Ciceri e tria di casa mia

Stai calmo perché pure oggi parliamo di una ricetta tradizionale quindi VENGO IN PACE.

Circa.

Ciceri e tria.
Che già solo sentendo questo nome so che ti sta aumentando la salivazione e non perché ti stai leccando i proverbiali baffi, ma solo perché stai schiumando.
Che i ciceri e tria come li faceva tua bisnonna nessuno mai.
Lo so.
Ma, fidati, se tua nonna ha fatto un video, un audio, una cazzo di gif animata io, in queste settimane, l’ho guardato.

Ho capito che non vuoi sentire ragioni, ma abbassa ‘sta carabina.

Perché ho studiato. Tanto. Ho osservato tutte le ricette, i procedimenti, le varianti.
Come sempre, quando si parla di ricette antiche non codificate, le versioni sono MILIARDI.
Ah, tu invece non sai cosa significhi, Ciceri e Tria. Mi sembra giusto, mica tutti possono essere teroni. In pratica è una pasta e ceci. Però molto particolare.

Talmente particolare che raddoppiare i carichi il giorno dopo non ti aiuterà a smaltirla.

La particolarità sta tutta in una cosa che mi ha spinto a tanto approfondimento: si frigge la pasta. E fanculo, non potevo non mettere una ricetta del genere, ti pare?

Varianti: 56745 milioni.
C’è chi prepara la pasta in brodo.
Chi frigge la pasta sottile sottile.
Chi la frigge così tanto da bruciarla.
Chi mette i friarielli nel trito.
Chi lascia ceci interi e chi crea una crema e basta.
Chi crea delle pasta fritta somigliante ai dolci di carnevale, quindi grandissima e gonfissima.
Chi mette il peperoncino e chi no.
C’è addirittura chi mette la cannella (spoiler: ci sta benissimo).
C’è chi infila la pasta fritta nella crema e chi la tritura sui piatti. C’è chi non la tritura affatto e la mangia intera.
Insomma, ogni casa ha la sua ciceri e tria.

Ed in ogni casa è buonissima, da leccarsi i baffi.

Questa che ti presento è un miscuglio di tutte le cose che ho imparato nel corso delle settimane e dei tentativi.
È la MIA Ciceri e Tria. Che magari diventerà pure la tua.
Sappi che è lunga da preparare, ma vale tutto il lavoro.

Go, go, go!

Tutti in cucina!

Per preparare ciceri e tria, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di farina di grano duro + 100 grammi d’acqua per preparare la pasta;
  • 200 grammi di ceci secchi;
  • un litro d’olio per friggere (io consiglio sempre di friggere nell’olio extra vergine di oliva perché viene meno pesante, ma fai come credi);
  • 10 grammi d’olio;
  • peperoncino, sale;
  • 300 grammi di pomodorini;
  • uno spicchio d’aglio;
  • cannella. Facoltativa ma molto consigliata.

Come dicevo, il procedimento è molto laborioso.
Innanzitutto il giorno prima devi mettere a bagno i ceci. Devono stare in ammollo per almeno 12 ore prima di essere cucinati.
Poi li devi preparare, come abbiamo già fatto tante altre volte (qui un post rappresentativo). Il problema sono i tempi di cottura: i miei impiegano 40 minuti pure se sulla scatola c’è scritto sei secoli e mezzo, quindi ti devi regolare un po’ dalla tua esperienza di preparatore di ceci.
Infine il tempo di cottura dipende anche da cosa vuoi ottenere: io li ho cotti “al dente”, poiché parte dei ceci la volevo molto masticosa. Quindi la mattina ho bollito i ceci il meno possibile, concludendo la preparazione a cena, con calma. Se tu non vuoi tenerne una parte dura, puoi anche pensare di cuocere i ceci fino a quando sono super morbidi, così la sera devi solo ripassarli in padella.
Insomma, a tuo gusto.
Qualsiasi cosa tu decida di fare, l‘essenziale è che utilizzi TANTA acqua per cuocerli, poiché quello sarà il brodo che useremo durante la preparazione di ciceri e tria.

Lo sguardo nel vuoto che provoca questo discorso sui ceci.

Comunque.
Cuocere i ceci è una stronzata: li metti in una pentola che riempi d’acqua. Chiudi il coperchio e fai bollire. Appena bolle abbassi la fiamma, socchiudi il coperchio e fai andare finché credi. Niente sale: quello lo mettiamo alla fine.

Risolta questa lunga operazione, partiamo coi ciceri e tria.
Innanzitutto scola i ceci senza buttarne il brodo. Nel brodo aggiungi sale ed assaggia ed aggiungi sale finché non sarà della sapidità giusta.

Trita uno spicchio d’aglio.
Trita del peperoncino (fresco o secco, quello che hai).
Infine pulisci i pomodorini e tagliali in 4 pezzi.

