Risotto burro ed acciughe

Mabbasta con questa disinformazione sulla tostatura del riso. BASTA!

Che siate maledetti.

Ogni volta che incontro un bel risotto nuovo, puntualmente ecco le boiate. La gente che manteca con l’olio è ormai un classico, ma nell’ultima settimana ho visto un video così tremendo, così eretico, così MACCOSA che mi ha tenuto incollata allo schermo per 15 minuti. QUINDICI MINUTI DI AGONIA.

Dentro ero così.

Quando il tipo ha iniziato a fare saltare il riso come fosse una spaghettata mi ha fatto venire un mezzo infarto (ma magari sono io che ancora non ho appreso certe tecniche da grande chef ed un giorno, chissà, farò pure io gli spadellamenti che oggi considero eretici), ma la cosa che mi ha fatto quasi spaccare il computer è stata proprio la tostatura.
Perché non è che questo semplicemente la sbagliava e basta, pace e bene.
No, questo la stava INSEGNANDO. Era uno CHEF a cui è scappato il TUTORIAL di mano.
Lui lì, a friggere il riso.
Io qui, BASITA.

BASITE.

Quindi, ve lo chiedo per favore, basta.
Perché questa settimana voi chef stellati siete riusciti a farmi sorgere il dubbio di non sapere preparare una gricia, ma mai potrete più convincermi che il riso si tosta bollendolo, friggendolo, facendolo saltare, abbrustolendolo o cazzo ne so.
Mai.
Non mi avrete MAI.

L’unica cosa che riuscite a fare con certe uscite è farmi venire l’emicrania a forza di capocciate.

Comunque parliamo del risotto nuovo: con burro ed acciughe. 
E basta, non ho niente da dire, quello che dobbiamo fare è mangiarcelo.

Go, go, go!

Per preparare un risotto burro ed acciughe, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • 50 grammi di burro, possibilmente fatto in casa. Trovi il procedimento qui;
  • prezzemolo;
  • 150 grammi di vino bianco;
  • peperoncino, secco o fresco;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Ora: questo risotto è naturalmente salato, perché le acciughe lo sai come sono. Quindi un dado solo, se usi il dado. Altrimenti vacci piano col sale.
  • la buccia di 2 limoni (uno a testa, meglio abbondare) da grattugiare sui piatti (facoltativo, ma ci sta);
  • un vasetto di acciughe sottolio, quelli che sgocciolati sono sui 40 grammi;
  • uno spicchio d’aglio.

Vai a prendere un coltello che iniziamo.

Grazie. Sai che sono la tua più grande fan?

Mentre attendi che il brodo sia pronto, occupiamoci di tutti gli ingredienti.
Trita il prezzemolo col mixer.
Trita il peperoncino.
Apri la bottiglia di vino.
Prepara il burro, con il procedimento che trovi qui (altrimenti usa quello confezionato, ma secondo me fai malissimo).
Scola al meglio delle tue possibilità le acciughe e tagliale a pezzetti.

Se hai uno spremiaglio hai finito, altrimenti devi schiacciare un aglio per creare una crema. Puoi usare un coltello con una lama larga, oppure un mattarello, oppure puoi sedertici sopra. Vedi tu.

Appena il brodo è pronto, si comincia.

Tostiamo il riso.
Come? Semplice.
Metti il riso nella pentola, accendi una fiamma bassa e fai andare per tre minuti, girando di continuo.

Le accortezze sono le solite: non farlo bruciare o colorire. Sentirai l’odore del riso sprigionarsi e basta.

Versa poi il vino, alza leggermente la fiamma e lascia evaporare.

Aggiungi poi il brodo, nel modo che ormai dovresti conoscere a memoria. Poco per volta, ogni tanto mescola per assicurarti che non si attacchi niente sul fondo.

Il brodo deve sempre sobbollire, senza andare a cannone. Se va a cannone sei su una fiamma troppo alta: cambia fornello.
Dopo 5 minuti di cottura circa (alla seconda ondata di brodo, insomma), butta dentro le acciughe ed il peperoncino.

