Tutorial per omelette.

Dopo tanti mesi torna la rubrica Tu lo chiami cibo, ma io sto vomitando (sì, lo so che in Africa muoiono di fame).

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Sapevo avresti apprezzato.

Oddio, la questione è che l’omelette in sé è buonissima, è il ripieno che lascia a desiderare. L’ho preparata con funghi e mozzarella fiordilatte, prosciutto cotto ed Emmenthal. Pessime.
Se chiedi a me, però, io ho mangiato uova con dentro polistirolo colorato. Nel senso che i sapori non li ho sentiti per niente e non perché la materia prima facesse schifo. Troppo poco contrasto e stanchezza delle fauci dopo un paio di morsi.

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Non dico di avere reagito così, ma quasi.

Poi ho provato con ricotta e cotto e già meglio.
Troveremo prima o poi un ripieno che ci convince fino in fondo..
Quando e se troverò un ripieno che riuscirò ad apprezzare, te lo farò sapere. Intanto apprendiamo le basi.

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Che pure le cose più semplici, se non te le spiegano bene, ti fan bruciare casa.

L’omelette è una roba pesantuccia, pure se siamo abituati a mangiare cinghiale e nutella. Quindi in teoria una a testa basta, per cenare. Ad esagerare, puoi farne un paio. Di più è follia pura.
Poi fai come credi, eh.

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E fai bene, vai tra.

Ti metto le dosi per una omelette. Il mio consiglio è di usare due scodelle se devi preparare due omelette, così non ti devi manco sbattere a dividere il composto.
E, nel caso dovessi prepararne due, imburra SEMPRE da capo la padella, con la quantità di burro che ti indicherò. Altrimenti si attacca e ti tocca bestemmiare.

Infine – e poi parte il Go, go, go! – un piccolo consiglio pure sulla padella da usare: di pietra o comunque super antiaderente. Le regole sono quelle della frittata.

Puoi fare omelette grandi o piccole, io ti do le dosi per una padella da 28 cm.
Comunque devi versare abbastanza composto da ricoprire tutto il fondo della padella, non deve essere spesso.

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Quella volta che Picard costruì una Kaiju Omelette e gli diede pure un nome.

Go, go, go!

Per preparare una omelette, con padella da 28 cm, hai bisogno di:

  • 200 grammi di uova (4, circa)
  • un pochino di sale;
  • 10 grammi di burro;
  • Un ripieno a tua scelta. Nel mio caso 150 grammi di ricotta e un etto di cotto, ma per ora non ti consiglio niente, giàssai il motivo. Ti sconsiglio però prosciutto ed emmenthal, funghi e fioridilatte e ricotta e crudo, visto che mi han fatto cagare.

Se hai scelto un ripieno che necessita cotture particolari (come i funghi), occupati prima di quello. Poi quando hai finito torna qui.

Se hai scelto la ricotta, mettila in una ciotola ed aggiungendo acqua un po’ per volta riducila a crema:

In una ciotola di plastica rompi le uova. Aggiungi sale, pepe e sbatti. Brevemente, quel che serve per amalgamare tutto.

Metti 10 grammi di burro nella padella che hai scelto e falli sciogliere, a fiamma bassa.
Distribuiscilo su tutta la superficie.

Non usare una fiamma alta, una bassa ma non bassissima va bene. Appena vedi che il burro soffrigge (fa le bollicine), versa il composto.

Ci vorranno pochi minuti per avere l’omelette e in questi minuti devi aiutare le uova a non attaccarsi sul fondo e nei lati. Ti basta usare una spatolina di legno e muovere la padella. Se hai sparso il burro bene per tutta la superficie e se la tua padella è antiaderente, non avrai problemi.

