Pasta e patate quella con la provola.

Qualche tempo fa ho riproposto su TikTok la mia minestrina con le patate e sono stata attaccata da un’orda di napoletani urlanti.
LA PROVOLA! DOVE STA LA PROVOLA! ORRORE! TU NON DEVI CUCINARE, TU FAI SCHIFO!

Roba che ho dovuto armarmi perché pensavo mi volessero venire a prendere a casa.

Ho cercato invano di spiegare che la pasta e patate si fa un po’ ovunque e che ne esistono milioni di tipi e che non è che una escluda l’altra.
Ma niente. Urla ed ancora urla, risate sarcastiche, uèuè sciuèsciuè e jamme ja’.

Ecco.

Sì, questo è un post molto politically correct, tanto per fare una cosa nuova.
Non vi preoccupate, cari amici napoletani: la prossima volta si torna alla normalità e me la prenderò di nuovo con gli africani, gli omosessuali, gli zingari e persino con gli ebrei.
Ma oggi si parla di voi. Perché io la pasta e patate la so fare. E con me, da oggi, tutti i Kaiju divoratori di mondi che passeranno da queste parti.

Sento che le ronde di #odiareticosta stanno per sfondarmi la porta di casa, se non mi senti più sai perché

Detto questo, la ricetta è facilissima e bisogna avere solo due accortezze: trovare una buona provola (possibilmente fresca) e controllare il livello dell’acqua durante la fase finale della preparazione.
Ma ti spiego dopo, un passo alla volta.

Go, go, go!

Mi sembra giusto inserire un Totò pertinente.

Per preparare la pasta e patate quella con la provola, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di pasta mista. Mi raccomando MISTA, sennò i napoletani si incazzano pure per questo. Sì, oggi le tue libertà fondamentali ti sono negate.
  • 500 grammi di patate, possibilmente rosse. Peso preso dopo la pulizia;
  • 60 grammi di pancetta affumicata tagliata a dadini;
  • uno spicchio d’aglio;
  • una costa di sedano;
  • una cipolla;
  • 20 grammi d’olio;
  • 150 grammi di provola affumicata. O scamorza. Insomma, quella fresca di bufala è meglio, ma se non ce l’hai puoi usare la scamorza secca;
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato;
  • 5 pomodorini;
  • una crosta di parmigiano (facoltativa, ma ci sta da Pazuzu);
  • sale e pepe;
  • acqua.

 Prima di iniziare metti una pentola d’acqua a bollire.

Ora prepariamo tutto.
Trita non troppo finemente una cipolla e la costa di sedano.

Taglia a pezzetti i pomodorini.
Pure l’aglio (e taglialo a metà, togliendo prima la parte centrale, che rende tutto indigeribile).

Riduci a dadini la provola (o la scamorza).

Grattugia il parmigiano a polvere.
Taglia a pezzi anche la pancetta.

Infine, se ce l’hai, taglia a pezzi anche la crosta di parmigiano.

Ora puoi pelare le patate e ridurre a pezzi pure loro, più o meno della stessa dimensione.

Ora scegli tu: se vuoi puoi mettere le patate in acqua, così non si ossidano. Che significa? Che si possono scurire leggermente.
Io me ne frego sempre, perché tanto la pasta e patate non la devo appendere al muro ma me la devo mangiare, ma tu fai come ti pare.

Ti serve una pentola in cui tu possa cuocere tutto e di cui possiedi il coperchio: la pasta e patate non ha bisogno di mille passaggi.
In quella pentola versa 20 grammi d’olio e fai soffriggere sedano, cipolla, aglio e pancetta.

Fai andare a fiamma bassa, girando spesso. La cipolla deve cambiare colore e pure la pancetta. Ci vorrà un po’, stacci dietro e non avere fretta che, come dicono in Norvegia, pe’ fa’ ‘e cose bone ce vo’ tiemp’.
Ecco a che punto devi arrivare:

A questo punto puoi unire le patate, insieme a del sale e del pepe.

Fai insaporire per circa 8 minuti, girando spesso.
Poi caccia dentro anche i pomodorini.

Adesso chiudi col coperchio e fai cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Ogni tanto gira, controlla che non si attacchi sul fondo e nel caso usa una fiamma ancora più bassa.
20 minuti dopo avrai una roba del genere, davanti a te:

Ora abbiamo quasi finito, le patate cuoceranno giusto il tempo della cottura della pasta.
Quindi ricopri con l’acqua calda, però non esagerare: il risultato finale deve essere non una minestra, ma una roba papposa. 
Quindi metti poca acqua per volta, al massimo ne aggiungi se occorre.
Inizia mettere acqua sufficiente a coprire leggermente le patate.

Ora metti dell’altro sale (senza esagerare), alza la fiamma e porta a bollore.
Dopodiché butta dentro la pasta.

Mescola bene e ricopri la pasta con l’acqua. Se vedi che l’acqua è poca, aggiungine. MA POCA PER VOLTA. Assaggia anche il liquido, se manca sale è giunto il tempo di aggiungerne (ma ricorda che tra poco arrivano i formaggi ed hanno un loro grado di sapidità).
Fai andare la pasta con una fiamma alta, girando di tanto in tanto. Spegni un minuto prima del tempo indicato sulla confezione.
Devi ottenere una cosa papposa:

Che diventerà ancora più papposa. Perché ora butti dentro il parmigiano:

Mescoli bene.
E poi la provola. Non tutta per volta. Qualche dadino, poi mescola e poi ancora qualche dadino. Così la distribuisci meglio.

