Pasta e fagioli (con borlotti secchi)

Abbiamo preparato la pasta e fagioli ben due volte.
Una volta l’abbiamo cucinata col metodo di Rick Grimes, l’altra invece c’abbiamo aggiunto la ‘nduja spacciandola per una finezza culinaria cultissima.

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Perché nella vita quel che conta è sapersi vendere bene.

Oggi la ripetiamo ancora, creando un po’ una ricetta di base, usando i borlotti secchi.

Ho messo a bagno i fagioli la sera prima e li ho cucinati verso le cinque del pomeriggio. Tipo 20 ore di ammollo e secondo me ho fatto bene: un’ora di bollitura è bastata per prepararli. Tieni conto che i tempi indicati sulle confezioni sono molto elastici, sia in bene che in male.
In più c’è il problema – per me ormai una vera ossessione – dei fagioli che si spellano durante la cottura.
Ti faccio vedere che marca di fagioli ho comprato, l’unica di tutto il Cilento:

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E mi sono trovata bene.

Iniziamo. Go, go, go!

Per preparare una pasta e fagioli, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di borlotti secchi (mettili a bagno la sera prima);
  • 2 litri d’acqua;
  • 180 grammi di ditali;
  • 100 grammi di passata di pomodoro;
  • un cucchiaio d’olio, mezza cipolla;
  • rosmarino;
  • 2 foglie di alloro, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia;
  • 50 grammi di parmigiano.

Ripetiamolo per la centesima volta: metti i borlotti a bagno la sera prima, che tanto almeno 12 ore di ammollo ti servono.

Scola i fagioli dall’acqua di ammollo e sciacquali molto bene.

Per cuocere qualsiasi tipo di legume hai bisogno di acqua. E l’acqua di riferimento è un litro ogni cento grammi di legumi.
In questo caso stiamo usando 200 grammi di fagioli, quindi 2 litri d’acqua.
Riempi dunque la pentola.

Cacciaci dentro uno spicchio d’aglio intero ma scamiciato, due foglie di alloro e delle foglie di salvia.
Le leggende narrano che l’alloro serva per evitare i gonfiamenti di panza tipici delle post fagiolate, ma francamente con me il miracolo non avviene mai.
Metti anche tutti i fagioli.
Niente sale, quello lo aggiungiamo alla fine.

Metti il coperchio e porta il tutto a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo e tieni semicoperto. Fai cuocere così fino a quando raggiungi la prontezza del fagiolo: assaggialo ogni tanto, è l’unico modo per capire quando passare alla fase successiva.

Se vuoi, durante questa fase vedi che si forma della schiuma in superficie, levala con la tua fedelissima schiumarola. Però quella schiuma è la parte proteica dei fagioli, è roba buona, quindi se fossi in te non la toglierei.

Dalla foto successiva puoi vedere che alcuni si sono sfaldati. In teoria questo non deve succedere e tutti gli Azzurri di Fagioli mostrano immagini di legumi perfetti, vestiti a festa. I miei erano sfaldati già dopo 10 minuti e qualsiasi cosa io faccia (ho provato anche a limitare i tempi di ammollo, per esempio) e qualsiasi metodo di cottura io usi, ottengo sempre dei fagioli punk.

Scola i fagioli, ma non buttare l’acqua di cottura: quella ormai è diventata brodo ed è quello che useremo per preparare la nostra zuppa.
Salalo e assaggia: non esagerare, che per aggiungere sale c’è sempre tempo.

Ora prepara gli altri ingredienti: trita la cipolla e gratta il parmigiano.

In un’altra pentola, di cui possiedi il coperchio, versa un cucchiaio d’olio e fallo scaldare. Unisci poi la cipolla.

Falla soffriggere per 5 minuti. Quando cambia colore e si ammorbidisce, unisci i fagioli, un po’ di rosmarino secco (senza esagerare) e i 100 grammi di passata di pomodoro.
Mescola bene e fai andare il tutto a fiamma bassa.