Quando vedi che la parte superiore non è più liquida, siamo ad un bivio:

Possiamo scegliere se toglierla e condirla sui piatti (magari il ripieno che hai scelto è già cotto, quindi non ti serve a niente scaldarlo) oppure riempire la metà dell’omelette:

A dispetto della foto, se usi ricotta e cotto ti consiglio di condirlo a freddo, sui piatti.
Con una pinza, chiudi su se stessa la frittata:

La cosa più difficile sarà spostare l’omelette dalla padella al piatto.
Se la fai un po’ raffreddare ti verrà semplice: metti una spatola bella grande sotto una metà dell’omelette, alzi leggermente l’omelette, inclini la padella e fai scivolare il tutto sul piatto.

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Ed ecco una foto più brutta, ma almeno si vede il ripieno:

Finito.
Ciao e buon appetito!

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You nailed it.

Frittatona di cipolle

La frittata. Quella cosa che, ad ogni tentativo, mi ha ridotto in questo stato:

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Ci ho provato tante volte e tutte – TUTTE! il risultato è stato una roba bruciata o molliccia o bruciata e molliccia insieme. Le bestemmie fioccate, le cene saltate, i giuramenti del Mai Più, le urla incazzate. Quanti ricordi.

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Nell’immagine: un uomo colto dalla disperazione a causa della frittata.

Sì, dovrebbe essere il piatto più facile del mondo. Ma se non sai come cazzo si fa, come fa ad essere facile? Se nelle ricette su internet dicono Taglia le zucchine, sbatti le uova e poi fai la frittata, come fa uno ad imparare?

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Ah, ecco.

Per fortuna non mi sono arresa. Sapevo che, prima o poi, avrei incontrato qualcuno che mi avrebbe trattato come merito: come una ritardata culinaria, a cui si deve spiegare tutto sillabando.
Così ho provato, provato, provato ed ancora provato. Senza mai perdere la speranza.

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Ci ho voluto credere.

Finalmente ho trovato questo video di Stefano Barbato. Dettagliato, preciso, quasi cucinato in tempo reale. Ho seguito le istruzioni al millimetro e ce l’ho fatta: ho appreso il sacro segreto della frittata e sono pronta a passartelo. 

Innanzitutto la padella: siccome le mie sono tutte vecchie e mi sono sempre trovata malissimo, ne ho comprata una apposta. In pietra. Sappi che se usi una roba del genere nulla si può bruciare o attaccare e per noi CuochiNo, per alcuni piatti, risulta un vantaggio. Ecco il consueto Pizzakaiju&Friend:

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Siamo ancora felicissimi.

Sappi che ti serve anche il coperchio della padella, quindi preparati per bene.
Cominciamo.
Go, go, go!

Per preparare un frittatone di cipolle, per due persone, hai bisogno di:

  • 300 grammi di cipolle bianche. Già pulite, eh, quindi comprane di più;
  • 5 uova;
  • parecchio prezzemolo;
  • sale, pepe;
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato;
  • 2 cucchiai d’olio.

Inizia tagliando a fettine le cipolle. Se bagni la lama del coltello con un po’ d’acqua, il tuo piangere sarà notevolmente limitato.

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Metti un cucchiaio d’olio nella padella ed accendi la fiamma. Medio alta.

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Quando l’olio si è spalmato per tutta la padella, caccia un pochino di cipolle.

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Attendi che inizino a sfrigolare, poi butta dentro anche il resto delle cipolle.
Sala e pepa (leggermente) ed inizia la cottura.

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Fiamma alta, per qualche minuto. Dovranno essere un po’ colorate. In realtà il livello della cottura della cipolla dipende anche dalla tua capacità di digerirla: più cuocerà e più sarà digeribile, vedi tu.
Io mi sono fermata a questo punto. Ci sono voluti meno di 5 minuti:

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Ora lascia riposare la cipolla nella padella ed occupiamoci delle uova.

Rompi 5 uova e mettile in un contenitore. Ti consiglio di spaccarne una per volta in un contenitore piccolo per poi travasarle nel contenitore più grande: se ti si dovesse distruggere un po’ di guscio (e capita a tutti, anche se tutti sono Azzurri di Rompimento di Uova) almeno non finirebbe nella frittata.