Mescola bene e prosegui la cottura.
Adesso dobbiamo mettere l’aglio, ma non subito. Attendiamo. Lo vogliamo far cuocere 3,4 minuti massimo, così non invaderà in maniera permanente tutto il risotto. 
Quindi quando inizi ad assaggiare il riso per capire se è pronto e giunto il momento di cacciarcelo dentro: spremuto con lo spremiaglio oppure schiacciato a mano, a crema.

Non ti resta che concludere la cottura del riso.
Ricordati di non lasciarlo troppo brodoso verso la fine ma manco secco: diciamo la consistenza che piace a te.
A fiamma spenta butta dentro il burro ed il prezzemolo.

Mescola energicamente, finché il burro si sarà sciolto benissimo.
Fai poi riposare per 3 minuti, senza coperchio.

Prepara i piatti e su ogni porzione aggiungi, se ti piace, della buccia di limone grattugiata al momento.
Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

Risotto con crema di scalogno e salmone affumicato.

Che mi piacciono i risotti strani ormai è abbastanza chiaro. Con le banane, con il panettone, con gli smarties.
Anche oggi sono qui per proportene uno che è particolare non tanto nella scelta degli ingredienti, quanto per il tipo di preparazione.

Non solo praticheremo una cottura mista, facendo evaporare quasi completamente il brodo per 2 volte, ma sopratutto tosteremo il riso a secco. Senza burro e senza olio.
Roba seria, cari miei.

Roba da supereroi o giù di lì.

Tutti scrivono che quando tosti il riso questo diventa trasparente. 
Io una volta l’ho tostato per 5 minuti, tipo, per assistere a questo cambio di colore sensazionalissimo, roba che giusto la donna invisibile.
Risultato: nessuno, a parte aver quasi cacciato via il riso nella spazzatura.

Sappi che la tostatura a secco, invece, ha molto senso e che sono sicura che questo risotto entrerà nel tuo menù personale, una volta assaggiato.

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Per me una Cotoletta alla valchiria, grazie.

Ho rubato la ricetta a Luca Pappagallo, che però non pratica la tostatura a secco. Unica variazione su un procedimento altrimenti perfetto.

Go, go, go! 

E mi raccomando: con un piatto raffinato come quello che ti sto preparando devi vestirti a modino ed abbinare il vino giusto.

Per preparare un risotto con crema di scalogno e salmone, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se usi il dado, mettine dentro 2. Altrimenti tieniti comunque bassa di sale perché il salmone è bello saporito;
  • 3 scalogni. Sì, non c’è bisogno di pesarli. Sei andata a scuola, sai contare? 1, 2, 3;
  • 25 grammi di burro + un cucchiaio d’olio;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • 200 grammi di salmone affumicato;
  • circa 100 grammi di stracchino (non di più, se vuoi puoi metterne un pochino di meno, tanto serve più per la cremosità che per il gusto);
  • pepe.

Inizia preparando il brodo vegetale. Come già accennato poche righe più sopra, fallo poco salato perché il salmone è bello sapido di suo. Se usi il dado (e non vedo perché non dovresti) usane uno di meno rispetto alla quantità cui sei abituata.

Trita gli scalogni abbastanza finemente.

1, 2, 3.

In un pentolino piccolo metti 25 grammi di burro ed un cucchiaio d’olio. Falli sciogliere a fiamma bassa, poi caccia dentro gli scalogni.

Falli rosolare a fiamma medio bassa per qualche minuto, girando di continuo.
Cambieranno colore e si ammorbidiranno. 

A questo punto versa i 100 grammi di vino. Non dobbiamo ancora farli evaporare, quindi non c’è bisogno di alzare la fiamma.

Caccia dentro anche un pezzetto di salmone frammentato con le mani. Proprio piccolo, tipo mezza fettina.

Piccolo per davvero.

Fai insaporire bene per un minuto scarso, sempre con una fiamma medio bassa.
Spegni il fuoco e dovresti avere davanti una roba informe molto liquida. Questa qui:

Con un mixer ad immersione trita tutto, creando una crema piuttosto omogenea.

Tienila da parte che ora partiamo col riso, tanto durante tutto questo bordello pure il tuo brodo sarà pronto (se l’hai fatto col dado, altrimenti avrai iniziato di mattina, come fanno le brave massaie).

