Fegato di vitello con cipolle.

Avevo dei ricordi pessimi del fegato: una roba amarognola, con un retrogusto che non potrei che definire schifoso.
Per fortuna torno sempre sui miei passi.
Per fortuna non ci si bagna 2 volte nello stesso fiume, quindi bisogna sempre mettersi in discussione (che non si sa mai).
Non amo la carne, ma ho scoperto che il fegato per me è cibo degli dei. Altro che salsicce. Altro che bistecche. Datemi un pezzo di fegato ed io sarò felice.
Prima di passare alla ciccia umana – perché ovviamente prima o poi accadrà – ce n’è di roba che devo ancora assaggiare. La trippa, per esempio. O quel puccettoso del coniglio.

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ma infatti.

Non ti piace il fegato? Non voglio convincerti, ci sta. Se già normalmente il gusto personale regna, in cibi come questi la tua bocca comanda ancor di più.
In bocca sembra velluto e può dar fastidio.
Sulle mani avrai odore di sangue per giorni.
Insomma,  è una roba da sbabbari.

Ci vediamo tra qualche giorno, pace e bene.
Però cazzi tuoi. Perché?

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Ecco perché. Tanti auguri nella tua ricerca di ricette affidabili.

Ah, se ti senti in dovere di farmi la morale perché povere bestie, lascia perdere. La mia è proprio una causa persa.
Quando inventeranno i replicatori diverrò una vegana convinta, per ora pensa a me come ad un Klingon barbarico.
Non posso farci niente o – meglio – non VOGLIO farci niente. La vita è troppo breve per rinunciare alla pappa.

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Domani vado dal macellaio a chiedere se ha la carne di Pipius.

Per preparare del fegato con cipolle per due persone (ma forse pure tre), hai bisogno di:

  • 500 grammi di fegato. Più l’animale è anziano e più il sapore sarà forte. A me piace il vitello;
  • 50 grammi d’olio;
  • 20 grammi di aceto di vino bianco;
  • 500 grammi di cipolle bianche, peso calcolato dopo la pulizia;
  • mezzo bicchiere d’acqua;
  • sale, pepe ed un po’ di salvia o di menta (a seconda di quello che trovi).

 

Innanzitutto il solito Pizzakaiju&friends:

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Ciao, sono il fegato del vitello dai piedi di balsa.

Come vedi devi fartelo tagliare a fettine e più sono sottili e meglio è: il fegato va cotto velocemente e mangiato caldissimo, altrimenti il suo gusto muta in maniera fin troppo percettibile. Il nostro scopo è ottenere degli straccetti, non di mangiarci delle bistecche.

Come si gestisce?
Innanzitutto bisogna sciacquarlo in acqua, per eliminare il sangue:

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Poi lo tamponi con della carta assorbente, per asciugarlo un minimo:

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Adesso devi tagliarlo a striscioline. Io ho usato le forbici, che sono più affilate dei miei coltelli.

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Se sei un mutante avrai la vita più facile, poiché puoi risolvere quasi tutti i problemi culinari semplicemente tirando fuori gli artigli:

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Letteralmente.

Lascia il fegato su un piatto e prepariamo le cipolle.
Tagliale a fettine non troppo spesse.

In una padella piuttosto grande fai scaldare l’olio.

Scalda la padella a fiamma medio bassa, poi caccia dentro anche le cipolle.

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Fai soffriggere per un paio di minuti, mescola bene e poi abbassa la fiamma al minimo. Aggiungi l’aceto, l’acqua e falle stufare per 15-20 minuti.

Le cipolle dovranno essere belle morbide, senza risultare colorate o bruciacchiate.
Eccole:

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A questo punto caccia dentro gli straccetti di fegato, aggiusta di sale e di pepe e metti la salvia (o la menta che sia).

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Alza la fiamma al massimo e fai cuocere dai 5 ai 7 minuti. Gira cipolle e fegato per tutta la durata della cottura, con l’aiuto di una pinza.