Una volta che hai rotto le uova, aggiungi un pizzico di sale e sbattile leggermente con una forchetta.

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Trita il prezzemolo e gratta il parmigiano.
Unisci il parmigiano alle uova e mescola bene.

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Fai lo stesso col prezzemolo ed un po’ di pepe.

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Infine butta dentro anche le cipolle, che ormai si saranno raffreddate, e amalgama bene bene gli ingredienti.

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Ci siamo: il composto è pronto.

Prima di proseguire, ti svelo il grande segreto del Frittatore Maestro: non bisogna avere fretta di mangiare poiché la frittata va cotta a fuoco basso. Che è un trucco stronzo, ma se nessuno – NESSUNO! – lo scrive da nessuna parte, uno come se lo immagina?

Caccia un cucchiaio d’olio nella padella che hai usato per cuocere la cipolla (non c’è alcun bisogno di lavarla). Scalda la padella a fuoco basso e quando l’olio si sarà ben distribuito, metti un goccio di composto in padella.
Quando riuscirai a a staccarlo dal fondo senza alcuna difficoltà, significa che la padella ha raggiunto la giusta temperatura e quindi possiamo proseguire.

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Vedi come si stacca bene da dio?

Versa quindi tutto il composto.

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Chiudi col coperchio e fai cuocere per 8 minuti.

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Mi raccomando: coperchio e fiamma bassa!

Quando riapri devi assicurarti di due cose:

  • che la frittata si stacchi completamente dal fondo. Non accadrà per magia: usa una spatolina di legno per muovere i bordi. Potresti anche dover smuovere parti più centrali.
  • se c’è molto liquido sulla superficie, significa che non puoi ancora girarla. Quindi richiudi col coperchio e continua la cottura per qualche altro minuto.

Ecco la mia dopo 8 minuti, 8 minuti che non sono stati sufficienti. Ed eccomi anche mentre smuovo i bordi con la spatolina:

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Quindi ricopri ancora se è come qui sopra, attendi che si rapprenda bene sulla superficie e riapri di nuovo. Per quanto? Fai un paio di minuti alla volta e controlla, così non puoi sbagliare.

Una volta che raggiungiamo questo punto della preparazione, arriva il momento critico in cui è necessario girarla. E come? Se sei un mago e vuoi farla saltare, bravo. Noi comuni mortali ci limitiamo ad usare il coperchio.

Mettilo bene in aderenza con la padella, rovescia la padella. La frittata finirà sul coperchio e poi sarà sufficiente farla scivolare di nuovo sulla padella:

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Capito?

Ora chiudi di nuovo col coperchio e fai cuocere per altri 8 minuti. Sempre fiamma bassa, mi raccomando.

Come fare a sapere se è pronta? Rigirarla di nuovo è un ottimo metodo, ma attenzione a non essere troppo confident, che poi la spacchi proprio verso la fine ed è un peccato.

Finito. Siamo fieri possessori di una frittata che dovrebbe avere questo aspetto:

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Ci ho cenato? Assolutamente no! Ho aggiunto un po’ di salsicce di maiale nero ed ecco la mia porzione abbondante:

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Madonna, la fame.

Ti lascio col video sacro, fanne buon uso.

Ciao e buon appetito!

 

Risotto con funghi e scamorza (Tutorial completo per risotti).

Non lo so se io abbia davvero la sindrome di Asperger, di sicuro c’è che ogni volta che inizio qualcosa o la sfanculizzo subito oppure diventa una malattia.

Compro un action figure? Ecco la collezione completa di tutta la produzione Neca. Mi guardo un film? Divento cinefilo incallito e non posso saltare un giorno di visioni senza sentirmi male. Videogioco? Ah, eccomi a buttare ore ed ore per sbloccare trofei impossibili e – soprattutto – inutili.

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Tende ad esplodermi il cervello.

