Riso alla cantonese + tutorial per usare verdure surgelate a temperatura ambiente

Sentiti libera di sfanculare chiunque scriva In una padella o wok perché, credimi, non sa proprio di cosa sta parlando.

Sì, beh, ok, forse hai esagerato un po’. Però capisco, dai.

Tutto cambia. TUTTO. Tempi di cottura in primis, ma pure gusti e odori e risultato finale. Sappi che l’odore dell’uovo cotto nel wok è forse una delle robe più meravigliose di tutto il multiverso ed ormai sai quanto io adori le uova, cotte in ogni maniera.
In più il riso saltato – quello che ti pappi al ristorante cinese, per capirci – non si può proprio cucinare nelle padelle normali. Ci ho provato ed il fallimento è stato totale.

La mia reazione di fronte al riso saltato in padella usando la ricetta di gente che PLASMA il web, sappiatelo.

Ora sai, usa le tue bestemmie con somma saggezza, mi raccomando.

Oggi impariamo a preparare il riso alla cantonese. Alla Pizzakaiju, chiaramente: il che significa che avrai una quantità abnorme di uova, come già ti potevi aspettare. Il riso saltato all’uovo lo trovi qui ed il procedimento non sarà poi molto differente.

Siccome ormai sai che il riso va preparato diverse ore prima (la mattina per la sera o, se ce la fai, un giorno in anticipo è pure meglio) mi sembra il momento adatto di imparare anche ad usare le verdure surgelate da non surgelate. Perché non so te, ma io sono passata a detestare prima la bollitura seguendo le istruzioni, poi la cottura nel microonde perché mi ricorda troppo Fallout e non ho voglia di diventare ghoul prima del tempo.

Sempre meglio non usare verdura surgelata, se si può, ma certe cose esistono in natura per circa sei minuti e mezzo, quindi un po’ uno ci si trova costretto. Cose come i piselli, rarità in ogni supermercato dell’era contemporanea.
Quindi tirane fuori 120 grammi e cacciali in un contenitore che scatta il tutorial.

Fallo subito, prima del go go go!

Ci sono un paio di modi per scongelare una verdura surgelata ma quello di lasciarla all’aria non è contemplato: diventa molle e cambia il gusto, in più credo pure non sia proprio sanissimo mangiarla. E allora tanto vale usare il microonde.

Il metodo più sicuro (ma anche lento) è prendere i tuoi piselli surgelati (o spinaci o asparagi o salcazzocos’altro), metterli in un contenitore e lasciarli in frigorifero per 24 ore.

Passi da questo stato:

A questo:

Se non hai abbastanza tempo, puoi sempre cacciare la tua verdura in uno scolapasta e far scorrere sopra un po’ d’acqua appena appena tiepida. Oppure puoi usare una combo tra le due cose: un po’ di frigo e poi, se è già ora di fare la pappa, un po’ d’acqua.
A quel punto puoi usare il tuo ortaggio quasi come useresti quello fresco. Scrivo quasi perché ho notato che la loro cottura è un po’ più veloce. I piselli freschi hanno bisogno sì e no di 5 minuti di cottura, quelli surgelati anche meno. 
Secondo me è molto, ma molto più comodo che dedicare del tempo a cuocere separatamente la roba surgelata per poi aggiungerla nel piatto che stai preparando. In più il gusto è cento volte migliore.

Tutorial concluso.
Detto questo dirigiamoci in cucina con tutto l’orgoglio di conosce la differenza tra un wok ed una padella e Go, go, go!

Tutti in cucina!

Per preparare il riso alla cantonese, per 2 persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso basmati. Il tipo di riso non è obbligatorio, quello che occorre è che usi un riso senza tanto amido, in modo che non si attacchi. A me il basmati piace parecchio cucinato in questa maniera;
  • 2 cucchiai d’olio da mettere nell’acqua dove cuoci il riso;
  • 3 cucchiai d’olio per la ricetta vera e propria;
  • un cipollotto, con tutta la parte verde;
  • 120 grammi di piselli;
  • 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini;
  • 4 uova;
  • 30 grammi di salsa di soia + un altro cucchiaio da inserire in ogni porzione, se occorre.