In una padella versa un cucchiaio d’olio e caccia peperoncino ed aglio.

Fiamma bassa, fai andare finché l’aglio è un po’ colorato.

Aggiungi poi parte dei ceci. Non ho misurato quanti, ma tieni conto che la maggioranza deve essere nella crema e solo un paio di manciate rimarranno integri. Ecco quanti ne ho usati io in padella e quanti sono rimasti nella pentola:

Aggiungi il sale nei ceci. In entrambe le parti di ceci.
In padella butta dentro anche i pomodorini ed un paio di mestolate di brodo.

Chiudi col coperchio e fai andare a fiamma bassa.
Questa fase non ha bisogno di molta tua partecipazione, ogni tanto però vai a vedere che succede ed aggiungi altro brodo. Ne userai tanto, ricordati di farlo sennò bruci tutto.
Ti ricordo che i miei ceci sono cotti al dente e nel tempo di preparazione della pasta (in tutto c’è voluto un’oretta) li ho trasformati in crema.
Ma andiamo con ordine.

La pasta dei ciceri e tria non è all’uovo, ma si prepara nella stessa maniera (ecco qui il tutorial della pasta fatta in casa).
Quindi versa 200 grammi di farina di grano duro in una ciotola e subito 100 grammi di acqua.
Impasta fino a quando otterrai una palla omogenea (devi impastare almeno 10 minuti, altrimenti il risultato sarà scarso).

Ti ho messo le quantità di farina e di acqua giuste, ma nel caso ci fossero problemi aumenta leggermente (e per leggermente si intende 5-10 grammi ) l’acqua o la farina.
Una volta ottenuta la palla, dividila in 4 parti.

Di queste 4 solo una verrà fritta ma non temere: è più che sufficiente.
Con le altre tre crea delle tagliatelle, circa. In teoria per i ciceri e tria si usa la pasta corta, ma io preferisco lunga.

Se usi la macchina della pasta, la parte di impasto che devi friggere falla leggermente più spessa. Per leggermente si intende che se di solito le tue tagliatelle sono con lo spessore 6, quelle fritte devono essere con lo spessore 5. Se le fai a mano, regolati tu.

Taglia a mano la pasta che friggerai. Ti basta una rotella taglia pizza, devi fare striscioline corte:

Una volta fatto questo, stacca ogni strisciolina dalla tavola, altrimenti si appiccicherà sul tavolo per sempre. Meglio se hai lavorato su un piano farinoso, cosa che si dovrebbe sempre fare quando si crea la pasta.

Ricordati i ceci! Ogni tanto aggiungi il brodo, mi raccomando. 

Adesso abbiamo i ceci che bollono in padella e le tagliatelle pronte. Passiamo quindi alla frittura della pasta corta.
Versa un litro d’olio nella pentolina che usi per friggere. Ricordati che è una frittura ad immersione: quindi pentolina stretta e lunga potrebbe essere un’ottima idea.
Accendi una fiamma media, per fare arrivare l’olio a temperatura. Come sai che l’olio è a temperatura? Io ci butto un pizzico di farina: se frigge, ci siamo. 
Frigge?
Bene. Immergi delicatamente ogni pezzetto di pasta: vedrai che si gonfierà e salirà in superficie. Non so quanta pasta hai, ma non esagerare mettendone troppa tutta insieme che poi non ci sta fisicamente.

La pasta deve essere colorata, così:

A questo punto è croccante senza essere bruciata. Per me il top dei risultati.
Lasciala poi riposare su carta assorbente ed attenzione perché nei buchi si può annidare dell’olio, quindi scrollala un po’.

I ceci come stanno?
Il nostro obiettivo è ridurli a crema, quindi schiacciali con la forchetta. Se cominciano a sfaldarsi (ed ormai dovrebbero) ci siamo quasi.

Ma c’è ancora tempo.
Adesso devi mettere l’acqua per le tagliatelle a bollire. Nel frattempo continua la cottura dei ceci, aggiungendo brodo se occorre (ed occorrerà di sicuro).

L’acqua bolle? Bene. Dai, ‘sti ceci han rotto troppo il cazzo. Ora li trituriamo.
Non ti consiglio di farlo con la forchetta perché è un lavoro lungo. Usa il mixer ma non ottenere una roba liscia. Granulosa, come se l’avesse fatta nonna a colpi di cucchiaio.

Ora unisci la parte di ceci integri e poi mescola.

Assaggia. Di sale è giusto? Bene. Fai sobbollire fino all’arrivo della pasta e non ci vorrà molto, perché la cottura delle tagliatelle è di 30 secondi.
E quando dico 30 secondi, intendo 30 secondi.
Caccia dentro le tagliatelle e dividile nell’acqua con una pinza o forchettone.