Sorprendentemente, il blog non è stato sfanculato. Ho imparato e sto imparando tanto, ogni giorno. Un po’ grazie ad altri blogger, un po’ grazie alla pratica ed un po’ perché sto molto più attenta a ciò che faccio, dato che devo spiegarlo a te. Ma sta pure diventando un po’ una fissa e mi occupa ore intere durante la giornata, nonostante io scriva solo boiate.

Quindi ieri guardavo i miei risotti ed ho visto che sono stati preparati tutti usando il parboiled.

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Tutti, cazzo!

In più, il vecchio tutorial per risotti non è più sufficiente. L’ho corretto, è pieno di errori, ma non è solo quello. Oggi ho quasi smesso di usare verdure surgelate (a meno che non sia stagione di qualcosa in particolare) ed iniziare un tutorial con un risotto con carciofi surgelati a me viene male. Che fanno pure un po’ cagare, i carciofi surgelati.
Sto anche imparando a cucinare di più seguendo le stagioni (anche se ora mi sta venendo voglia di asparagi, quindi via di Orogel) e quindi bestemmio ogni volta che leggo qualcosa di più vecchio e mi insulto da sola.

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Maledetta Pizzakaiju!

Tutto questo per dire che oggi si levella di nuovo. Si impara il risotto, una volta per tutte, cercando di commettere meno errori possibili.

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Tutti ai posti di manovra!

Prepariamo un risotto con funghi freschi e scamorza.

Parentesi per i funghi:
non ha importanza che siano porcini, l’importante è che siano freschi e basta. Quelli surgelati non sanno di niente e costano pure molto di più. Per questa ricetta ho usato un misto di champignon e pleurotus , ma tu puoi sostituirli con quello che trovi. Unica avvertenza: i due funghi che ti ho nominato non si lavano. Per pulirli devi tagliare le parti particolarmente terrose e, se proprio ci tieni, tamponarli con un panno umido.
Se usi altri tipi di funghi, invece, bisogna googlare. Tipo: i chiodini devono essere un po’ bolliti perché sono tossici. Quindi comportati di conseguenza in base al fungo che scegli.

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Ecco, bravo.

Parentesi per la scamorza: in teronia la scamorza è una cosa, la provola un’altra. Al nord sono quasi sinonimi. Quando dico scamorza, intendo il formaggio secco. La provola è fresca (tipo mozzarella). I formaggi tanto freschi sono poco adatti per la preparazione di pasta e risotti, poiché tendono a diventare una mappazza unica. In più, cucinati, sono meno digeribili (meglio aggiunti direttamente sopra i piatti) e, soprattutto, vengono rovinati. Cuocere la mozzarella di bufala, per fare un esempio, è per me un peccato difficilmente perdonabile.
Quindi scamorza secca.

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Chissà che formaggio usava il caro H.P. per il suo piatto preferito.

Parentesi per il brodo: se è vero che non c’è paragone tra il brodo di carne fatto in casa e quello preparato col dado, per quello di verdure si può tranquillamente soprassedere. Se ti ritrovi ad avere verdure avanzate, allora puoi anche pensare di usarle così. Altrimenti non ti preoccupare: vai di dado.
Personalmente ho anche difficoltà a gestire il sale, roba che col dado non si pone. Ma non è questo: il brodo vegetale casalingo non è poi così tanto buono da.

Nel caso: taglia le verdure a pezzi grandi, mettile in una pentola colma d’acqua (almeno due litri), sala un po’ e fai arrivare tutto a bollore. Fai sobbollire per almeno una mezzora, con coperchio.

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Roba che sobbolle.

Se possiedi un coperchio con lo sbuffo del vapore, non hai bisogno manco di starci dietro più di tanto. Altrimenti stai attenta, che se la fiamma è troppo alta ti straripa e ti si spegne tutto.

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Ricordati anche di non incrociare i flussi.

Finite le parentesi. Iniziamo.

Go, go, go!

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Lo so che c’hai fame e non ce la fai più ad aspettare.