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Esaurito quel tempo assaggia: se è pronto spegni subito ed impiatta.
Come posso spiegarti se è pronto? Non posso. Posso solo dirti che è molto morbido e dolce. Meno cuoce e meglio è, questa è la regola che ho imparato io.

Fai le parti e mangia,

Ciao e buon appetito!

Fusilli con ricotta vaccina e pancetta abbrustolita.

Oggi noi cuociamo la ricotta.

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Lo so che non riesci a credere alle tue orecchie.

Tre i motivi, ormai celebri, per cui il Kaiju qui ha aperto un blog:

  • per bestemmiare contro le casalinghe golose, mamme e mogli prima di essere persone;
  • per cercare di insegnare anche ad un solo individuo che no, lo zafferano ed il latte non sono un connubio perfetto;
  • per estrema indignazione verso tutte le ricotte maltrattate, scaldate e fatte cagliare dal branco di mogli e madri di cui sopra.

Ogni giorno, leggendo le stronzate di cui sopra, la mia reazione era la seguente:

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Dopo anni in cui ho sfracellato i coglioni al mondo, il mondo mi ha sfanculato dicendo Apri un blog e smettila di menarla. E così accadde.

Però oggi è successo: oggi ho cotto la ricotta.

Non quella di bufala (ERESIA! E se la vuoi cucinare, ecco il link) ma quella vaccina, molto più delicata e versatile. Ho rubato la ricetta a Noce Moscata food blog, che di sicuro sa mangiare e col cazzo che la ricotta se la sbafa rovinata. La ricotta come qualsiasi altra cosa, sia chiaro.

Volevo anche capire se la ricotta fosse adatta a sostituire philadelphia e robiola nella caterva di ricette cretine che trovo nel web, ogni sera. Che tipo sembra non si possa vivere, senza philadelphia e robiola. E pure senza segnaposto di pasta sfoglia a forma di albero di natale. O senza tronchetti natalizi. E vogliamo parlare della vasocottura, signora mia? E delle uova crude nel tiramisù, orrore, orrore, orrore?

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Ho capito, ho capito. La smetto.

Ed immagino quanto tu sia curiosa di sapere le mie valutazioni finali, quindi eccole.

Come piatto non mi fa impazzire. Buono è buono, ma non mi ha dato particolare soddisfazione. Non più di un piatto con la panna, per nominare un altro ingrediente che non amo tanto. Mi ricorda quelle robe che cucinava mia madre quando tornavo da scuola. Poco tempo, poco impegno, pesantezza e via.

E no, di sicuro la ricotta e i formaggi spalmabili non appartengono alla stessa famiglia. Quindi abbiamo le nostre risposte.

Partiamo subito con il procedimento ma sappi che, pure con l’avvento della macchina fotografica figa, non sono stata tanto in grado di avere delle foto decenti. La roba bianca non è fotogenica, sallo.

Vai a fare la spesa, così cominciamo.

Go, go, go!

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Tipica utilità delle buste biodegradabili.

Per cucinare dei fusilli con ricotta vaccina e pancetta abbrustolita, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di fusilli;
  • 300 grammi di ricotta vaccina;
  • 100 grammi di pancetta tesa (o affumicata, se sei tanto fortunata da trovarla) in una sola fetta;
  • pepe.

Metti l’acqua della pasta a bollire.

Taglia la pancetta a dadini piuttosto piccoli.

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Caccia la pancetta in una padella e falla abbrustolire, a fiamma medio bassa. Non aggiungere olio o burro, tanto la pancetta è cicciosa di suo.

Appena è bella colorata, mettila in un piatto.

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Nella stessa padella in cui hai abbrustolito la pancetta, metti la ricotta. Abbassa la fiamma al minimo.
Aiutandoti con un cucchiaio di legno, falla sciogliere. Aggiungi un po’ di acqua di cottura, poco per volta. Quando raggiungi questo risultato, spegni:

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Tira fuori i fusilli al dente, con l’aiuto di una schiumarola (l’acqua di cottura ci serve!) ed uniscili alla ricotta.