Partiamo dagli ingredienti con tempi lunghi.
Scongela i piselli come ti ho appena insegnato. Se li hai freschi, ancora meglio.
Prepara il riso: mettilo a bollire in acqua non salata ma con dentro 2 cucchiai d’olio. Servirà ad evitare che il riso si appiccichi. Fallo cuocere al dente (se la confezione indica 10 minuti, 8 sono più che sufficienti). 

Quando il riso è pronto scolalo bene e mettilo in un piatto grande. Distribuiscilo per tutto il piatto con l’aiuto di una schiumarola o un mestolone e poi mettilo in frigorifero per almeno 4 ore. Più sta in frigo meglio è.

Sono passate 24 ore? È ora della pappa?
Allora tira fuori i piselli dal frigo, ormai scongelati. Se non lo sono ancora del tutto, passali un po’ sotto l’acqua tiepida.
Taglia il cipollotto.

Riduci a dadini il prosciutto cotto. Se c’è del grasso scartalo, perché non ci serve proprio a niente.

Rompi le uova e cacciale in una ciotolina. Ti consiglio, come sempre, di romperle una alla volta in un bicchiere per poi riversarle nella ciotola, così eviti gusci rotti.
Aggiungi 30 grammi di salsa di soia e sbatti il tutto leggermente, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.

Siamo quasi pronti, quindi puoi tirare fuori anche il riso.

Con l’aiuto di una schiumarola smuovilo e ammucchialo al centro del piatto, così ti sarà facile cacciarlo nel wok (che non è sinonimo di padella) quando verrà il momento.

Ed ora si parte.
Tutto il piatto avrà bisogno sì e no di 5 minuti di cottura, quindi tieni tutti gli ingredienti sottomano. Io non uso sale perché la salsa di soia è più che sufficiente, ma se vuoi puoi salare il riso adesso, prima di iniziare la preparazione. 

Metti il wok sul fornello con la fiamma più grande che hai e fallo diventare rovente.
Passa la mano qualche centimetro sopra la parte alta del wok: se senti un calore inenarrabile, ci siamo.
Versa 3 cucchiai d’olio, attendi 30 secondi e caccia dentro anche il cipollotto.

10 secondi dopo (o comunque quando il cipollotto è colorato senza essere bruciato) versa le uova.
Si rapprenderanno sui lati quasi subito:

Quando questo accade, rovescia dentro il riso.

Gira velocemente il tutto con una schiumarola od un mestolone. Quando il riso è abbastanza unito alle uova, caccia dentro sia prosciutto che piselli.

Sempre a fiamma alta continua la cottura, mescolando il tutto di continuo. Quando è pronto? In realtà non c’è una regola vera e propria: io ho cotto circa 3 minuti, quando tutti i componenti erano pronti e caldi. Ma se vuoi un risultato più secco, con l’uovo ancora più rappreso, prosegui per altri due minuti. Tuttavia fermati nel caso in cui il riso si attaccasse sul fondo (o abbassa la fiamma, se vuoi, e continua).

Spegni tutto, prepara le porzioni, assaggia ed aggiungi un altro cucchiaio di soia nel caso non ti sembrasse abbastanza sapido.

Ecco la mia bellissima scodella:

Finito! Facile, indolore, con poche calorie e pure mangiabile con le bacchette.

Ciao e buon appetito!

Gnocchi di riso con verdure

Senza pizzerie, panifici decenti, kebabbari e persino sprovvisti di ristorante cinese. Ecco dove vivo io.

Un luogo culinariamente divertente quanto un pugno nelle palle.

Però – grazie al wok di cui non smetterò mai più di parlare perché c’ho l’asperger – il cibo bisunto orientale ormai è diventato parte del menù del kaiju e mai avrei immaginato che cucinarlo sarebbe stato tanto facile.

Ho già scritto più e più volte che l’idea di preparare gli gnocchi di patate mi annoia e mi tedia.

Una pratica divertente quanto un pugno nello stomaco.

Diversa è la questione degli gnocchi di riso: Giovanni Rana non li produce, la Garofalo manco e se non c’è un ristorante cinese, secondo te posso avere qualche possibilità di avere nei dintorni un negozio orientale?

Eh, molto triste.

Quindi oggi impariamo a prepararli, che tanto è facilissimo e non hai manco bisogno di grosse preparazioni preventive. La cosa più complessa è acquistare la farina di riso, ma se sono riuscita a recuperarla io, credo che tu non incontrerai alcuna difficoltà.