Nel frattempo metti la pentola con il brodo di nuovo sul fornello e portalo a bollore. Appena è pronto metti la pasta nella pentola con i fagioli e ricopri col brodo bollente:

Mano a mano che che il brodo evapora (se evapora) aggiungine altro. Dobbiamo cuocere la pasta 3 minuti meno del tempo indicato sulla confezione ed al momento di spegnere la fiamma dobbiamo raggiungere il grado di brodosità che desideriamo.
Il mio consiglio è di aggiungere poco liquido alla volta, così ci si regola meglio.
Assaggia anche verso la fine ed aggiusta di sale.

Tieni conto che dal momento in cui spegnerai la fiamma, la zuppa si addenserà ulteriormente.
A me piace molto asciutta, quindi ecco come mi sono fermata:

A fiamma spenta aggiungi il parmigiano e mescola bene.

Chiudi col coperchio e lascia riposare per 5 minuti.

Segreto segretissimo: nel caso sbagliassi e decidessi che no, cazzo, io il brodo lo voglio eccome niente paura! Puoi tranquillamente versare un po’ di brodo direttamente nella tua scodella e mescolare: sarà buonissimo lo stesso.

Prepara le porzioni ed ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

Ciao ciao.

Pasta e fagioli alla Rick Grimes

Devi immaginarti nel solito scenario: morti viventi un po’ ovunque, machete in mano e Rick Grimes che dà ordini intelligentissimi ripetendo in loop Stuff, Things. In mezzo a questo bordello ci sei tu, che stai schiattando per la fame e ti sei anche un po’ rotto di cibarti di cereali stantii (senza manco il latte). Poi, tra una mazzata e l’altra, l’illuminazione: trovi un barattolo di fagioli.

Che puoi mangiare anche così, ovvio.

La pasta e fagioli si può preparare in tantissimi modi ma oggi ti insegnerò quello base. Quello adatto al mondo post apocalittico, dove tutto quello che rimane è scatolame e – se sei fortunato – un vecchio senza una gamba che magari è riuscito a coltivare qualche pomodoro.

Come dici? Che è quasi ora di pranzo?

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Ho capito che ti sei rotto dei miei vaneggiamenti, però che cazzo, stavo parlando.

Ok, andiamo con la ricetta.

Per preparare una pasta e fagioli alla Rick Grimes, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di pasta per minestra;
  • 200 grammi di passata di pomodoro;
  • una scatola di fagioli borlotti (ma puoi scegliere quelli che ti pare. Ti consiglio i Cirio, che sono ottimi);
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato + un’altra trentina da aggiungere sui piatti;
  • sale, pepe.
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Prezioso barattolo di fagioli trovato saccheggiando un autogrill. Bendati, saltellando su una gamba sola e ricoperti di pece, perché Rick così ha comandato. Non è Cirio, ma bisogna accontentarsi.

Metti dell’acqua a bollire. Non salarla. Cuoceremo la pasta direttamente nei fagioli, quindi useremo il sale fino. Aspettiamo che faccia le bolle e poi cominciamo.

Scola i fagioli dalla loro acquetta schifosa.

Sciacquali sotto l’acqua fredda e poi mettili nella pentola che userai per cucinare, insieme a 200 grammi di passata di pomodoro. Mescola bene.

Fai cuocere il tutto a fiamma medio bassa, fino a quando la passata inizierà a sobbollire (ci vorrà meno di un minuto).
Caccia dentro anche la pasta e ricopri tutto con l’acqua. Senza esagerare: il risultato finale dipende dai tuoi gusti, ma se la vuoi poco brodosa non ci sarà molto tempo per fare evaporare. Meglio aggiungere poco liquido per volta.
È anche giunto il momento di salare.

Spegni la fiamma tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Se ti sembra troppo liquida non c’è molto da fare, se è poco liquida puoi aggiungere altro brodo.
Tieni conto che la preparazione non è finita e che il liquido si restringerà ancora un po’.
Ecco la mia, arrivati a questo punto:

Caccia dentro il parmigiano grattugiato.

Mescola bene e chiudi col coperchio. Lascia riposare per 5 minuti.

Siamo pronti.

Non ti resta che versare la zuppa nei piatti, spolverare col pepe ed aggiungere un po’ di parmigiano.
Dovresti avere davanti una cosa simile:

Ciao e buon appetito!