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Accendi la fiamma al minimo, mescola bene tutto. Aggiungi altra acqua di cottura, a piccole dosi, fino a quando non raggiungi una consistenza cremosa. Liscia, omogenea, NON liquida.

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Ci siamo quasi.

Adesso prepara le porzioni e, su ogni piatto, metti la pancetta abbrustolita e spolvera con del pepe.

Se sono riuscita a spiegarmi, dovresti avere raggiunto questo risultato:

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Fa la sua porca figura.

Adesso hai il potere, usalo saggiamente.

Ciao e buon appetito!

Baccalà alla napoletana (e tutorial per friggerlo)

Ho capito che chi mi stava insegnando i segreti del baccalà non conosceva nulla della bestia in questione solo quando mi ha consigliato di levare la proboscide e metterla da parte. Ma ormai era troppo tardi: ero sopraffatta dal E adesso che cazzo faccio?

Cattura

La reazione in cucina.

Alla fine sono riuscita a cucinarlo ed il risultato è stato più che ottimo. Peccato non possa insegnarti a pulirlo, poiché il bordello accaduto su quel tagliere te lo raccomando. Non posso manco consigliarti un tutorial, poiché sul baccalà c’è del mistero, nel web, e nessuno ti dice che è un pesce dinosauro con spina dorsale possente.

Ecco le cose che ho scoperto:

  • il merluzzo ed il baccalà sono la stessa cosa. Solo che il baccalà è sotto sale;
  • devi metterlo in acqua almeno per tre giorni (meglio 4), cambiando la sua acqua almeno due volte al giorno. Usa un contenitore con un coperchio;
  • la puzza che senti quando cambi l’acqua non è il pesce, ma la sua acqua. Quindi non c’è bisogno di spaventarsi e chiamare al telefono signora Salmonella;
  • vendono diversi pezzi di questa bestia. Alcuni hanno la spina dorsale, altri solo le spine. Ovviamente io avevo la spina dorsale, per il solito Fattore S.

Ecco il mio baccalà:

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Il tutorial della pulizia puoi trovarlo qui.
Facciamo finta che hai tolto tutte le spine e la pelle e la spina dorsale.

Facciamo anche finta che siano già passati tre giorni da quando l’hai comprato e che quindi siamo pronti per cucinare il nostro pesce.

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Namor conosce sicuramente tutti i segreti del Baccalà, ma ancora non mi ha risposto al telefono.

Ah, si friggerà, anche.
Quindi piccola parentesi sulla frittura. Per friggere è meglio usare olio di oliva extra vergine perché è più digeribile e più buono. Se ti sembra uno spreco di soldi, potresti usare l’olio di arachide, perché entrambi hanno un punto di fumo molto più alto di tutti gli altri oli per friggere. Cos’è il punto di fumo? La temperatura oltre la quale poi tutto va a fanculo, perché l’olio brucia. L’olio di oliva raggiunge i 210 gradi, quello di arachide i 180 (ma google ce l’hai pure tu).

Tutti gli altri non superano i 160, nemmeno quelli come il Friol che si spacciano per Azzurri di frittura.

Pronti? Pronti.
Go, go, go!

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Al lavoro!

Per cucinare il baccalà alla napoletana, per due persone, hai bisogno di:

  • 800 grammi di baccalà (peso calcolato prima dell’ammollo);
  • un litro di olio extra vergine d’oliva per friggere;
  • circa 50 grammi di farina;
  • 2 barattoli di pelati;
  • peperoncino;
  • uno spicchio d’aglio;
  • 100 grammi di olive di gaeta;
  • 40 grammi di capperi;
  • poco prezzemolo;
  • sale.

Prepariamo prima il sugo, che è la parte più facile.
In una padella scalda un cucchiaio d’olio, poi fai soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con lo spremiaglio e del peperoncino.

Dopo un paio di minuti caccia dentro anche i pelati.
Spappolali con la tua fedele schiumarola e poi fai cuocere per circa 20 minuti, a fiamma medio bassa. Se hai un paraschizzi è meglio, perché il sugo andrà per tutta la casa.

