Risotto con funghi e scamorza (Tutorial completo per risotti).

Non lo so se io abbia davvero la sindrome di Asperger, di sicuro c’è che ogni volta che inizio qualcosa o la sfanculizzo subito oppure diventa una malattia.

Compro un action figure? Ecco la collezione completa di tutta la produzione Neca. Mi guardo un film? Divento cinefilo incallito e non posso saltare un giorno di visioni senza sentirmi male. Videogioco? Ah, eccomi a buttare ore ed ore per sbloccare trofei impossibili e – soprattutto – inutili.

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Tende ad esplodermi il cervello.

Sorprendentemente, il blog non è stato sfanculato. Ho imparato e sto imparando tanto, ogni giorno. Un po’ grazie ad altri blogger, un po’ grazie alla pratica ed un po’ perché sto molto più attenta a ciò che faccio, dato che devo spiegarlo a te. Ma sta pure diventando un po’ una fissa e mi occupa ore intere durante la giornata, nonostante io scriva solo boiate.

Quindi ieri guardavo i miei risotti ed ho visto che sono stati preparati tutti usando il parboiled.

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Tutti, cazzo!

In più, il vecchio tutorial per risotti non è più sufficiente. L’ho corretto, è pieno di errori, ma non è solo quello. Oggi ho quasi smesso di usare verdure surgelate (a meno che non sia stagione di qualcosa in particolare) ed iniziare un tutorial con un risotto con carciofi surgelati a me viene male. Che fanno pure un po’ cagare, i carciofi surgelati.
Sto anche imparando a cucinare di più seguendo le stagioni (anche se ora mi sta venendo voglia di asparagi, quindi via di Orogel) e quindi bestemmio ogni volta che leggo qualcosa di più vecchio e mi insulto da sola.

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Maledetta Pizzakaiju!

Tutto questo per dire che oggi si levella di nuovo. Si impara il risotto, una volta per tutte, cercando di commettere meno errori possibili.

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Tutti ai posti di manovra!

Prepariamo un risotto con funghi freschi e scamorza.

Parentesi per i funghi:
non ha importanza che siano porcini, l’importante è che siano freschi e basta. Quelli surgelati non sanno di niente e costano pure molto di più. Per questa ricetta ho usato un misto di champignon e pleurotus , ma tu puoi sostituirli con quello che trovi. Unica avvertenza: i due funghi che ti ho nominato non si lavano. Per pulirli devi tagliare le parti particolarmente terrose e, se proprio ci tieni, tamponarli con un panno umido.
Se usi altri tipi di funghi, invece, bisogna googlare. Tipo: i chiodini devono essere un po’ bolliti perché sono tossici. Quindi comportati di conseguenza in base al fungo che scegli.

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Ecco, bravo.

Parentesi per la scamorza: in teronia la scamorza è una cosa, la provola un’altra. Al nord sono quasi sinonimi. Quando dico scamorza, intendo il formaggio secco. La provola è fresca (tipo mozzarella). I formaggi tanto freschi sono poco adatti per la preparazione di pasta e risotti, poiché tendono a diventare una mappazza unica. In più, cucinati, sono meno digeribili (meglio aggiunti direttamente sopra i piatti) e, soprattutto, vengono rovinati. Cuocere la mozzarella di bufala, per fare un esempio, è per me un peccato difficilmente perdonabile.
Quindi scamorza secca.

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Chissà che formaggio usava il caro H.P. per il suo piatto preferito.

Parentesi per il brodo: se è vero che non c’è paragone tra il brodo di carne fatto in casa e quello preparato col dado, per quello di verdure si può tranquillamente soprassedere. Se ti ritrovi ad avere verdure avanzate, allora puoi anche pensare di usarle così. Altrimenti non ti preoccupare: vai di dado.
Personalmente ho anche difficoltà a gestire il sale, roba che col dado non si pone. Ma non è questo: il brodo vegetale casalingo non è poi così tanto buono da.

Nel caso: taglia le verdure a pezzi grandi, mettile in una pentola colma d’acqua (almeno due litri), sala un po’ e fai arrivare tutto a bollore. Fai sobbollire per almeno una mezzora, con coperchio.

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Roba che sobbolle.

Se possiedi un coperchio con lo sbuffo del vapore, non hai bisogno manco di starci dietro più di tanto. Altrimenti stai attenta, che se la fiamma è troppo alta ti straripa e ti si spegne tutto.

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Ricordati anche di non incrociare i flussi.

Finite le parentesi. Iniziamo.

Go, go, go!

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Lo so che c’hai fame e non ce la fai più ad aspettare.