Quando hai diviso bene ogni tagliatella e sei sicura di non avere più grumi, scola la pasta e cacciala subito in padella.
Fiamma medio alta, altri 30 secondi mescolando spesso ed è pronta. Se serve liquido, aggiungi sempre brodo di ceci. 
Ecco cosa devi ottenere:

Una crema non secca, una crema non brodosa.
Prepara le porzioni e su ogni piatto metti la pasta fritta (intera, un po’ sbriciolata, a pezzetti… a tuo gusto) ed un pizzico di cannella (se ti fidi, altrimenti omettila).
Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ed ecco la versione del malfidente, senza cannella:

Ciao e buon appetito!

Tagliatelle all’uovo

Te lo dico subito: se non hai la macchina della pasta sei un po’ fottuta.

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È disperazione quella che vedo sul tuo volto?

No, non è che non si possa fare. Però dovrai armarti di grandissima pazienza, cominciare un mini corso di culturismo e dimenare il mattarello come fossimo negli anni quaranta. Raggiungerai uno spessore maggiore di qualche millimetro, ma le tagliatelle saranno buonissime lo stesso. È soltanto meno comodo e avrai bisogno di un tagliapizza per formare le striscioline (ma che casa è, una casa senza tagliapizza?).
C’è una differenza abissale tra la pasta all’uovo che ti spacciano in bottega e la pasta all’uovo che preparerai tu, in più non è per niente complesso imparare a farla e ci si impiega meno di un’oretta. Quindi il mio consiglio è di provare anche solo con forza e mattarello e poi comprare una macchina della pasta e farti il regalo delle tagliatelle almeno una volta al mese.

Occorrente per preparare le tagliatelle (o reginette o qualsiasi formato lungo):

  • un mattarello;
  • un coltello;
  • una ciotola di plastica grande;
  • un tagliapizza se sei un bimbo povero e non hai la macchina della pasta;
  • una macchina della pasta se invece sei un bimbo ricco.

Ingredienti:

  • un uovo intero per persona;
  • 100 grammi di farina 00 per persona. Circa. Inizia sempre con 80 grammi a testa, poi aggiungi nel caso. Dipenda dalla grandezza delle uova, dalla temperatura, da mille variabili.

Le uova devono essere a temperatura ambiente: l’impasto sarà più facile da lavorare e verrà molto più morbido.

Go, go, go!

Spacca le uova in una ciotolina e mescolale leggermente. Perché spaccarle in un luogo a parte? Così, se dovesse frantumarsi qualche guscio, non si frantumeranno anche i coglioni nel tentativo di levarli dalla farina. I gusci, non i coglioni.

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Metti la farina (ricordati di iniziare con una dose di 80 grammi a persona, per non sbagliare) in una ciotola più grande e rovesciaci dentro le uova.

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Comincia a lavorare con le mani questi due componenti. Mi raccomando: non aggiungere acqua o sale. 

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Impasta, impasta, impasta. Se vedi che il risultato è troppo appiccicoso, aggiungi i rimanenti 20 grammi di farina. Lavora l’impasto per circa dieci minuti.

Il risultato non dovrà essere appiccicoso e dovrà risultare più uniforme possibile. Così:

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Fai riposare l’impasto almeno mezzora, coperto da uno straccio o avvolto in pellicola trasparente. Se hai tempo, un’ora è anche meglio. Gli ingredienti si amalgameranno in maniera ottimale e il risultato sarà morbido e profumato.

A questo punto taglia la palla che hai ottenuto in tante parti quante saranno le persone che mangeranno. Nel mio caso, le solite due:

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Ora dobbiamo appiattire con il mattarello le parti.

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Lavora sempre con la farina tra le mani e sul tavolo. La sfoglia non dovrà essere bagnata né troppo secca. Nel primo caso si spezzerà e si incollerà durante l’utilizzo, nel secondo sarà ingestibile durante l’operazione dell’appiattimento. Aiutati con la macchina della pasta settata sullo spessore più grande, devi cercare di raggiungere una forma semi rettangolare:

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In realtà la forma è soltanto per comodità, dato che bisognerà inserire la sfoglia nella macchina ed ottenere delle tagliatelle più o meno simili tra di loro. Se non usi la macchina della pasta, qualsiasi forma è grosso modo equivalente.

Chi non usa la macchina dovrà raggiungere, possibilmente, uno spessore minore di quello della foto. Ma non credo che ci riuscirà mai (sì, sono disfattista). Ha importanza? No. Quello che accadrà è che mangerai delle tagliatelle più massicce, ce ne possiamo fare una ragione.