Nel frattempo sciacqua bene i capperi, molte volte, per levare il sale in eccesso (ed è tutto in eccesso, nasconde il loro sapore).

A fine cottura (ed il tempo che ti ho dato è sufficiente) il sugo sarà un po’ denso, senza essere asciutto.

Aggiungi le olive e i capperi, mescola bene e spegni la fiamma. Ecco il punto di arrivo:

Lascialo insaporire per dieci minuti mentre ti occupi del resto degli ingredienti. Solo da tiepido assaggialo ed aggiusta di sale: i capperi e le olive hanno sapidità, quindi bisogna dare loro il tempo di sentirsi a casa dentro al pomodoro. Ecco perché tanta calmezza nel salare.

Passiamo al baccalà.

Devi tagliarlo a pezzi medio grandi: senza spine, spina dorsale e pelle.

È però meglio che siano pezzi non più spessi di un dito. Perché? Perché quando verranno a contatto col sugo, se troppo ciccioni, non riusciranno ad annegarci dentro. In pratica avresti pezzi di baccalà che in superficie saranno belli sugosi, ma dentro risulteranno viscidi. E noi non vogliamo questo.

Questo è lo spessore ideale:

Quando ci sei riuscita (auguri!) scalda l’olio che hai scelto per friggere. Usa una fiamma media ed attendi che vada in temperatura. Per assicurarti che l’olio sia alla temperatura adatta, puoi metterci dentro un po’ di farina: se frigge forte, ci siamo. 

Caccia un po’ di farina in una ciotola e comincia ad infarinare bene i pezzi di baccalà.
Questi della foto sono particolarmente sottili, puoi tranquillamente creare pezzi grossi il doppio:

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Mi spiace, è l’unica foto decente che ho.

Adagia i pezzi di baccalà nell’olio bollente.

Ma prima parliamo della frittura.
Per capire se l’olio è a temperatura, il pizzico di farina gettato dentro è un metodo comprensibile e sicuro. Poi metti un pezzo di baccalà: se frigge, ok, puoi aggiungere gli altri.
La fiamma sotto alla padella non deve essere alta, ma bassa. E se vedi che l’olio frigge TROPPO (cioè, se sembra di stare in un fast food) allontana la padella finché vedi fisicamente diminuire il livello di frittura.
Puoi cuocere tanti pezzi di frittura insieme, l’importante è che l’olio frigga in maniera uniforme. .

Nel primo minuto non girare il baccalà, lascia il tempo alla farina di sigillarsi.
Rigira i pezzi con pinze però senza violenza. È una panatura che non è una panatura, ci vuole un cazzo per sputtanare la farina.
In realtà friggendo ad immersione non avrai alcun problema, ti basterà smuovere i pezzi ogni tanto.
Sono pronti quando avranno un’abbronzatura da giugno inoltrato, fatti guidare dal colore della farina.
Falli riposare su carta assorbente, cambiando anche la carta mano a mano che si inzuppa.

A volte questo tipo di frittura verrà benissimo, altre farà cagare. Friggere solo con la farina non garantisce lo stesso risultato di una panatura alla milanese, con uovo e pangrattato.
Però ‘sticazzi: se in qualche parte la farina si dovesse staccare, non è che sia una tragedia. E poi con l’esperienza si sbaglia sempre meno.

Quando metti i pezzi di baccalà sulla carta assorbente, non sovrapporli. Distanziali bene in un vassoio o in un piatto.

Finita l’operazione di frittura, prepariamo la teglia per infornare. Accendi il forno a 160 gradi, modalità statica.

Metti un cucchiaio di sugo sul fondo:

Aggiungi il baccalà. In questa fase non ha alcuna importanza se hai poco spazio e lo devi sovrapporre: fai pure.

Ricopri col sugo:

Inforna a 160 gradi, per 20 minuti. Intanto trita del prezzemolo, che lo mettiamo sui piatti alla fine.

Ecco cosa dovrebbe uscire dal forno:

Lascia raffreddare una decina di minuti, poi impiatta. Aggiungi del prezzemolo su ogni portata.
Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!