Per preparare un risotto con funghi e scamorza, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso Carnaroli. Ogni tipo di riso ha un suo utilizzo. Il Carnaroli è il più adatto per il risotto, poiché ricco di amido;
  • 1,5 litri di brodo vegetale;
  • 400 grammi di funghi freschi;
  • mezza cipolla;
  • 150 grammi di scamorza;
  • un cucchiaio d’olio, 25 grammi di burro;
  • 30 grammi di parmigiano;
  • pepe.

Tra gli ingredienti non c’è il vino, poiché lo uso di rado. Siccome questo è un tutorial per risotti, ti dirò quando inserirlo (anche se questa volta io non l’ho aggiunto).

Prepara il brodo. Una volta pronto, spegni la fiamma e lascia il coperchio. Però riaccendi la fiamma al minimo dopo, quando inizieremo col riso, perché il brodo deve essere sempre caldissimo. Altrimenti roviniamo la cottura del risotto.

Pulisci i funghi e tagliali a pezzi non troppo piccoli. Se vuoi, puoi anche mantenere integro qualche champignon, per averne interi nei piatti.

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Grattugia il parmigiano.
Taglia la scamorza a dadini:

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Secca.

Adesso partiamo col risotto, quindi riaccendi l’acqua del brodo.

In una padella dai bordi alti, metti un cucchiaio d’olio ed una noce di burro (25 grammi circa). Nota bene: l’olio serve solo ad alzare il punto di fumo del burro, quindi se cucini più risotto non devi aumentare le dosi di olio, ma solo quelle del burro. Insomma: se metti solo burro, ti si potrebbe bruciare. Così eviti proprio il problema.

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Fai soffriggere a fiamma bassa la cipolla.

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Quando sarà bella colorata, caccia dentro anche i funghi.

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Non ti preoccupare se ti sembrano molti, si sgonfieranno.
Lasciali andare da soli per qualche minuto, giusto il tempo di iniziarne la cottura e far perdere loro un po’ di volume.
Poi alza leggermente la fiamma, aggiungi anche il riso e fai tostare bene per 30 secondi.

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Adesso dovresti sfumare col vino (100 ml bastano) e lasciare evaporare.

Ora bisogna aggiungere il brodo. Se stai usando il brodo fatto in casa, aiutati con un colino per eliminare le verdure:

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All’inizio copri tutto, senza paura di abbondare con il liquido.

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Ogni tanto gira con un cucchiaio di legno, ma non in modo maniacale. Il risotto non va lasciato a se stesso, ma non deve essere troppo manipolato. 

Mano mano che assorbe brodo, tu aggiungine. Indicativamente, un risotto impiega circa 20 minuti a cuocere. Ma non è una roba scientifica. Sulla confezione ti danno un’indicazione che tu non devi seguire alla lettera.
L’unica cosa che puoi fare è assaggiare, esaurito quel tempo.

Se i chicchi sono ancora un po’ duri, metti altro brodo (non molto) e ripeti l’operazione dell’assaggio dopo un paio di minuti.
Se invece ci siamo, bisogna mantecare. Assicurati di avere ancora del brodo, il riso nella pentola non deve essere asciutto. Al massimo, aggiungi una mezza mestolata di brodo per essere sicurissima.

Mantechiamo:
spegni la fiamma. Aggiungi la scamorza e il parmigiano grattugiato. Mescola bene e poi lascia riposare dai 3 ai 5 minuti. Senza coperchio.

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Il riso si addenserà. Attenzione: non deve essere papposo e non deve essere super brodoso.

Devi ottenere questo risultato qui:

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Ah, come filava signora mia. E senza panna, eh!
Ah, che piatto goloso.
Ah, che risotto furbo.

E i piccini di casa? Hanno gradito i piccini di casa?

Ecco il mio piatto:

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Ok, credo che questa volta non ci siano errori di merda e forse il risotto te l’ho insegnato sul serio.

Ciao e buon appetito!

Torta salata con speck cotto, carciofi e scamorza.

Qui urge aggiornare più spesso.

Sto cucinando, tanto e bene, e sto sperimentando anche di più. Che poi sperimentare significa anche solo preparare una roba che non ho mai fatto, come la torta salata che ti sto per dare. Solo che qui non ci sto più dentro: sto accumulando troppa roba. Tra foto, appunti e pagine varie sto cominciando a fare confusione. Quindi preparati, che romperò il cazzo non più a giorni alterni, ma EVERY DAY.

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Ok, ok, la smetto di straparlare.

Oggi prepariamo la nostra prima torta salata. È facile, non ci vogliono mille anni ed il risultato è ottimo. Tranquilla che non ho intenzione di farti sbattere per preparare la pasta sfoglia. Già fatta è il nostro motto.

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Tina approved.

Ho preso spunto da Zenzero e Limone, anche se poi ho cambiato parecchie cose. Non perché non fosse giusto, avevo soltanto in mente un risultato diverso.