Per preparare un risotto con funghi e scamorza, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso Carnaroli. Ogni tipo di riso ha un suo utilizzo. Il Carnaroli è il più adatto per il risotto, poiché ricco di amido;
  • 1,5 litri di brodo vegetale;
  • 400 grammi di funghi freschi;
  • mezza cipolla;
  • 150 grammi di scamorza;
  • un cucchiaio d’olio, 25 grammi di burro;
  • 30 grammi di parmigiano;
  • pepe.

Tra gli ingredienti non c’è il vino, poiché lo uso di rado. Siccome questo è un tutorial per risotti, ti dirò quando inserirlo (anche se questa volta io non l’ho aggiunto).

Prepara il brodo. Una volta pronto, spegni la fiamma e lascia il coperchio. Però riaccendi la fiamma al minimo dopo, quando inizieremo col riso, perché il brodo deve essere sempre caldissimo. Altrimenti roviniamo la cottura del risotto.

Pulisci i funghi e tagliali a pezzi non troppo piccoli. Se vuoi, puoi anche mantenere integro qualche champignon, per averne interi nei piatti.

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Grattugia il parmigiano.
Taglia la scamorza a dadini:

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Secca.

Adesso partiamo col risotto, quindi riaccendi l’acqua del brodo.

In una padella dai bordi alti, metti un cucchiaio d’olio ed una noce di burro (25 grammi circa). Nota bene: l’olio serve solo ad alzare il punto di fumo del burro, quindi se cucini più risotto non devi aumentare le dosi di olio, ma solo quelle del burro. Insomma: se metti solo burro, ti si potrebbe bruciare. Così eviti proprio il problema.

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Fai soffriggere a fiamma bassa la cipolla.

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Quando sarà bella colorata, caccia dentro anche i funghi.

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Non ti preoccupare se ti sembrano molti, si sgonfieranno.
Lasciali andare da soli per qualche minuto, giusto il tempo di iniziarne la cottura e far perdere loro un po’ di volume.
Poi alza leggermente la fiamma, aggiungi anche il riso e fai tostare bene per 30 secondi.

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Adesso dovresti sfumare col vino (100 ml bastano) e lasciare evaporare.

Ora bisogna aggiungere il brodo. Se stai usando il brodo fatto in casa, aiutati con un colino per eliminare le verdure:

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All’inizio copri tutto, senza paura di abbondare con il liquido.

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Ogni tanto gira con un cucchiaio di legno, ma non in modo maniacale. Il risotto non va lasciato a se stesso, ma non deve essere troppo manipolato. 

Mano mano che assorbe brodo, tu aggiungine. Indicativamente, un risotto impiega circa 20 minuti a cuocere. Ma non è una roba scientifica. Sulla confezione ti danno un’indicazione che tu non devi seguire alla lettera.
L’unica cosa che puoi fare è assaggiare, esaurito quel tempo.

Se i chicchi sono ancora un po’ duri, metti altro brodo (non molto) e ripeti l’operazione dell’assaggio dopo un paio di minuti.
Se invece ci siamo, bisogna mantecare. Assicurati di avere ancora del brodo, il riso nella pentola non deve essere asciutto. Al massimo, aggiungi una mezza mestolata di brodo per essere sicurissima.

Mantechiamo:
spegni la fiamma. Aggiungi la scamorza e il parmigiano grattugiato. Mescola bene e poi lascia riposare dai 3 ai 5 minuti. Senza coperchio.

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Il riso si addenserà. Attenzione: non deve essere papposo e non deve essere super brodoso.

Devi ottenere questo risultato qui:

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Ah, come filava signora mia. E senza panna, eh!
Ah, che piatto goloso.
Ah, che risotto furbo.

E i piccini di casa? Hanno gradito i piccini di casa?

Ecco il mio piatto:

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Ok, credo che questa volta non ci siano errori di merda e forse il risotto te l’ho insegnato sul serio.

Ciao e buon appetito!