Chi invece è tanto fortunato da possedere questo prodigio della tecnologia contemporanea, dovrà ripetere l’operazione di appiattimento fino al raggiungimento dello spessore desiderato. Io sono abituata ad usare il livello 5 o 6, non mi piace troppo sottile. Regolati tu a seconda dei tuoi risultati (e del tuo gusto, ricordalo sempre).

Ottenuta la sfoglia, devi:

  • se non hai la macchina, tagliala con il tagliapizza. Devi ottenere delle strisce, più simili possibile e più dritte possibile. Se ti vengono storte e tutte di dimensioni differenti, non fa niente, grazie per aver partecipato e la prossima volta andrà meglio. Saranno buone ugualmente, solo brutte da vedere;
  • se hai la macchina, la tua vita è facilitata. Dovrai solo accompagnare la sfoglia con il dorso della mano dentro alla forma che hai scelto (tagliatelle, reginette e così via). Così:tumblr_p628bn0jb61r0awsqo8_1280

Man mano che uscirà dall’altra parte, accompagna la sfoglia col dorso (o con il palmo) della mano.

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Il modo giusto di maneggiare la sfoglia.

Non devi usare i polpastrelli poiché lasceresti dei buchi sulla sfoglia, che potrebbe rompersi.

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Se decidi di preparare le tagliatelle molto in anticipo, dovrai lasciarle sul piano di lavoro per diverso tempo. Per una questione di comodità, ti sconsiglio di posarle sul tavolo per la loro lunghezza. Se le prepari tanto tempo prima di cucinarle si seccheranno e per spostarle nella pentola dove le bollirai farai un bordello incredibile. E alcune si spezzeranno.

Lasciale riposare così:

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Sembrano ammontichiate a caso, ma no: devi stare attenta che il peso non gravi troppo, altrimenti si appiccicheranno tra loro. Dividile bene con le mani, passaci in mezzo della farina e lasciale riposare su un letto di farina. Così si seccheranno senza incollarsi.

L’importante è che non ci siano dei “nodi” all’interno del groviglio, perché si legherebbero tra loro formando i grumi (che noi vogliamo evitare). Importante anche che tutta la pasta sia ricoperta di farina, soprattutto se ti sembra ancora leggermente umida (può capitare).
Naturalmente non c’è nessuna ragione per farle seccare, puoi prepararle anche all’ora di cena.

Metodo di cottura.
Quando metterai l’acqua dove cuocerai la tua pasta, oltre al sale, se vuoi, puoi aggiungere un cucchiaio d’olio per commensale.

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Questo dovrebbe aiutare ad evitare che le tagliatelle si incollino. In realtà io ho provato anche senza l’olio e non si sono mai attaccate… a te la scelta: credere o non credere nella stregoneria?
La durata della cottura è davvero minima: una volta che l’acqua bolle, ci cacci la pasta, attendi di nuovo le bolle (io rimetto il coperchio per accelerare l’operazione, ti consiglio di fare altrettanto) e poi conta un minuto. Basta. Mentre sono in acqua, con una forchetta di plastica separale tra di loro (ulteriore aiuto per evitare l’incollatura, unico vero problema della riuscita del piatto).
Se la ricetta prevede una cottura molto al dente, 30 secondi dal momento della bollitura sono sufficienti.

Con tutti questi accorgimenti non dovresti avere alcun problema di pappa collosa. Forse non saranno perfette e senz’altro ad ogni tuo tentativo il risultato sarà differente. Dipende da tante cose: le uova, la farina, la temperatura in casa.

Ultima ovvietà sul lavaggio del tavolo che hai usato per impastare.
Non gettarci l’acqua: raccogli semmai la farina nel contenitore che hai usato per impastare.

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Soltanto quando avrai compiuto quest’operazione lava il tavolo con dell’acqua. Questo perché altrimenti ti ritroveresti farina gommosa insopportabile, quasi impossibile da levare in modo indolore. Stessa cosa per il contenitore di plastica: butta via prima la farina nella spazzatura, POI lavalo.
Sono cazzate che se uno non ti dice ti ritrovi con Blob in casa.

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Non lavare la macchina della pasta con acqua (al massimo usa un pennellino per togliere la farina accumulata) e non lasciare il mattarello nel lavandino (io lo lavo una volta ogni tanto, proprio quando sono costretta). Si ammuffisce e poi lo devi buttare.

La pasta all’uovo sta bene un po’ con tutto, di solito io non la uso soltanto per i piatti di pesce.

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La bellezza.

Nulla ti vieta di costruire maltagliati, invece di pasta lunga.
I maltagliati sono sostanzialmente dei pezzi di sfoglia tagliati a forma di rombo, di media grandezza e sono perfetti per le minestre (per esempio pasta e fagioli).

Bene, hai levellato pure oggi.

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Anche Charlie Sheen è fiero di te.

Ciao e buon appetito!