Iniziamo. Go, go, go!

Tutta la ricetta è pensata per una pasta sfoglia del diametro di 32 centimetri (che magari sono tutte così ma io sono il Re degli Ignoranti e non lo so).

Per preparare questa torta salata, per due persone, hai bisogno di:

  • un rotolo di pasta sfoglia (compra quella che vuoi);
  • 300 grammi di carciofi (come sai, uso quelli surgelati);
  • 150 grammi di speck cotto (o di un altro salume che ti piace);
  • 250 grammi di ricotta (se la trovi di bufala è anche meglio);
  • 2 uova;
  • 150 grammi di scamorza affumicata;
  • parmigiano grattugiato (una cinquantina di grammi);
  • aglio, prezzemolo, olio, pepe.

Comincia a preparare i carciofi. Non hai bisogno di mie direttive: se li compri freschi sai meglio di me come fare, quelli surgelati hanno le istruzioni scritte sopra.

Io li ho cotti con un cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio. Eccezionalmente, l’aglio l’ho lasciato intero e l’ho levato a fine cottura: in forno, con ricotta ed il resto, secondo me non c’entrava una ceppa. Sempre a fine cottura ho aggiunto un po’ di sale e del prezzemolo tritato.

Lascia raffreddare i carciofi nel tegame dove li hai cotti, tanto abbiamo un bordello di roba da preparare e c’è tempo.

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carciofi.

In una ciotola metti le uova, la ricotta, il sale ed il pepe. Mescola bene. Devi ottenere una crema omogenea.

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Taglia la scamorza a dadini non troppo grandi.

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Abbiamo tutti gli elementi, quindi prima di iniziare ad assemblare la torta accendi il forno: modalità statica e la temperatura è scritta sulla pasta sfoglia che hai acquistato. Nel mio caso, 200 gradi.

Apri la pasta sfoglia. Non togliere la carta da forno in cui è avvolta, perché la mettiamo direttamente nella teglia:

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No, non ti tratto come un pirla: è che la prima volta è tutto oscuro, quindi è meglio essere chiari.

Bucherella tutta la superficie e i bordi con una forchetta.

Fodera il fondo con lo speck cotto:

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Ora metti i carciofi (privati dell’aglio, mi raccomando). Non serve tritarli, basta che siano a pezzi:

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Adesso copri tutto con la crema di ricotta, aiutandoti con un cucchiaio:

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The Spoon.

Cospargi con la scamorza:

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Infine ripiega i bordi verso l’interno e copri la superficie rimanente col parmigiano:

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Ormai ci siamo.
Inforna per circa 30 minuti (dovrà formarsi una bella crosticina) e dovresti avere ottenuto questo risultato:

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Merita una foto pure l’interno, con tanto di sponsor:

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Ti consiglio di prepararla la mattina (o il primo pomeriggio) per la sera, poiché è più buona dopo un po’ di tempo (consiglio valido per quasi tutto quello che si cucina nel forno).

Ed anche per oggi abbiamo finito.

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Sì, possiamo tutti andare a fanculo.

La prossima volta prepareremo una semplicissima pasta fresca con broccoli e salsiccia. Semplice ma definitiva, eh, che una volta hai assaggiato questa non credo cambierai più ricetta.

Ciao!

Polpettone (+ tutorial scemo per cuocere un uovo sodo).

Che quando cucino mi girano di brutto non è solo una licenza poetica umoristica. Io mi incazzo così tanto, ma così tanto, che a volte manco ceno dalla rabbia. Se il risultato non è esattamente quello che dico io, preferisco mangiare merendine che cenare di merda. Soprattutto se, magari, ci sono volute ore a realizzare quell’immondo pasto.

E capita. Non spesso ma capita.

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Eccomi, durante uno dei miei frequentissimi sfoghi di rabbia.

Tutto questo per dire che non ricordo mai come si prepara un uovo sodo perché è una roba che mangio di rado, quindi ho googlato ed ho cercato tipo il PROCEDIMENTO ASSOLUTO DI STOCAZZO.

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ed eccomi mentre mi aggiro per gli angoli più bui dell’internet.

E digitando PROCEDIMENTO ASSOLUTO DI STOCAZZO PER PREPARARE UN UOVO SODO mi è venuta fuori una roba che ho seguito e niente, l’uovo era alla coque.

Poco male, poiché la ricetta di oggi è quella del Polpettone (e ringraziamo Misya per il video perfetto) e l’uovo sodo rappresenta il niente, in questa odissea culinaria che stiamo per intraprendere.

Le istruzioni per l’uovo sodo te le do comunque, però giuste. Fidati di me e non andare a googlare, fatti un favore.