Se non ti fidi di me puoi mettere dell’altro burro e dell’altro olio e tostare il riso nella solita maniera. Ma siamo qui per imparare e il pericolo non ci spaventa, quindi so che vuoi seguire questo metodo nuovo qui, nella Kaiju’s Land.

Perché noi non abbiamo paura di nulla. Sappiamo benissimo che per cucinare ci vogliono 2 spalle così.

Prendi la tua solita pentola in cui prepari il risotto e cacciaci dentro il riso.

In realtà non è per niente difficile. Accendi una fiamma medio alta e fai tostare per circa 2-3 minuti, girando di continuo.
Devi girare di continuo perché altrimenti bruceresti il riso e lo faresti attaccare sul fondo.
Sentirai il riso sprigionare tutto un odore nuovo, un profumo buonissimo.

Cacciaci il naso dentro, se non mi credi.

Trascorsi i 2-3 minuti copri col brodo.
Sì, la questione è già finita e si riparte con la cottura tradizionale, almeno per i prossimi 5 minuti.

Fai cuocere il riso per circa 5 minuti, fiamma medio bassa, aggiungendo altro brodo se dovesse evaporare. Esaurito questo tempo il riso sarà già un po’ gonfio e cambiato e quindi abbassa ancor più la fiamma, se necessario, perché bisogna portarlo quasi all’esaurimento del liquido (quasi, eh, non fare attaccare tutto).

A quel punto cacciaci dentro la crema di scalogno.

Girando continuamente fai assorbire bene la crema.
Verrà fuori un riso molto cremoso, ci vorranno circa due minuti.

Adesso puoi continuare con la cottura tradizionale: versi il brodo e ne aggiungi piano piano che evapora fino a quando non è pronto.

Durante questa fase taglia il salmone affumicato, lasciandone da parte un paio di pezzi da mettere sui piatti come decorazione.

Come già detto più volte, ogni riso ha cottura a sé e non sempre i minuti di cottura indicati sulla confezione sono veritieri. Il mio riso millanta 15 minuti di cottura, in realtà arrivo quasi sempre a 23. Spaccati.
Quindi assaggia sempre e, quando è quasi pronto ed il liquido è quasi tutto evaporato, cacciaci dentro il salmone.

Di solito a questo punto cerchiamo sempre di avere del brodo nella pentola, ma te l’ho detto che questo risotto è strano.
Devi fare evaporare tutto il liquido, perché tanto la cremosità la darà lo stracchino.
Quindi una volta cotto ed una volta privo di brodo spegni la fiamma e caccia dentro i 100 grammi di stracchino.
Mescola veloce veloce.

Lascia riposare per tre minuti, senza coperchio.

Prepara le porzioni e decora ogni piatto con un pezzetto di salmone che hai conservato e cospargi con abbondante pepe.

Sei pronta per fare la pappa, finalmente.
Un’altra foto, perché merita.

Ciao e buon appetito!

Risotto all’uva

L’avevo detto che era tutta colpa del parboiled.

Una bestemmia tonante contro il Gallo che mi ha rovinato tutti quei risotti che avrebbero potuto essere mondiali e invece erano solo gne.

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Bastardi!

Così, per questo risotto all’uva, sono andata al supermercato ed ho scelto la marca più scrausa possibile con scritto sopra CARNAROLI a lettere cubitali. Risultato?
Spettacolare.

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Mentre mangiavamo ci davamo le pacche sulle spalle, manco avessimo evitato un disastro spaziale direttamente da Houston.

Risotto all’uva, dicevo. Il risultato non sarà all’onda, quindi i talebani vadano dove sanno. E sì, tra gli ingredienti troverai una fighettata improbabile, di quelle che non ti aspetteresti nella Kaiju’s Land: il pepe rosa. Sì, costa ben € 6,55 (13mila lire del vecchio conio!!!), ma te lo consiglio lo stesso perché la so lunga. Lunghissima.

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Hai capito bene: TREDICIMILA LIRE.

Mabbasta stronzeggiare e partiamo con la ricetta.

Go, go, go!