Go, go, go!

Per preparare gli gnocchi di riso con verdure, per due persone, hai bisogno di:

  • 120 grammi di farina di riso;
  • 60 grammi di farina 00;
  • 90 grammi d’acqua;
  • 200 grammi di zucchine;
  • 200 grammi di carote;
  • un cipollotto;
  • 3 cucchiai d’olio + 2 cucchiai da mettere nell’acqua dove bolliremo gli gnocchi;
  • 15 grammi di zenzero fresco. Oppure in polvere;
  • 2 cucchiai di soia + sale facoltativo.

Se trovi germogli di soia e bambù aggiungili agli ingredienti, magari levando un po’ di altra verdura. Io li ho cercati, ovviamente, ma secondo te li ho trovati?

Risposta scontata.

Prepariamo prima i condimenti.
Taglia a rondelle il cipollotto (compresa la parte verde, pure se nella foto non si vede) e trita più possibile i 15 grammi di zenzero (ricordati che la buccia si toglie). Se vuoi puoi anche grattugiare lo zenzero, vedi tu.

Lo zenzero più tritato di così, mi raccomando.

Lava le verdure, taglia l’esterno delle carote con un pelapatate e riduci il tutto a pezzi.
I cinesi le tagliano in diagonale, ma non c’è alcun motivo per imitarli. Puoi tagliarli come vuoi:

Ho cercato anche di tagliarla a stella di David ma non ci sono riuscita.

Qualsiasi forma tu abbia creato, la cottura non cambia affatto.
Lascia le verdure in una ciotola e cominciamo a creare gli gnocchi con le nostre manine di merda.

Metti dell’acqua a bollire, con sale e 2 cucchiai d’olio. L’olio serve per aiutare gli gnocchi a non appiccicarsi l’uno con l’altro.

Versa in una ciotola grande i 120 grammi di farina di riso e i 60 di farina 00. Mescola bene.

Aggiungi i 90 grammi d’acqua ed impasta con le mani fino a che avrai un impasto lavorabile.
Forma con l’impasto un salsicciotto e schiaccialo leggermente. Lavora sempre su un piano infarinato di farina di riso.

Taglia il salsicciotto ottenuto a pezzetti non troppo sottili:

Sempre lavorando su un piano infarinato, devi schiacciare ogni singolo pezzetto ottenuto con l’indice, per dargli la forma ovale.
Devi schiacciarli prima su un lato, poi girarli e schiacciare pure l’altro lato.

Alla fine otterrai un risultato simile:

Precisazione sull’impasto: è molto variabile, probabilmente a causa dell’umidità. Se trovi che il salsicciotto sia poco lavorabile (magari si crepa mentre cerchi di allungarlo) non ti sbattere: crea un salsicciotto grasso e non sottile, taglia gli gnocchi come hai visto più sopra, allungali col dito… e poi tagliali a metà. Non cambia veramente un cazzo, fidati.

Siamo pronti per il cucinamento vero e proprio.
Gli gnocchi hanno bisogno di una decina di minuti di cottura, così le verdure. Quindi aspetta che l’acqua bolle e partiamo con tutto quanto.

Metti il wok sul fornello con la fiamma più possente che hai e lascialo prendere temperatura.
Quando sarà rovente ed avrai la cucina invasa dal fumo, versa 3 cucchiai d’olio.
Dopo pochi secondi caccia dentro anche il cipollotto e lo zenzero.

Butta gli gnocchi nell’acqua bollente e falli bollire dieci minuti, girandoli spesso e delicatamente per non spezzarli.
Dieci minuti non sono un tempo scientifico: devono diventare gommosi, non c’entra niente con il concetto della pasta all’uovo che meno cuoce e meglio è.

Appena il cipollotto è colorato aggiungi il resto delle verdure.
Se hai usato lo zenzero in polvere, aggiungilo adesso.

Cuoci sempre a fiamma alta e se vuoi aggiungi un paio di pizzichi di sale (ma ricordati che alla fine mettiamo la salsa di soia). Gira spessissimo.

Appena gli gnocchi sono pronti scolali con una schiumarola e cacciali direttamente nel wok. Abbassa anche la fiamma sotto il wok, altrimenti gli gnocchi si attaccano. 