Per preparare un polpettone hai bisogno di un forno, una teglia, 2 ciotole di plastica più un ciotolino piccolo, della carta da forno e di questi ingredienti:

  • 600 grammi di macinato di bovino;
  • 4 fette di pancarré e latte sufficiente per ammorbidirlo (un bicchiere circa);
  • 1 uovo;
  • 20 grammi di parmigiano;
  • sale, pepe e prezzemolo;
  • poco burro, da mettere sulla superficie. Deve essere a temperatura ambiente;
  • 150 grammi di scamorza (non la provola, che è troppo bagnata, mi raccomando);
  • 150 grammi di prosciutto cotto.

Go, go, go!

Iniziamo da questo maledetto tutorial per creare un uovo sodo.
Adagia piano piano le uova  in un pentolino vuoto, che sennò le spacchi.

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Riempi il pentolino d’acqua, accendi la fiamma ed attendi le bolle, coprendo con un coperchio.
Dall’arrivo delle bolle conta circa 8 minuti.
Spegni la fiamma che ci siamo. Adesso devi mettere le uova in acqua fredda, un po’ per fermare la cottura, un po’ perché dobbiamo sgusciarle e così calde ci ammazziamo.
Aiutati con quell’affare che serve per girare gli spaghetti:

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Con questo metodo l’uovo viene perfetto. Ecco i miei sgusciati:

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e pure tagliati a metà, così vedi che non baro:

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La perfezione.

Comunque, tutorial a parte, tu lascia riposare il tuo ovetto sodo nell’acqua fredda, tanto ci servirà tra parecchio tempo.

Prendi tutto quello che ti ho elencato negli ingredienti (a parte il forno, quello lascialo dov’è) e porta tutto su un tavolo dove potrai lavorare senza sbattere i gomiti negli angoli.

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Metti le 4 fette di pancarré in una ciotola e sommergile di latte.

In un’altra ciotola metti il macinato, il prezzemolo tritato, un po’ di sale, del pepe, 20 grammi di parmigiano (se ne vuoi di più, non superare comunque i 50 grammi).

Strizza bene le fette di pancarré:

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Se vuoi, bevi il latte che avanza lì dentro, sappi che è buonissimo.

Spezzettale dentro all’altra ciotola, insieme a tutti gli altri elementi.

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Ora impasta tutto con le mani, fino a quando non ottieni una palla uniforme.

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La palla. Uniforme.

Ora taglia un pezzo di carta da forno, che dovrai poi mettere nella teglia che hai scelto.

Appiattisci l’impasto che hai creato, formando un rettangolo.

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Così.

Adesso dobbiamo mettere il ripieno.

Con le dosi che ti ho dato forse forse forse il polpettone non si chiuderà in modo ermetico. Misya usa 100 grammi di prosciutto cotto e 100 di scamorza, io ne ho usati almeno 150 di ognuno. Ma sai che a me piacciono le robe che trasudano cibo, quindi vedi tu se seguire il mio esempio caciarone o se ottenere la perfezione estetica seguendo le dosi di Misya.

Adagia il prosciutto al centro del tuo impasto:

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Sopra al prosciutto posa le fette di scamorza, tagliata più sottile possibile.
E sopra la scamorza aggiungi l’uovo sodo, tagliato a pezzetti:

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Ah, quanto sono sode queste uova sode, porcoAmon.

Adesso viene la parte più difficile che difficile non è. Però è quasi impossibile da spiegare a parole. Devi infatti chiudere il polpettone aiutandoti con la carta da forno.

Prima pieghi un lato:

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Poi torni indietro SOLO con la carta da forno e ripeti l’operazione fino a quando l’impasto non è del tutto arrotolato su se stesso:

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Deve venire un rotolo, in sostanza, con la chiusura su di un lato (l’ho fatto due volte, due volte mi è venuto così):

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Siccome, molto probabilmente, non s’è capito un cazzo di quello ho scritto, ti consiglio di andare a vedere il video di Misya (minuto 3.24).

Il nostro polpettone, al momento, è però ancora aperto alle estremità:

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Devi perciò rimboccare l’impasto in quei due punti, chiudendolo.

Ora sposti il polpettone (con la carta da forno) nella teglia che hai scelto e metti del burro sopra la superficie:

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Avvolgi l’impasto con la sua carta da forno:

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Questo servirà a non farlo seccare, durante la cottura.

Inizia ad infornarlo a 180 gradi, con forno ventilato, per 30 minuti.
Poi tiralo fuori per liberarlo dalla carta da forno:

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Dopo che lo hai liberato, lo inforni di nuovo per altri dieci minuti.

Alla fine il risultato sarà questo:

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GNAMME!

Come vedi, il mio s’è leggermente aperto durante la cottura, perché c’è troppo ripieno. Ma a me piace così, quindi sticazzi.

Buonissimo e sufficiente per sfamare tre persone.

Ciao e buon appetito!