Per preparare un Risotto all’uva per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • 50 grammi di speck a fettine;
  • 25 grammi di burro;
  • pepe rosa;
  • circa mezzo chilo d’uva, da gestire in due modi diversi (ne parleremo più avanti). Comprane un pochino di più che non si sa mai;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se usi il dado, mettine 3;
  • 50 grammi di robiola. Lo so, non è uno dei nostri formaggi preferiti. Ma ci sta.

Prepara il brodo.

Intanto che attendiamo, pensiamo all’uva. Innanzitutto toglila dal rametto e sciacquala (ma fallo, che nel grappolo ci sono le mosche, i moscerini, i ragni e via dicendo).
Poi le presentazioni, che la buona educazione viene prima di tutto:

Dobbiamo togliere i semini da tutti gli acini, perché romperebbero solo le palle. Lo so, è un lavoro lungo. Però necessario, rassegnati.

Quindi taglia a metà ogni acino e con un coltellino togli quel che devi:

Una volta conclusa questa lunga e tediosa operazione, 250 grammi d’uva tienila da parte perché la useremo solo a fine cottura.
Gli altri 250 grammi, invece, li devi tritare con un mixer ad immersione.
Dobbiamo ottenere, ins ostanza, una specie di succo d’uva pochissimo fotogenico:

Il più è fatto.

Partiamo col risotto.
Innanzitutto la tostatura a secco.
Prendi la tua pentola da risotto e mettila sul fornello con fiamma super bassa. Lasciala scaldare brevemente e poi caccia dentro il riso.

Fai tostare per 2 minuti, girando di continuo e sempre a fiamma bassissima.
Sentirai il profumo del riso e quello ti indicherà che stai facendo un ottimo lavoro. Stai attenta a non bruciarlo o a non farlo scurire.

Ricopri il riso con un dito di brodo e fai cuocere per 5 minuti (o fino a quando il riso avrà assorbito tutto il liquido).  È una prima, brevissima cottura per farlo ammorbidire un po’. Usa una fiamma bassa, ogni tanto controlla che non si attacchi sul fondo. Il brodo deve sempre bollire, ma non a super cannone.

Versa ora la poltiglia d’uva e fai cuocere, a fiamma medio bassa, fino a quando il riso avrà ben assorbito la crema

Ora puoi continuare la cottura del riso nella maniera tradizionale, aggiungendo brodo mano a mano che evapora e viene assorbito.
Dato che abbiamo tempo, pensiamo allo speck.

Scalda a fiamma medio alta una padella antiaderente. Quando è rovente, adagiaci lo speck:

Cuoci ogni fetta per pochi secondi, a seconda di come ti piace. Più starà e più diventerà croccante una volta che si raffredda. Io le cuocio dieci secondi scarsi.
Fai riposare lo speck su una gratella.

Se ti sembra di non averle croccate abbastanza (e lo saprai soprattutto quando si saranno un pochino raffreddate) puoi tranquillamente rimetterle sulla piastra per dargli una seconda cottura.

Torniamo al nostro risotto.
Come non mi stancherò mai di ripetere, i tempi indicati sulla confezione dei risi sono giusti ma nel caso del risotto diventano indicativi. Questo perché si aggiungono ingredienti che possono abbassare la temperatura del brodo, perdendo così l’ebollizione. Quindi assaggia sempre e, quando il riso è quasi cotto, fai asciugare il brodo più possibile.
Ma quand’è che un riso è cotto? Deve essere come quello  lessato. Morbido, non papposo, nemmeno duro con l’anima al centro. 

Una volta raggiunta la fine, spegni la fiamma.
Aggiungi i 25 grammi di burro, i 50 di robiola e circa 200 di uva. Il resto la metteremo nei piatti.

Mescola energicamente e dovresti ottenere questo risultato:

Lascia riposare 2 minuti scarsi, con o senza coperchio (a seconda dei tuoi gusti, con il coperchio rimarrà più morbido, senza evaporerà e quindi si papperà di più), poi fai i piatti.
Cospargi ogni porzione con del pepe rosa (dipende da te quanto lo vuoi abbondante), la restante uva e lo speck.
Ecco cosa dovresti avere davanti:

È ora di mangiare, che te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!