A questo punto il formaggio inizierà a filare. E se pensi che la temperatura non sia abbastanza alta, aggiunto il formaggio chiudi col coperchio per un minuto, così il calore agisce bene.
Poi mescola ancora ed otterrai una roba super appiccicosa. Talmente appiccicosa che fare le porzioni non sarà facile:

E ti mostro una forchettata, perché ho fame.

Ciao e buon appetito!

Pasta e patate con le croste di parmigiano.

Era un po’ che collezionavo croste di parmigiano senza sapere bene perché.
Di solito, in preda alla fame durante il cucinamento, me le mangio pure se sanno di muffa. Perché in quel momento qualsiasi cosa è buona, persino la suola di ciabatta bollita.

Ma questa volta ho resistito stoicamente, perché avevo in mente di cacciarle in una zuppa, anche se non sapevo né quale né quando.

Una zuppa di angeli e madonne? Certo, è un’idea, ma nel Cilento mica si trovano queste cose fighette.

Poi sono inciampata in un post di Scatti Golosi dove tutti erano Azzurri di Pasta e Patate e mi han fatto venire voglia. Perché io non l’ho mai mangiata, a casa mia non si usava e non ho mai imparato. Ho rimediato e adesso ti dono la ricetta.

E pure con Pizzakaiju.

Oh, questa è la versione base, non quella azzeccosa napoletana.
E sì, ovvio, sicuramente a casa tua è più buona, la tua trisavola ci metteva dentro le ciglia di cerbiatto glassato che donavano al piatto quella marcia in più che faceva leccare i baffi anche ai più piccini di casa.

L’ingrediente segreto di Freddy, invece, è una tonsilla di teenager cotta al vapore. Pensa.

Go, go, go!

Per preparare la pasta e patate, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di ditali rigati;
  • 450 grammi di patate, peso considerato dopo la pulizia;
  • una cipolla dorata (o mezza, se è grande);
  • sale, pepe, qualche foglia di basilico;
  • 3 pomodorini. 6 se sono piccoli;
  • un cucchiaio d’olio;
  • croste di parmigiano. Quelle che hai, non esiste un troppo;
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato oppure di pecorino toscano (ma non quello rosso di Pienza, è troppo invadente);
  • se ti avanzano salumi vari, cacciaceli dentro. La pancetta affumicata ci sta benissimo.

Metti una pentola d’acqua a bollire. Senza sale, senza niente. Appena fa le bolle, partiamo.
Mentre attendi trita la cipolla, così ci portiamo avanti.

In una pentola dove potrai cucinare tutta la zuppa (quindi capiente e con il coperchio) versa un cucchiaio d’olio ed aggiungi la cipolla. Falla stufare a fiamma bassissima mentre prepari tutti gli altri ingredienti.

Pela le patate, lavale bene e tagliale a tocchetti non troppo grandi e più o meno tutti uguali.
Gratta il parmigiano.
Lava i pomodorini e riducili a pezzi grandi.
Spezzetta anche le croste di parmigiano.

Appena la cipolla è colorata e morbida, caccia dentro patate, croste di parmigiano e pomodorini.

Ricopri tutto con l’acqua calda che hai preparato. E metti del sale.
Con l’acqua non esagerare, tieniti giusto un dito sopra il volume delle patate.

Aspetta il bollore, poi abbassa la fiamma (è sufficiente il sobbollore, non deve andare a cannone) e metti il semicoperto (semicoperto: coperchio un pochino rialzato grazie ad un mestolo di legno)
Ci dovrebbero volere circa 20 minuti, ma ogni tanto controlla, dipende dalle patate.
Dobbiamo raggiungere una cottura non ancora completa: devi poter infilzare le patate con la forchetta, senza però che ti si riducano in poltiglia.

A questo punto assaggia il brodo ed aggiusta di sale, tenendo però conto che metteremo il parmigiano che ha una sua sapidità.
Ora caccia qui dentro la pasta e mescola bene.

Se l’acqua è molto evaporata, aggiungine altra (sempre bollente), senza però esagerare a meno che tu la voglia super brodosa alla fine. A me piacciono le zuppe parecchio ristrette, non troppo liquide. Non ci sarà tempo di fare evaporare l’acqua in eccesso perché sennò più che pasta mangeresti Didò, quindi piuttosto tieniti più stretta ed aggiungine mano a mano se vedi che non è sufficiente.

Fai cuocere la pasta fino a tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione, senza coperchio e girando ogni tanto. 

A fiamma spenta versa il parmigiano grattugiato.

Mescola il tutto molto bene, poi chiudi col coperchio.
Lascia riposare 5 minuti.

Apri ed eccoci:

Prepara i piatti e cospargi ogni scodella con del pepe e decora con qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.

Davanti a te dovresti avere questa robetta qui, brodo più o brodo meno:

Ciao e buon appetito!