, cala pure la pasta (che devi scolare un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione).

Il risultato del sugo deve essere una roba del genere:

Due consigli: innanzitutto sala il sugo il minimo indispensabile, poiché i formaggi sono saporiti e non ce ne sarà bisogno.
Poi se vedi che i pomodorini non cacciano abbastanza acqua, aggiungi tranquillamente l’acqua della pasta.

Scola la pasta, senza buttare la sua acqua di cottura, ed uniscila al sugo.

Concludi lì la preparazione, a fiamma bella alta, mescolando di continuo ed aggiungendo liquido mano a mano che viene assorbito.

Spegni la fiamma, che dobbiamo formaggiare. Un poco alla volta, girando. Non dobbiamo farlo filare, bensì raggiungere la cremosità.

Quindi spargine a manciatine, così:

Gira bene e poi aggiungine ancora.

Gira bene e poi aggiungine ancora.
Gira bene e poi aggiungine ancora.

Questo fino a quando hai esaurito il formaggio.

Spezzetta delle foglie di basilico ed aggiungile.

Mescola di nuovo benissimo.

Prepara i piatti e decora ogni porzione con qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Decorativo e buono, aggiungerei.

Se sono riuscita a spiegarmi, dovresti avere ottenuto un risultato simile:

Ciao e buon appetito!

Risotto all’uva

L’avevo detto che era tutta colpa del parboiled.

Una bestemmia tonante contro il Gallo che mi ha rovinato tutti quei risotti che avrebbero potuto essere mondiali e invece erano solo gne.

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Bastardi!

Così, per questo risotto all’uva, sono andata al supermercato ed ho scelto la marca più scrausa possibile con scritto sopra CARNAROLI a lettere cubitali. Risultato?
Spettacolare.

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Mentre mangiavamo ci davamo le pacche sulle spalle, manco avessimo evitato un disastro spaziale direttamente da Houston.

Risotto all’uva, dicevo. Il risultato non sarà all’onda, quindi i talebani vadano dove sanno. E sì, tra gli ingredienti troverai una fighettata improbabile, di quelle che non ti aspetteresti nella Kaiju’s Land: il pepe rosa. Sì, costa ben € 6,55 (13mila lire del vecchio conio!!!), ma te lo consiglio lo stesso perché la so lunga. Lunghissima.

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Hai capito bene: TREDICIMILA LIRE.

Mabbasta stronzeggiare e partiamo con la ricetta.

Go, go, go!

Per preparare un Risotto all’uva per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • 100 grammi di pancetta (se preferisci, speck… io non preferisco);
  • 20 grammi di burro;
  • pepe rosa;
  • circa mezzo chilo d’uva, da gestire in due modi diversi (ne parleremo più avanti). Comprane un pochino di più che non si sa mai;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se usi il dado, mettine 3;
  • 50 grammi di robiola. Lo so, non è uno dei nostri formaggi preferiti. Ma ci sta.

Prepara il brodo.

Intanto che attendiamo, pensiamo all’uva. Innanzitutto toglila dal rametto e sciacquala (ma fallo, che nel grappolo ci sono le mosche, i moscerini, i ragni e via dicendo).
Poi le presentazioni, che la buona educazione viene prima di tutto:

Dobbiamo togliere i semini da tutti gli acini, perché romperebbero solo le palle. Lo so, è un lavoro lungo. Però necessario, rassegnati.

Quindi taglia a metà ogni acino e con un coltellino togli quel che devi:

Una volta conclusa questa lunga e tediosa operazione, 250 grammi d’uva tienila da parte perché la useremo solo a fine cottura.
Gli altri 250 grammi, invece, li devi tritare con un mixer ad immersione.
Dobbiamo ottenere, ins ostanza, una specie di succo d’uva pochissimo fotogenico:

Il più è fatto.

Partiamo col risotto.
Innanzitutto la tostatura a secco.
Prendi la tua pentola da risotto e mettila sul fornello con fiamma super bassa. Lasciala scaldare brevemente e poi caccia dentro il riso.

Fai tostare per 2 minuti, girando di continuo e sempre a fiamma bassissima.
Sentirai il profumo del riso e quello ti indicherà che stai facendo un ottimo lavoro. Stai attenta a non bruciarlo o a non farlo scurire.

Ricopri il riso con un dito di brodo e fai cuocere per 5 minuti (o fino a quando il riso avrà assorbito tutto il liquido).  È una prima, brevissima cottura per farlo ammorbidire un po’. Usa una fiamma bassa, ogni tanto controlla che non si attacchi sul fondo. Il brodo deve sempre bollire, ma non a super cannone.

Versa ora la poltiglia d’uva e fai cuocere, a fiamma medio bassa, fino a quando il riso avrà ben assorbito la crema

Ora puoi continuare la cottura del riso nella maniera tradizionale, aggiungendo brodo mano a mano che evapora e viene assorbito.
Dato che abbiamo tempo, pensiamo allo speck.

Scalda a fiamma medio alta una padella antiaderente. Quando è rovente, adagiaci lo speck o la pancetta.

Cuoci ogni fetta per pochi secondi, a seconda di come ti piace. Più starà e più diventerà croccante una volta che si raffredda. Io le cuocio dieci secondi scarsi.
Fai riposare lo speck su una gratella.

Se ti sembra di non averle croccate abbastanza (e lo saprai soprattutto quando si saranno un pochino raffreddate) puoi tranquillamente rimetterle sulla piastra per dargli una seconda cottura.

Torniamo al nostro risotto.
Come non mi stancherò mai di ripetere, i tempi indicati sulla confezione dei risi sono giusti ma nel caso del risotto diventano indicativi. Questo perché si aggiungono ingredienti che possono abbassare la temperatura del brodo, perdendo così l’ebollizione. Quindi assaggia sempre e, quando il riso è quasi cotto, fai asciugare il brodo più possibile.
Ma quand’è che un riso è cotto? Deve essere come quello  lessato. Morbido, non papposo, nemmeno duro con l’anima al centro. 

Una volta raggiunta la fine, spegni la fiamma.
Aggiungi i 25 grammi di burro, i 50 di robiola e circa 200 di uva. Il resto la metteremo nei piatti.

Mescola energicamente e dovresti ottenere questo risultato:

Lascia riposare 2 minuti scarsi, con o senza coperchio (a seconda dei tuoi gusti, con il coperchio rimarrà più morbido, senza evaporerà e quindi si papperà di più), poi fai i piatti.
Cospargi ogni porzione con del pepe rosa (dipende da te quanto lo vuoi abbondante), la restante uva e lo speck.
Ecco cosa dovresti avere davanti:

È ora di mangiare, che te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!