Mescola bene ma non violentemente che poi spacchi tutto ed aggiungi 2 cucchiai di soia. 3, se ti piace tanto.

Spegni la fiamma appena tutti gli ingredienti sono ben amalgamati (un minuto scarso).

Se ti sembra che gli gnocchi si stiano attaccando sul fondo, aggiungi acqua del rubinetto. Non quella di cottura, l’amido non ci serve. 

Prepara i piatti e tira fuori le bacchette. Ecco cosa dovresti avere davanti:

Ciao e buon appetito!

Riso saltato con le uova.

Vorrei riuscire a convincerti. Non solo comprare un wok è economico ma, davvero, i piatti che ti permette di preparare non si possono cucinare in altra maniera.
È vero, tutta la pratica della bruciatura che ti ho raccontato non è proprio piacevole e potrebbe anche farti perdere qualche anno di vita, ma sono anni ben spesi.

Wolverine è molto più passionale di me, quando parla di wok.

In più sappi che il Pizzakaiju ha deciso di proporti innumerevoli cene a base di fiamme alte e wok, quindi vedi un po’ quante infinite possibilità ti perdi, continuando con le tue noiosissime pentole e padelle.

Ti chiedi se posso smetterla e se posso tornare ad usare stoviglie occidentali? Risposta ovvia:

Seguono altre domande a caso per raggiungere il minutaggio necessario perché questo possa essere considerato un post soddisfacente.

Go, go, go!

Per preparare un riso saltato con le uova, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso basmati. Nelle foto vedrai un altro tipo di riso ma nel frattempo ho sperimentato e per ora il basmati vince a mani basse. Mi hanno detto che si comporta parecchio bene anche il Vialone nano, ma sono chiacchiere da corridoio perché per ora non ho provato personalmente;
  • 3 cucchiai d’olio;
  • 4 uova fresche;
  • 20 grammi di salsa di soia.

Trovi un tutorial per il riso saltato col wok qui, in cui l’avevo cucinato con ananas, curry e pollo. Ma mi ripeto, quindi non ti preoccupare.

Prepariamo prima di tutto il riso, in largo anticipo. Quindi metti l’acqua (salata) a bollire.

Quando l’acqua bolle caccia dentro il riso e cuocilo bene al dente: se la confezione indica un tempo come 10-12, tu fermalo ad 8.
Scolalo bene, mettilo in un piatto grande e distribuiscilo delicatamente per tutta la superficie, con l’aiuto di un mestolo.

Metti il piattone nel frigorifero e lascialo lì per almeno quattro ore e tiralo fuori solo quando te lo dirò io.

Sono passate 4 ore? Bene, partiamo con il resto degli ingredienti.

Rompi le uova e versale in una ciotola.
Ti consiglio di romperle prima in un bicchiere, così eviti di trovarti pezzi di guscio indesiderati.

Aggiungi 20 grammi di salsa di soia e sbatti il tutto brevemente.

Ci siamo quasi, quindi puoi finalmente tirare fuori il riso dal frigo.
Ammonticchialo al centro del piatto, usando una schiumarola, staccandolo dal fondo del piatto: ti sarà più facile versarlo nel wok, quando verrà il momento.

Metti il tuo wok sulla fiamma più grande che hai e fallo arroventare.
Per sapere se il wok è a temperatura ti basta guardare la quantità immane di fumo che esce fuori, altrimenti metti una mano qualche centimetro sopra al wok: se senti arrivare calore, ci siamo.

Versa tre cucchiai d’olio, lasciali riposare 30 secondi scarsi e poi rovescia le uova.
Si gonfieranno e in meno di 30 secondi saranno a metà cottura:

È in questo momento che devi aggiungere il riso:

Non abbassare mai la fiamma e gira il tutto con una schiumarola o un cucchiaio o quel che ti pare, fino a quando l’uovo sarà unitissimo al riso. Ci vorranno due minuti scarsi.

Finito. Prepara i piatti e guarda: se il lavoro di bruciatura che hai eseguito è andato a buon fine, non dovrebbe esserci nulla attaccato sul fondo.

Prepara le porzioni e tira fuori le bacchette. Ecco cosa dovresti avere davanti:

Usare le bacchette aiuta a far durare il piatto di più, oltre ad esser un modo divertente di mangiare.

Ciao e buon appetito!